Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , drůbež a ryby Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se věnuje významu, rozdělení a tržním druhům drůbežího masa a dále masu rybímu a výrobkům z něj. Celý tematický celek je uzavřen výčtem dalších výrobků patřících mezi maso.

Drůbež, její rozdělení a význam ve výživě Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) práci. Rozděluje se na: a) hrabavou – kur domácí, krocan (krůta), perlička b) vodní – kachna, husa Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, je chuťově jemnější než jiné druhy masa. Maso netučných kusů hrabavé drůbeže má méně tuku (tedy nižší energetickou hodnotu), je lehce stravitelné. Výhodou je rychlá kuchyňská úprava.

Tržní druhy drůbeže Drůbež se rozděluje:  podle druhu – kuře, slepice, husa, kachna, atd.  podle způsobu ošetření – chlazená drůbež - zmrazená drůbež  zabitá drůbež se prodává – kuchaná bez drůbků - kuchaná s vloženými drůbky a krkem - dělená (např. kuřecí čtvrtky, stehna, stehenní řízky, prsní řízky)

Ryby – dělení, význam ve výživě Ryby jsou studenokrevní obratlovci dýchající žábrami. Podle místa výskytu se dělí na: a) sladkovodní (kapr, štika, pstruh) b) mořské (treska, hejk, sleď) c) tažné – část života tráví ve sladkých vodách, část v moři (losos) Rybí maso obsahuje značné množství bílkovin, obsah tuků se liší podle druhů ryb (2 až 25%). Vysoký je obsah vitaminů (hl. A a D). Rybí maso obsahuje řadu minerálních látek (vápník, fosfor, draslík, jod – u mořských ryb).

Tržní druhy ryb Ze sladkovodních ryb mají význam hlavně kapr, pstruh, štika, cejn. Sladkovodní ryby jsou v prodeji: - živé - čerstvě zabité (podle potřeby chlazené) - zmrazené Z mořských ryb se k nám dováží makrela, štikozubec (hejk), treska, tuňák, žralok. Z tažných ryb losos. Mořské ryby jsou v prodeji buď chlazené nebo zmrazené.

Rybí výrobky Vyrábějí se především z mořských ryb. a) zmrazené výrobky – rybí filé a filety b) solené výrobky – solené ryby, rybí pasty (např. sardelová), kaviár = jikry různých druhů ryb, rozeznává se:  pravý – z jesetera, šedočerná barva  nepravý – z lososovitých ryb, tuňáka, makrely, tresky, atd., barví se červeně nebo černě

Rybí výrobky c) uzené výrobky – porce ryb se nejprve nasolují a potom se udí – např. uzený sleď (uzenáč), makrela, losos d) marinované výrobky – základem jejich výroby je marinování – tj. konzervace působením octa a soli, různě upravená (např. vařená nebo pečená) surovina se vkládá do marinovací lázně např. zavináče, rybí saláty, závitky v rosolu, pečenáče

Skladování drůbeže a ryb Chlazená drůbež se skladuje při nízké teplotě. Chrání se před kolísáním teploty a před výrobky s výrazným pachem. Zmrazená drůbež se skladuje při – 18˚C. Rybí maso má krátkou trvanlivost. Živé ryby se skladují v nádržích a kádích. Čerstvě zabité ryby musí být prodané týž den, kdy byly zabity. Zmrazené ryby se skladují při – 18˚C a rozmrazené výrobky samozřejmě nelze znovu zmrazit.

Další zboží patřící mezi maso Zvěřina = maso lovné zvěře: spárkaté (jelen, srnec) nízké srstnaté (zajíc) pernaté (bažant) černé (divoké prase) Zvěřina má oproti masu jatečných zvířat vyšší obsah bílkovin, vitaminů a minerálních látek a naopak velmi nízký obsah tuku. Králičí maso Ostatní živočišné produkty moře (raci, krevety, langusty, humři, ústřice)

Otázky k opakování 1) Do jakých dvou skupin se dělí drůbež? Uveďte příklady. 2) Uveďte výhody drůbežího masa. 3) Jak se dělí ryby podle místa výskytu. Uveďte příklady. 4) V jakých formách jsou v prodeji sladkovodní ryby? 5) Co víte o kaviáru? 6) Co je to marinování? Znáte nějaké marinované rybí výrobky?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996