Postupy založené na zásadách HACCP LF Praha Mgr. Miroslava Slavíková Krajská hygienická stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem Územní pracoviště Teplice, oddělení HDM LF UK Praha, ústav výživy Správní rada Společnosti pro výživu

Právní rámec Zák. č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů §24 Článek 5 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich.

Na základě Usnesení vlády ČR ze dne č.1320 a Strategie zajištění bezpečnosti potravin v České republice byla stanovena Koordinační skupina bezpečnosti potravin – zastoupeny ústřední orgány státní zprávy, příslušné orgány státního dozoru, spotřebitelské a profesní organizace. Koordinátorem je Odbor bezpečnosti potravin MZe

Systém HACCP je založen na vědeckých poznatcích, je systematický a stanovuje konkrétní rizika a opatření pro jejich omezování, aby se zajistila bezpečnosti potravin HACCP je nástroj pro posouzení rizik a vytvoření kontrolních systémů, které se zaměřují spíše na prevenci než na testování konečného výrobku

Vzniká s přihlédnutím k příslušným zásadám správné praxe podle norem Codex Alimentarius Povinnost je inspirována Doporučenými mezinárodními pravidly práce – obecnými zásadami hygieny potravin. Systém HACCP by měl být pružný, schopný pojmout změny např. vylepšení zařízením zpracovatelských postupů nebo technologický pokrok

HACCP lze použít v celém potravinovém řetězci od prvovýroby až po konečnou spotřebu Provádění HACCP může: Zvýšit bezpečnost potravin Pomoci při inspekcích regulačních orgánů Podpořit mezinárodní obchod díky zvýšení důvěry

Evropská legislativa: Stanoví cíl, nikoli prostředky, umožňuje variabilitu, zdůrazňuje princip odpovědnosti provozovatele, požaduje od provozovatele důkaz, že zná nebezpečí spojená s činností a ovládá existující riziko

Požadavky na provozovatele: Zvolit prostředky s nimiž bude dosaženo cílů, stanovených legislativou, tam, kde legislativa umožňuje variabilitu, obhájit zvolené řešení, zavést postupy a podat o tom důkaz Vyžaduje víceoborový přístup – z lékařství, mikrobiologie, veřejného zdraví, potravinářské technologie, hygieny životního prostředí, agronomie, veterinární hygieny, chemie a strojírenství Provozovatelé prakticky tyto postupy již dělali, ale nebyly zpracovány v písemné podobě

Nařízení neupřesňuje typ potravinářských podniků, které jsou způsobilé pro provádění zjednodušených postupů založených na zásadách HACCP, dopad požadavku na zavedení, provedení a udržování stálých postupů by měl být přiměřený a měl by se zakládat na riziku. Při zvažování zjednodušených postupů založených na HACCP budou brána v potaz především rizika spojená s určitými typy potravin a procesem jejich zpracování.

Plný HACCP – používá se ve výrobních podnicích Zjednodušený HACCP – vychází z generického postupu, např. ve většině školních jídelen Nezbytné požadavky např. v kantýnách Správná výrobní a hygienická praxe

Správná výrobní a hygienická praxe – může podnikům pomoci řídit rizika a ukázat, že dodržují požadavky

Základní neboli nezbytné požadavky : na infrastrukturu a vybavení, na suroviny, manipulace s potravinami a odpadem, postupů proti škůdcům, kvality vody, zachování chladícího řetězce, osobní hygieny, školení. Vhodné a akceptovatelné pro podniky, kde se potraviny nepřipravují, nevyrábějí nebo nezpracovávají – lze provést první krok HACCP – analýzu rizik a není třeba ve tvorbě systému pokračovat patří sem zejména: prodejní stánky, stany, provozovny prodávající nápoje jako bary, kavárny, malé maloobchodní prodejny, přeprava a skladování potravin v hotovém balení nepodléhající rychlé zkáze

Před použitím HACCP v jakémkoli podniku musí provozovatel nejprve splnit základní požadavky na hygienu potravin. 1. identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno, která musí být vyloučena nebo omezena na přijatelnou úroveň

2. identifikace kritických kontrolních bodů na stupni nebo stupních, na nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň

3. stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení riziku, jeho vyloučení nebo na jeho omezení oddělují přijatelné a nepřijatelné hodnoty

4. stanovení a zavedení účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech

5. stanovení opravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní pod není pod kontrolou

6. stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v předchozích písmenech

7. vytvoření dokumentů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v předchozích písmenech

1. analýza rizik –vytvoření víceoborového týmu /týmu HACCP skladování, výroba distribuce –popis výrobku – složení, struktury a fyzikálně chemických vlastností, zpracování, balení, požadované trvanlivosti výrobku, návod k použití –identifikace zamýšleného použití, cílová skupina spotřebitelů, zvážit vhodnost výrobku pro určité skupiny spotřebitelů zejm. pro zranitelné skupiny obyvatelstva –sestavení vývojového diagramu – všechny fáze procesu –seznam všech rizik – biologických, fyzických, chemických u nichž lze důvodně očekávat, že nastanou v jednotlivých fázích procesu

zvážit: pravděpodobný výskyt rizik a závažnost jejich škodlivých účinků na zdraví zbytky patogenních mirkoorganismů nebo jejich množení, nepřijatelná tvorba chemických látek v meziproduktech, konečných výrobcích tvorba nebo přetrvávání toxinů nebo dalších nežádoucích produktů mikrobiálního metabolismu, chemických látek nebo fyzikálních činitelů nebo alergenů v potravinách kontaminace nebo opětovná kontaminace surovin, meziproduktů nebo konečných výrobků

2. stanovení kritického bodu pro řízení rizika vyžaduje logický přistup, k němu lze dojít pomocí tzv. rozhodovacího stromu a všechny fáze procesu ve vývojovém diagramu by měly být zváženy postupně. Rozhodovací strom se musí používat flexibilně a se zdravým rozumem, aby byl zachován komplexní pohled, aby se nevytvářely zbytečné kritické body

3. kritické meze v kritických kontrolních bodech každé řídící opatření související s kritickým bodem musí být provázeno stanovením kritických mezí kritické meze odpovídají přípustným krajním hodnotám ohledem na bezpečnost produktu, oddělují přípustnost od nepřípustnosti, jsou vytvořeny pro pozorovatelné a měřitelné parametry. Např. teplota, doba pH, vlhkost, množství přísad, konzervačních prostředků, soli, senzorické parametry apod.

