Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPálená hmota Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s vadami u výrobků z pálené hmoty. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaObjem korpusu, řídký krém, sražený krém, špatné krytí polevy. Datum Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

1. Vady korpusů - příčiny a odstranění vady 2. Vady krémů 3. Vady polev 4. Kontrolní otázky

Malý objem může být způsoben i nízkou počáteční teplotou při pečení nebo častým otvíráním pečicího prostoru. Příčina vady - příliš tuhá hmota. Napravení vady - vadu lze napravit přidáním vajec.

Příčina vady - nadměrně zředěná hmota nebo nedokonalé restování. Napravení vady - vadu lze napravit přidáním nové nahřáté neředěné hmoty a následným dokonalým promícháním.

Příčina vady - v pečicím prostoru se nahromadilo velké množství par. Napravení vady - při dosoušení výrobku včas otevřít odtahy.

Příčina vady - nedostatečné vysušení korpusu. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ.

Příčina vady - předčasné obracení plechu a tím snížení teploty v pečicím prostoru. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ.

Příčina vady - nesprávný stupeň propečení. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ. Nesprávně propečené korpusy je třeba vyřadit, protože mohou narušit i chuťovou stránku výrobku.

Napravení vady V malém rozsahu lze tvrdší korpusy těsně před rozkrajováním napařit a urychleně zpracovat. Této vadě lze předejít tím, že korpusy budou zpracovávány týž den, kdy byly upečeny. Při krátkodobém uskladnění musí být korpusy řádně ošetřeny a uloženy.

Příčina vady - příčinou může být nepřesná navážka surovin na základní žloutkový krém nebo jeho nedostatečné provaření.

Příčinou sražení může být také použití řídkého krému základního. Příčina vady - při přípravě krému neměly obě složky (máslo a žloutkový krém základní) přibližně stejnou teplotu. Směs se při míchání špatně spojuje a krém zůstává sražený. Napravení vady - lze napravit mírným přihřátím během šlehání ve stroji.

Příčina vady - nejčastěji je příčinou nesprávná teplota šlehané náplně (optimální teplota 4 až 6°C) nebo také zmrznutí smetany před šleháním.

Příčina vady - příčinou je bud' řídká poleva, nebo byl korpus příliš potřen marmeládou.

Příčina vady - příliš nahřátá poleva nebo přeschlý korpus.

Příčina vady - nesprávné dávkování chuťových přísad. Může dojít k znehodnocení výrobků.

Příčina vady - není dodržena hmotnost korpusu, krému nebo polevy. Vadě lze předejít prováděním mezioperační kontroly v průběhu výroby.

1. Vyjmenuj vady korpusů z pálené hmoty a uveď co je příčinou vady 2. Co je příčinou sražení krému 3. Uveď vady fondánových polev

 BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN  PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN  BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN  Obrázky - vlastní