Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA VÁNOČKY ( DÍLENSKÉ CVIČENÍ ) PAVLA ŠRÁMKOVÁ

VÁNOČKA  je pekařský výrobek, který patří do skupiny jemného pečiva (musí obsahovat nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků),  je sladká, neplněná, kynutá, vyráběná v kusech o větší hmotnosti (450 – 1000 g),  je často konzumována v kombinaci s máslem, medem, džemem nebo povidly,  svým tvarem má připomínat malého Ježíška zabaleného v peřince (symbol nového života a plodnosti).

ROZDĚLENÍ VÁNOČEK 1. podle druhu tuku: tuková (levnější) – obsahuje margarín, máslová (dražší) – obsahuje máslo, více droždí, více vajec, mandle a rozinky - je nižší, s hutnější střídou, méně nadýchaná, chuťově výraznější, 2. podle způsobu pletení: ze šesti pramenů – pletená najednou, z devíti pramenů - složená ze tří spletených pater.

VÁNOČKY ZE 6 PRAMENŮ (

VÁNOČKY Z 9 PRAMENŮ (

VÝROBA MÁSLOVÉ VÁNOČKY

SUROVINY  základní:pšeničná mouka (hladká, polohrubá), máslo, cukr krupice, vejce (popř. jen žloutky), droždí, mléko, sůl,  přísady:vanilkový cukr, citronová kůra, mandle, rozinky, vlašské ořechy, proslazené ovoce, (

(

RECEPTURA NA 100 kg MOUKY SUROVINYMNOŽSTVÍ (kg) pšeničná mouka hladká100,0 máslo20,0 cukr krupice15,0 zmrazený vaječný obsah12,0 droždí7,0 sušené mléko4,0 pitná vodadle vaznosti sůl1,2 zlepšující prostředek7,0

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava těsta, 2. zrání těsta, 3. dělení a tvarování, 4. kynutí, 5. pečení. ( jako-bonus/)

1. PŘÍPRAVA TĚSTA  droždí se rozetře s troškou krupicového cukru, zalije vlažným mlékem, zapráší moukou a na teplém místě se nechá vzejít v kvásek,  z prosáté mouky, vajec, vyzrálého kvásku, zbytku krupicového cukru a mléka, soli, rozpuštěného másla (ne horkého) popř. citronové kůry a vanilkového cukru se zadělá těsto (ručně nebo mixérem),  vyhnětené těsto musí být hladké a dělat bubliny, nesmí se lepit na stěny,  nakonec se do těsta vmíchají omyté rozinky popř. oloupané mandle, vlašské ořechy nebo proslazené ovoce a z těsta se udělá bochánek.

(

2. ZRÁNÍ TĚSTA  hladký bochánek se zapráší moukou, přikryje se a nechá se zrát ve vlhkém a teplém prostředí (bez průvanu),  doba zrání těsta – 1,5 – 2,5 h (během zrání je vhodné těsto 2x promísit)  v důsledku pochodů zrání těsta (enzymové štěpení, etanolové kvašení) dochází:  k nárůstu objemu těsta (uvolňování oxidu uhličitého),  ke změně konzistence těsta.

(

3. DĚLENÍ A TVAROVÁNÍ  vyzrálé těsto se rozdělí na šest (popř. devět) stejných částí, z nichž se udělají malé bochánky,  z bochánků se vyválí válečky – tzv. prameny. ZPŮSOBY PLETENÍ:  ze šesti pramenů – pletená najednou,  z devíti pramenů – složená ze tří pater.

PLETENÍ ZE 6 PRAMENŮ ( l

PLETENÍ Z 9 PRAMENŮ ( l

4. KYNUTÍ VÁNOČKY  po upletení se vánočka sesadí na namazaný plech a nechá se ještě minut kynout,  po nakynutí se mašluje rozšlehanými vejci a bohatě se sype plátky mandlí,  nakonec se vánočka propíchne na třech místech špejlemi od vrchního dílu dolů, aby se vrstvy těsta při pečení nezbortily.

5. PEČENÍ VÁNOČKY  hotová vánočka se vloží do trouby (pece) rozpálené na 220 °C a peče se cca 15 minut,  poté se teplota sníží na 190 °C a vánočka se dopéká dalších minut. Doba pečení vánočky je závislá na velikosti a proto se dopékání musí hlídat!!!

(

SENZORICKÉ HODNOCENÍ Při senzorickém hodnocení vánočky se posuzuje:  povrchový vzhled,  kůrka,  střída,  vůně,  chuť. (

POUŽITÁ LITERATURA  MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: KORA,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.