Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiáluVY_32_INOVACE_CH18 Název školy Církevní střední odborná škola Bojkovice Husova 537, Bojkovice AutorRNDr. Anna Priessnitzová Vzdělávací oblastPřírodovědné vzdělávání Vzdělávací oborZáklady přírodních věd - chemie Tématický okruhChemické složení živých organismů TémaTuky Ročník2. M Datum tvorby Anotace Prezentace se týká lipidů – jejich funkcí, vlastností, reakcí tuků. Motivuje žáky k aktivnímu zájmu o danou problematiku. Metodický pokyn Prezentace je určena jako výkladový materiál, lze ji rovněž využít k zopakování a procvičení učiva. Navazuje na ni pracovní list. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů autora. DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Tuky - lipidy

Tuky – vlastnosti, rozdělení Jsou nerozpustné ve vodě, rozpouštějí se v organických rozpouštědlech (ethanol, chloroform, benzín). Tuky dělíme na rostlinné (oleje – slunečnicový, olivový, lněný, řepkový) a živočišné tuky (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk). Nejdůležitější ze skupiny lipidů jsou estery glycerolu a vyšších mastných kyselin.

GLYCEROL (glycerín) = propan-1,2,3-triol CH 2 – OH | CH – OH | CH 2 – OH Esenciální mastné kyseliny jsou nutné v potravě – člověk si je nedokáže syntetizovat. VYŠŠÍ MASTNÉ KYSELINY palmitová CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH stearová CH 3 -(CH 2 ) 16 -COOH olejová - nenasycená CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH -(CH 2 ) 7 - COOH

Chemický vzorec tuků CH 2 – O – C – (CH 2 ) 14 – CH 3 | CH – O – C – (CH 2 ) 16 – CH 3 | CH 2 – O – C – (CH 2 ) 7 – CH=CH – (CH 2 ) 7 – CH 3 kyselina: palmitová, stearová, olejová

Hlavní biologické funkce tuků Zdroj energie (semena rostlin, podkožní tuk živočichů) Funkce ochranná a izolační (rostlinné vosky, lanolín – ovčí vlna, včelí vosk, tuková vrstva na peří vodních ptáků) Strukturní funkce (součást biomembrán, umožňuje přenos nervových vzruchů) Rozpouštědlo – lipofilní vitamíny (A,D) – tuky umožňují jejich využívání organismem Složené lipidy – lecitin, glykolipidy, prostaglandiny, steroidy (cholesterol, fytosteroly). Izoprenoidy – karotenoidy, steroidní hormony

Hlavní reakce tuků 1.Zmýdelnění 2.Ztužování 3. Žluknutí 4. Emulgace  výroba mýdla  výroba ztužených tuků  znehodnocování během uskladnění  výroba margarínu

Zmýdelňování Reakcí tuků s hydroxidem sodným NaOH nebo draselným KOH vznikají sodná nebo draselná mýdla a glycorol. Mýdla jsou tedy sodné nebo draselné soli vyšších mastných kyselin. Reakce probíhá při vyšší teplotě (až 100 o C), surovinou pro výrobu mýdel jsou živočišné nebo rostlinné tuky.

Reakce - zmýdelňování CH 2 – OH | CH – OH + NaOH | CH 2 – O – C – (CH 2 ) 14 – CH 3 || O Na – O – C – (CH 2 ) 14 – CH 3 + || O CH 2 – OH | CH – OH | CH 2 – OH

Ztužování tuků Při ztužování se mění tekuté (většinou rostlinné) oleje na tuhé tuky Provádí se vháněním vodíku do oleje za vysoké teploty a tlaku v přítomnosti katalyzátorů.

Ztužování - reakce CH 2 – OH | CH – OH + H 2 | CH 2 – O – C-(CH 2 ) n -CH=CH-(CH 2 ) n -CH 3 || O CH 2 – OH | CH – OH | CH 2 – O – C-(CH 2 ) n -CH 2 -CH 2 -(CH 2 ) n -CH 3 || O

Žluknutí Žluknutí je proces, ke kterému dochází během skladování tuků. Znamená znehodnocování tuků. Probíhá i při velmi nízkých teplotách. Urychluje se vyšší teplotou, světlem, přístupem vzduchu, přítomností nečistot, vyšším obsahem vody a stykem s kovem. Při žluknutí tuků probíhá několik reakcí, při kterých vzniká množství různých látek. Tyto látky se většinou projevují senzomotoricky nepříjemnými vlastnostmi – zápach, typická nepříjemná pachuť

Molekula tuku se štěpí na menší části, vznikají organické kyseliny (máselná), aldehydy, ketony a množství dalších látek. Většinou je vzdušným kyslíkem napadána dvojná vazba v nenasycených mastných kyselinách O2 …. - O – C-(CH 2 ) n -CH=CH-(CH 2 ) n -CH 3 || O

Ochrana tuků před žluknutím Nízká teplota Temno Nízký obsah vody Čistota Chladírny, mrazírny Neprůsvitné obaly Škvaření sádla Odstranění příměsí, zbytků krve a kostí

Emulgace Emulgace není chemická reakce, je to fyzikální proces. Dochází k rozptýlení drobných částeček tuku ve vodě – vznikne EMULZE. Přirozenou emulzí je např. mléko Emulgace se využívá se při výrobě majonéz emulgovaných tuků (margarinů), které jsou náhražkou másla.

ZDROJE: BANÝR, Jiří a kolektiv: Chemie pro střední školy. Praha: SPN, 1995.