Čokoláda a čokoládové cukrovinky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Výroba čokolády 1 Tržní druhy 1 Jakostní znaky 1 Vady 1 Balení 1 Skladování 1 Čokoládové speciality 1 Čokoládové cukrovinky 1

Obecná charakteristika Homogenní výrobek – kakaová drť a přísady Sytící potravina – vysoká energetická hodnota Nadměrná spotřeba – vznik otylosti a zubních kazů

Význam ve výživě Minerální látky (fosfor, draslík, vápník, mangan, železo) Vitaminy (A, B, PP) Teobromin (působí povzbudivě na nervovou soustavu)

Čokoláda Obr. 1: Druhy čokolád

Čokoláda Obr. 2: Čokoládové cukrovinky

Výroba Základní surovina pro výrobu kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, sladidla = SMĚS KAKAOVÉ DRTI Různé přísady sušené mléko, smetana, jádroviny, proslazené ovoce, káva, ochucovací prostředky, emulgátory, aj.

Výroba Směs kakaové drti a různých přísad → mísení v melanžéru → zjemnění roztíráním na válcovací stolici → konšování 48–96 hodin při teplotě 50– 80 °C → uložení do velkokapacitního zásobníku → při teplotě 50–60 °C → zchlazení 28–30 °C (temperace) → plnění do forem → chladící skříň → vyklepávání z forem → balení

Tržní druhy Čokoláda hořká Dia hořká čokoláda Čokoláda na vaření Mléčná čokoláda Dia mléčná čokoláda Smetanová čokoláda Bílá čokoláda Ledová čokoláda Aromatizovaná čokoláda Čokoláda s přísadami

Jakostní znaky Senzoricky Pravidelný tvar Povrch (lesklý, hladký, stejnoměrně vybarvený) Konzistence (tuhá) Chuť a vůně Laboratorně Obsah sušiny Obsah tuku Obsah cukru (náhradní sladidlo) Obsah přísad

Vady Cizí vůně, pachutě Šedivý povrch (tzv. tukový výkvět) Orosení povrchu (zaschlé šedivé skvrny) Výskyt škůdců Cizí příměsi (nečistoty) Palčivá příchuť (bílá, mléčná a smetanová čokoláda) Nažluklá a žluklá jádrovina Plesnivění (vlhké prostředí)

Balení Hliníková fólie Křídový papír – psaníčkový přebal Papírová skládačka

Skladování Čisté, suché, větratelné sklady Suché (relativní vlhkost vzduchu 60–70 %) Teplota ( do 20 °C), bez kolísání Oddělené od výraznějších pachů Ochrana před škůdci (zavíječ skladištní), mrazem, slunečním zářením

Čokoládové speciality, figurky a sety Tvarované výrobky (tmavé polevy, hořkomléčné polevy a bílé polevy) Druhy - Čokoládové speciality (mince, kočičí jazýčky,...) - Čokoládové figurky (duté figurky – dětské motivy,...) - Čokoládové sety (duté figurky, plastiky – sety mléčné,...)

Čokoládové cukrovinky Charakteristika Výrobky s obsahem kakaových součástí větší než 5 % vzhledem k obsahu sušiny Složení Povrchová vrstva, vložka, náplň Surovina pro výrobu Tmavá, mléčná, bílá a ledová poleva

Čokoládové cukrovinky Dělení podle způsobu výroby Formované, máčené, potahované, dražované Dělení z obchodního hlediska Formované čokoládové cukrovinky (Kávová zrna, … ) Plněné čokoládové tyčinky a tabulky (Milena, …) Máčené čokoládové cukrovinky (Špičky, …) Čokoládové dražé (Lentilky, …)

Čokoládové cukrovinky Nugáty (Nugát sójový, …) Čokoládové pochoutky (Sójová pochoutka, …) Čokoládové dezerty - Výběrové (Maryša, …) - Ostatní  jednodruhové (Maraska, …)  směsi (Modrá pečeť, …)

Čokoládové cukrovinky Sezónní čokoládové cukrovinky (Čert, …) Vánoční kolekce (Modrá hvězda, …) Čokoládové cukrovinky s hračkou (Kinder Surprise, …) Čokoládové krémy (Nugeta pasta arašídová, …)

Kontrolní otázky 1.Uveďte, jaký význam má čokoláda pro výživu. 2.Popište jak se čokoláda vyrábí. 3.Jaký vliv má konšování na čokoládu a při jaké teplotě probíhá? 4.Jaké znáte tržní druhy čokolády? 5.Vyjmenujte jakostní znaky čokolády a jaké jsou nejčastější vady? 6.Uveďte podmínky za jakých se čokoláda skladuje. 7.Vyjmenujte čokoládové cukrovinky a uveďte příklady.

Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, ISBN

Literatura – obrázky Obrázky: 1.ANDRÉ KARWATH AKA AKA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 2.JOHN HRITZ FROM ANN ARBOR. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.