KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH  CHARAKTERISTIKA KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  DRUHY KULTUR  CO OBSAHUJÍ KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY  DRUHY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  VÝROBA KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  PŘÍZNIVÉ ÚČINKY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  ZÁVĚR

CHARAKTERISTIKA  Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání. Ty se přidávají do zahřáté suroviny a způsobují její zakysnutí. Dále už se nesmí tepelně upravovat.  Mezi celosvětově nejrozšířenější kysané mléčné výrobky patří jogurty. Vyrábějí se přidáním jogurtové kultury do mléka. Jsou bílé, nebo různě ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým % tuku).

CHARAKTERISTIKA  Kysané mléčné výrobky jsou výrobky získané kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí za použití stanovených mikroorganismů, tepelně neošetřené po kysacím procesu.  Kysané mléčné výrobky (fermentované mléčné výrobky) – soubor všech mléčných produktů připravených z mléka za přídavku kysacích kultur – fermentujících bakterií.  Nejčastěji se používají bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium nebo Lactococcus.

KULTURY  Formy komerčních kultur : 1.tekuté kultury pro zaočkování matečné kultury 2.lyofilizované kultury pro zaočkování matečné kultury 3.koncentrované hlubokozmrazené nebo lyofilizované kultury pro zaočkování provozního zákysu 4.koncentrované hlubokozmrazené nebo lyofilizované kultury pro přímé zaočkování produktu ve výrobníku.

CO OBSAHUJÍ KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY  sušinu - 12,5–25 %  bílkoviny - 4–6 %  mléčný tuk - 0,1–20%  laktózu - 2–3 %  kyselinu mléčnou - 0,6–1,3 %  ovocný podíl + sacharidy - 5–25 %  pH - 3,8–4,6 %  titrační kyselost

CO OBSAHUJÍ KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY  Kysané mléčné výrobky mají nízkou energetickou hodnotu  Jsou bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku a fosforu  Dále obsahují různé vitamíny, převážně skupiny B.

DRUHY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  Kysaná smetana  Kysané mléko jogurtové  Kysané mléko odtučněné  Podmáslí  Jogurt bílý smetanový  Jogurt bílý  Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku  Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný  Kysaná, acidofilní mléka

DRUHY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví.  U některých jogurtů se na povrchu tvoří zelenožlutá tekutina. Je to syrovátka a tvoří se jen u klasických jogurtů, vyrobených pouze z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu. Ty jsou kromě toho také více nakyslé a mají pevnější konzistenci než jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. U těchto výrobků syrovátku nenajdete, zahušťovadla brání jejímu uvolňování.

DRUHY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  Syrovátka je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12.  Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Využívá se hlavně jako součást krmných směsí, malá část také v potravinářském průmyslu. Po přidání smetanového zákysu vzniká chutné kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.

SYROVÁTKA V misce se nachází syrovátka odkapaná ze sýra.

VÝROBA KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ  Na výrobu se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání), co nejnižší počty mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání).  Někdy se používají kvasinky, u kterých kromě mléčného kysání probíhá také alkoholické kvašení (mléčným kysáním vzniká z mléčného cukru laktózy kyselina mléčná a alkoholickým kvašením také ethanol a oxid uhličitý, který dodává lehce štiplavou chuť ).

VÝROBA KYSANÝCH ML. VÝROBKŮ  Mléko se nejprve upraví tak, aby obsahovalo požadované množství tuku a sušiny a pak se do něj přidají různé přísady jako jsou cukr, aromatické látky, barviva, ovocné přísady, ale také ovesné vločky, rozinky, čokoláda, med, víno apod.  Do mléka se pro upravení konzistence mohou přidávat také látky vážící vodu (škroby, želatina). Přidávají se až do prokysaného produktu.

VÝROBA KYSANÝCH ML. VÝROBKŮ  Takto připravená mléčná směs je tepelně ošetřena a poté zakysávána (tzn., do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kysání) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.  Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur – termizované a pasterizované.

PŘÍZNIVÉ ÚČINKY KYSANÝCH ML. VÝROBKŮ  Kysané mléčné výrobky jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko  Tím se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.  V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekutého a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.

PŘÍZNIVÉ ÚČINKY KYSANÝCH ML. VÝROBKŮ  Bakteriální kultury pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry, především se jedná o kysané mléčné výrobky s přídavkem probiotických bakterií, které mají blahodárné účinky na zdraví.  Upravují a udržují střevní mikroflóru a obnovují rovnováhu v našem zažívacím traktu.

PŘÍZNIVÉ ÚČINKY KYSANÝCH ML. VÝROBKŮ  Výsledkem je odstranění nebo zmírnění střevních obtíží jako jsou průjem či zácpa (např. po léčbě antibiotiky, infekcích trávicího traktu, při stresu, stárnutí, poruchách obranyschopnosti).  Aby konzumace kysaných mléčných výrobků byla účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku.

ZÁVĚR  Shrnutí jednotlivých kapitol  Diskuze  Pracovní list

PRACOVNÍ LIST  CO ZNAMENÁ LACTOBACILLUS, BIFIDOBACTERIUM NEBO LACTICOCCUS?  CO JE TO ACIDOFILNÍ MLÉKO?  VYJMENUJTE DRUHY KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ.  JAKÉ MAJÍ KYSANÉ ML. VÝROBKY PŘÍZNIVÉ ÚČINKY NA ORGANIZMUS?

ODKAZY NA OBRÁZKY  STR. 11. ING. MGR. JOZEF KOTULIČ. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. erSaris12Slovakia4.JPG?uselang=cs