Fond mikroprojektů Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů „Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro.

Slides:



Advertisements
Podobné prezentace
Vinné i (ne)vinné produkty - nové turistické lákadlo vinařských regionů Operační program přeshraniční spolupráce Slovenská republika Česká republika.
Advertisements

Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.4.00/ Šablona:III/2 Inovace a zkvalitnění výuky.
Pekařská výroba  Výroba chleba  Výroba běžného pečiva  Výroba jemného pečiva.
Fond mikroprojektů Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů „Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro.
Často slyšíme věty: Led je lehčí než voda Železo je těžší než peří Má však železná jehla větší hmotnost než peří v peřině?
Období vzniku: duben _inovace_FG.9.48 Autor : Vladimír TesaříkČlověk a svět práce, finanční gramotnost, nové auto.
Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_541 Spotřeba potravin a výroba mouky 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská.
Prvky a směsi Autor: Mgr. M. Vejražková VY_32_INOVACE_05_ Dělící metody Vytvořeno v rámci projektu „EU peníze školám“. OP VK oblast podpory 1.4 s názvem.
KAKAO A ČOKOLÁDA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: kakao, čokoláda, výroba, výrobky, dělení čokolády Autor:
E K O N O M I K A Spotřební daně Daň z vína. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ OAJL - inovace výuky Příjemce: Obchodní akademie, odborná škola a praktická.
Odborný výcvik ve 3. tisíciletí Tato prezentace byla vytvořena v rámci projektu.
Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiáluVY_JARMILA_VOHRADNIKOVA_OVOCE_CHARAKTERISTIKA_SLOZENI_A_PUVOD_ OVOCE_PREZENTACE_01 Název školyStřední.
Rodinná společnost AMOENÉ s.r.o. Vás zve k prezentaci produktu Lavosept® Alkoholového dezinfekčního přípravku ve formě čirého gelu nebo roztoku.
Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/
Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/
E K O N O M I K A Spotřební daně Daň z piva. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ OAJL - inovace výuky Příjemce: Obchodní akademie, odborná škola a praktická.
Trvanlivost potravin Doc. Ing. Luboš Babička, CSc. ČZU v Praze Katedra kvality zemědělských produktů.
Technika obsluhy – Výroba dezertních vín Název školySŠHS Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Ivana Hašová Název šablonyIII/2 – inovace.
Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE.
SŠHS Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Ing. Libuše Hajná Název šablony VY_32_INOVACE CHE Název DUMuCHE E Stupeň a typ vzděláváníOdborné.
Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/
Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_558_ Výroba vína 4 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.
Energeticky bohatá poživatina,
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:
Využití ovoce v kuchyni
Energetická hodnota potravin (EH)
Spotřební a energetické daně
Náležitosti nápojových lístků
41 Číslo materiálu: VY 32 INOVACE 4/06 Název materiálu: Hudební forma
Ovocnářství na SLOVÁCKU
Alkoholické nápoje - víno
Pekařské a cukrářské výrobky a těsta
Pojem přeměna obchodní společnosti
Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví
Sójové a kokosové cukrovinky 1
Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Suroviny pro cukráře I. ročník
Dotkněte se inovací CZ.1.07/1.3.00/
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Číslo projektu Číslo materiálu název školy Autor Tématický celek
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:
Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_567_ Výroba sýrů a jogurtů 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší.
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:
Speciální technologie 3. ročník - kuchař
Zlepšování podmínek pro výuku technických oborů a řemesel Švehlovy střední školy polytechnické Prostějov registrační číslo CZ.1.07/1.1.26/
Ing. Sylvie kršková, Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Třené, jádrové a smetanové výrobky
CHEMIE - Rozdělení a vlastnosti tuků
Třené, jádrové a smetanové výrobky
Základní pojmy Absolutní a komparativní výhoda
Kypřící prostředky P. Pechová, 2012.
AUTOR: Mgr. Alena Bartoňková
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto
9. Heterogenní a homogenní skupiny
EU_32_sada 2_08_PV_Podnebí, podnebné pásy_Duch
Integrovaná střední škola, Hodonín, Lipová alej 21, Hodonín
České školství v mezinárodním srovnání Stručné seznámení s vybranými ukazateli publikace OECD Education at a Glance 2010 Tisková konference 7.
HODNOCENÍ ENERGETICKÉHO POTENCIÁLU U VÝLISKŮ Z HROZNŮ
Spotřební a energetické daně
Vinohradnictví a vinařství v ČR
Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:
Optimalizace chování firmy v podmínkách dokonalé konkurence
Pekařské a cukrářské výrobky a těsta
Výroba vína Zpracovala: Pavlína Ptáčková
V lékárnách od BŘEZNA V lékárnách od BŘEZNA 2018.
© 2012 STÁTNÍ ÚSTAV PRO KONTROLU LÉČIV
Transkript prezentace:

Fond mikroprojektů Sekundární produkty révy vinné - nové turistické lákadlo vinařských regionů „Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj“ „Gemeinsam mehr erreichen. Společně dosáhneme více“.

