Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:Jakost, skladování a vady vína Ročník / obor studia:2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 86
Jakost, skladování a vady vína
Hodnocení jakosti vína Jakost se posuzuje senzoricky a chemickým rozborem. Senzorické hodnocení se provádí při teplotě, při které se má podávat. Posuzuje se čistota, barva, vůně a chuť.
Jakostní znaky révových vín Přírodní révové víno musí být čiré s jiskrou, připouští se ojedinělý výskyt jemných krystalků vinného kamene. Barva, chuť a vůně musí být typická pro příslušný tržní druh.
Jakostní znaky šumivých vín U šumivých vín se posuzuje perlení vína (dlouhé a jemné perlení). Z chemicko-fyzikálních ukazatelů jakosti se hodnotí obsah etanolu, obsah těkavých kyselin, obsah popelu, obsah bez cukerného extraktu, a u šumivého vína se stanovuje tlak oxidu uhličitého při 20°C.
Skladování vína Teplota 10 °C – neměnná. Vlhkost 70 %. Při větší vlhkosti korky mohou začít plesnivět a při nižší vlhkosti mohou vysychat a víno se okysličuje. Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho. Sudy se skladují ve stojanech – kantnýřích a jsou upevněny klíny, aby se nepohybovaly.
Vady vína Druhotné kvašení –je způsobeno vyšším obsahem cukru a teplotou nad 15°C při skladování. Bílkovinný zákal –způsobují kvasinky, víno hořkne a má hnilobnou pachuť. Je neprodejné. Křísovatění –vytváří se šedobílá mázdra na povrchu vína (způsobují bakterie). Octovatění –způsobují bakterie octového kvašení (používá se při výrobě vinného octa) Vinný kámen –při skladování pod +8°C se vysráží kyselý vinan draselný a vznikne v. kámen. Změna barvy a pachutě –zpravidla u červeného vína, hnědnutí, černání a modrání vína –(oxidace tříslovin s kovy). –Může se projevit pachuť po síře, plísni, korku.
Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN obory/pv/pvhlavni.htmhttp:// obory/pv/pvhlavni.htm