Vinné speciality Vinařského dvora v Němčičkách David Ludín Němčičky 2012

Vinařský dvůr Němčičky Malá rodinná vinařská firma Vinařský dvůr postaven v roce 1929 Františkem Kopřivou Nyní je majitelem a hlavním enologem Ing. Jan Stávek, Ph.D., pravnuk zakladatele Roční produkce lahví

Sortiment: Cuvée vína Rosé vína VOC vína Fortifikovaná vína Vinné želé Biovínovice

Cuvée vína Dědova večerka (family cuvée) Veltlínské červené ranné Ryzlink vlašský Áčko (prestige cuvée) Rulandské bílé Sauvignon Tramín červený Karmazín (rustik cuvée) Frankovka Svatovavřinecké Modrý Portugal

VOC – víno originální certifikace Obdoba francouzského AOC, španělského DOC nebo rakouského DAC V České republice teprve 3 VOC regiony Vinařský dvůr patří k výrobcům VOC Modré hory Region pouze 5 obcí s možností produkce z odrůd Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal Možnost výroby mladých rosé vín a červených vín po 18měsíčním zrání

Fortifikovaná vína

Názvosloví Tato vína se označují různými způsoby: fortifikovaná, dolihovaná, likérová, dezertní, aperitivní Podle legislativy EU ovšem existují jen dva pojmy: likérové nebo aromatizované

Likérové víno Pro výrobu může být použit pouze hroznový mošt, víno nebo jejich směs. Dolihování musí proběhnout destilátem vinného původu Obsah skutečného alkoholu musí být 15 až 20 % Plné označení pak je „jakostní likérové víno“ nebo „jakostní likérové víno vinařské oblasti“ (pro druhou kvalitnější kategorii platí, že víno i mošt musí pocházet z jedné oblasti)

Aromatizované víno Dle nařízení rady EHS definováno jako „Nápoj z vína, případně s přidaným hroznovým moštem, částečně zkvašeným hroznovým moštem, jehož kvašení bylo zastaveno přidáním alkoholu“. Může být aromatizován pomocí přírodních aromatických látek nebo Přírodních aromatických přípravků nebo Kořením nebo Aromatickými bylinami nebo Potravinami určenými k aromatizaci

Svou specifickou výrobou jsou řazeny do skupiny meziproduktů, které jsou označeny kódem nomenklatury Podle § 95 zákona O spotřebních daních je určena daň z meziproduktů na 2340,- kč/hl. Plátcem je každý subjekt, který byť jen přepravuje nebo obchoduje s nezdaněným likérovým vínem nebo je skladuje, přijímá nebo odesílá ze skladu. Spotřební daň

Technologie Fortifikovaná neboli dolihovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché, nebo sladké, červené, nebo bílé, bez ohledu na rozdíly vinifikace. Běžná tichá vína obsahují 8,5 až 16 % alkoholu, zatímco fortifikovaná vína 16 až 24 %. Dolihováním se docílí jednak vyššího obsahu alkoholu, ale především zastavení kvašení, čímž ve vůně zůstane neprokvašený přírodní hroznový cukr Likérová i aromatizovaná vína spadají do fortifikovaných, tedy dolihovaných vín

Metody fortifikace Mutage: Jedná se o přídavek alkoholu do čerstvě vylisovaného moštu. Tím se úplně zabrání kvašení. Do této kategorie patří fortifikovaná vína známá ve Francii jako likérová (vins de liqueurs). Jsou to například Pineau des Charentes a Ratafia.

Metody fortifikace Časné dolihování Alkohol se přidává až po začátku kvašení. Dodávání alkoholu často neprobíhá jednorázově, ale opakovaně pečlivě naměřeným a načasovaným menším množstvím v průběhu několika hodin nebo dní. Kdy přesně se v průběhu fermentace dolihuje, závisí na typu fortifikovaného vína, které se má vyrobit (tedy na požadovaném zbytku cukru), a také na rozdílné cukernatosti hroznů. Do portského se alkohol přidává během fermentace, když víno dosáhne 6 až 8 % alkoholu, zatímco alkohol pro francouzská vins doux naturels, například pro Muscat de Beaumes de Venise, se dodává ve stadiu časnějším.

Metody fortifikace Pozdní dolihování: Jedná se o přídavek alkoholu po ukončení fermentace. Klasickým nápojem vyrobeným touto metodou je sherry, které se vyrábí vždy suché; jeho sladkost se upravuje dodatečně.

Vínovice Destilát z vína, které je vyšší či nižší kvality V rámci České republice tento druh destilátu bohužel nese punc málo kvalitních pálenek a to proto, že většina vinařů destiluje nekvalitní a zkažená vína Vínovice se používá většinou 70 až 86 %ní

Grappa Grappa je destilát z výlisků (ze slupek bobulí), ve kterých je obsaženo velké množství aromatických látek. Destilát tedy značně ovlivňuje aroma fortifikovaného moštu, proto není příliš vhodný, i když se jedná o velmi kvalitní pálenky

Potravinářský líh Používá se 96 %ní a to buďto z obilí, melasy nebo brambor. Výhodou je, že je absolutně neutrální, takže neovlivňuje aroma moštu; navíc obsahuje jen 4 % vody, takže se kvasící mošt neředí Jediná nevýhoda je to, že není vinného původu

Zrání Aby došlo k harmonizaci dolihovaného moštu a přidaného alkoholu je nutné delší zrání než u klasických vín V ideálním případě také za částečné přítomnosti kyslíku, který urychluje zrání V tomto případě jsou tedy u této kategorie vín tolerovány oxidativní tóny.

Pokud likérové víno vyzrává v malých dřevěných sudech, tak dochází k rychlejšímu zrání Ve větších nádobách je zrání pomalejší a lihovitější destiláty ostré V inertních nádobách (nerez, sklo, plast) si likérové víno sice udržuje ovocné charakteristiky, ale velmi pomalu zraje Zrání

Mistelle de Muscat, Juveano 2010 Výrobce: Vinařský dvůr Němčičky Odrůdy: Muškát moravský Vinařská oblast: Morava Vinařská podoblast: Velkopavlovická Vinařská obec: Terasy Sklizeň: 2010 Cukernatost: 21,5 °NM Alkohol: 15 % Cukr: 84 g/l Kyseliny: 5,9 g/l Objem: 3500 ks lahví Charakteristika: bledě zlatavá barva se zelenkavými tóny; vůně pronikavě intenzivní, atraktivní ve smyslu čerstvého ovoce (hrozny, nektarinky); chuť je vyvážená šťavnatá

Mistelle de Muscat, klasik solera 99 Výrobce: Vinařský dvůr Němčičky Odrůdy: Muškát moravský, Veltlínské zelené Vinařská oblast: Morava Sklizeň: 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006,2007, 2008 Cukernatost: 20,5 až 25 °NM Alkohol: 15,5 % Cukr: 120 g/l Kyseliny: 5,2 g/l Objem: 1500 ks Charakteristika: zlatějantarová barva, vůně výrazná po odrůdě a ořechová nazrálosti. V dlouhé dochuti dominují tóny sušeného ovoce.

Lokus červený Výrobce: Vinařský dvůr Němčičky Odrůdy: Cabernet Moravia Vinařská oblast: Morava Vinařská podoblast: Velkopavlovická Vinařská obec: Moravská Nová Ves Sklizeň: 2009 Cukernatost: 21 °NM Alkohol: 15,5 % Cukr: 87 g/l Kyseliny: 5,5 g/l Objem: 3000 ks Charakteristika: velmi intenzivní, nafialovělá barva. Vůně je výrazně likérová připomínající višně v čokoládě. Chuť je sladce hořká, plná, dlouhá.

Výroba rúželé Sklizeň modrých hroznů – Frankovka (nutná dobrá polyfenolická zralost) Podrcení nutné rozrušení slupek – macerace barviv Macerace – v závislosti na barvě konečného produktu 0 až 15 hodin Šetrné lisování se zamezením oxidace

Výroba rúželé Odkalení moštu Odstranění termolabilních bílkovin – použití bentonitu Možná filtrace, ale není nutná Analytický rozbor pro zjištění obsahu cukrů a kyselin

Výroba rúželé Odměření objemu moštu nutné Přídavek želírující látky – pektinu Případně při nedostatku přídavek cukru a kyseliny vinné pro lepší želírování a větší tuhost Uvedení do varu (cca 5 minut)

Výroba rúželé Sterilní vymytí sklenic a víček Plnění za horka tak, aby nedošlo k možnému napadení mikroorganismy není pak nutné používat konzervanty Po naplnění obrátit na víčko místo vzduchu se vytvoří mezi víčkem a želé pára – snížená oxidace, delší údržnost

Použití rúželé Do různých dezertů Do omáček Ke zvěřině Jako nátěrka na bílé pečivo Ideální v kombinaci se sladkým pečivem s rozinkami - vánočka

Biovínovice Surovina: hrozny z ekologického zemědělství Vyrobení mladého vín Použití kalů ze stáčení po dokvašení z dosud nesířených vín – jemné a kvalitní aroma destilátu Pozvolná dvoustupňová destilace na měděném kotli (službou) Úprava lihovitosti destilovanou vodou a následná filtrace (díky velkému množství aroma se vysráží aromatické silice – nutno odstranit) Vzhledem k certitikaci nutno, aby byl jako biovýrobce certifikovaný jak výrobce vín, tak destilatér, tak ten kdo hotový desilát plní do lahví.

Speciální vinné produkty jako ideální dárky

Děkuji za pozornost !