4. postupy sledování v kritických kontrolních bodech, monitoring tak aby byla zajištěna shoda se specifikovanými kritickými mezemi pozorování nebo měření musí být schopno zjistit ztrátu kontroly v kritických bodech a včas poskytnout informace, aby se mohla provést nápravná opatření údaje musí vyhodnocovat pověřená osoba oprávněná k případné realizaci nápravných opatření

pozorování či měření lze provádět nepřetržitě či přerušovaně mělo by být určeno: kdo má sledování a kontrolu provádět, kdy se sledování a kontrola provádí a jak se provádí záznamy musí být podepsány osobou, která záznam provedla a po ověření i pracovníkem, který ověření provedl

5. nápravná opatření Pro každý kritický bod musí tým HACCP s předstihem naplánovat nápravná opatření, aby je bylo možné učinit bez váhání, jakmile ze sledování vyplyne odchylka od kritické meze Měla by zahrnovat: učení osoby zodpovědné za provádění nápravného opatření, popis prostředků, opatření, která se mají podniknout, s výrobky, které byly vyrobeny během období kdy nebyl proces zvládán, písemný záznam o provedených opatřeních

6. postupy ověřování, validace tým HACCP by měl stanovit postupy ke kontrolám zda HACCP správně funguje, může být zahrnuto náhodné odebírání vzorků k analýze, hlubší analýzu meziproduktů, průzkum stávajících podmínek skladování apod.četnost ověřování závisí na charakteru podniku, kalibrace měřící techniky apod. ověření by měla provádět jiná osoba než odpovědná za provádění nápravných opatření

v případě změny je nutné systém znovu přezkoumat, aby se zjistilo, že bude stále platný 7. dokumentace a vedení záznamů účinné a přesné vedení záznamů je zásadní dokumenty by měly být podepsány zástupcem společnosti odpovědným za přezkum příklady záznamů: činnosti sledování CCP, odchylky a související nápravná opatření, činnosti ověřování

školení provozovatel zajistí, aby si byl veškerý personál vědom identifikovaných rizik, kritických kontrolních bodů, školení pracovníků by mělo být přiměřené typu a velikosti podniku

v případě jakékoli změny výrobku, procesu přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků tento postup a provedou v něm nezbytné změny provozovatelé podají příslušnému orgánu důkaz, že plní požadavky, a to způsobem požadovaných příslušným orgánem s přihlédnutím k typu a velkosti potr. podniku.

Zajistí aktualizaci všech dokumentů popisující postupy v souladu s těmito požadavky Uchování po vhodnou dobu Pružnost v malých potravinářských podnicích, administrativa nesmí příliš zatěžovat! Kontrola/audit

Zaměření kontroly při státním zdravotním dozoru: Zdroje nebezpečí a identifikovatelná rizika Způsob ovládání rizik Dokumentace Důkazy o provádění kontroly účinnosti a aktualizaci systému Informovanost zaměstnanců, zda ví, proč a jak mají dělat Skutečný stav na provozovně!!! Kritické limity, vedení dokumentace

Formulace závad Porušení Nařízení 852/2004 o hygieně potravin č. 5 dst.1 – nevytvořil, nezavedl, nepostupuje Nebo odst.4 – neprokázal, neaktualizuje, neuchovává Lze nařídit úpravu postupů na principu HACCP s odkazem na nedostatečné ovládání rizik Závady nutno vždy popisovat vždy ve vztahu k souvisejícímu riziku

Nároky na sjednocení postupu kontrolních orgánů! Metodický návod HH z Zásady kontroly zavedení postupů založených na zásadách HACCP v provozovnách poskytující stravovací služby

Při rozhodování o dostatečnosti zavedených postupů a dostatečnosti předložených důkazů je vždy rozhodující: Riziko ohrožení zdraví, související s konkrétní činností v konkrétní provozovně

Forma důkazu: skutečný stav na provozovně Vytvořené dokumenty (formuláře, provozní řády, příručky, sanitační řády...) Dokumenty vyplývající z legislativy Dotazování

Validace: Potvrzení správnosti používání postupů dat, limitů, cílů v systému HACCP k zajištění účinnosti systému v souladu s vědeckými poznatky Zdroje informací: odborná literatura, odborná doporučení, skladovací pokusy apod.

Verifikace Aplikace metod jiných než monitoring, k ověření účinnosti používaných postupů na principu HACCP Kontrola nápravných opatření, záznamy o NO Vyhodnocení stížností, reklamací, epidemií, protokolu z kontrol Porovnání výsledků monitoringu s testováním výsledného produktu Výstupem je aktualizace systému, proškolení personálu, zlepšení dohledu.

Externí audit je dobrovolná aktivita provozovatele

Subjektivní připomínky k systému na principech HACCP provozovatele vývařovny, cukrárny, lahůdkářské výrobky: Úskalí: neangažovanost a nezájem zaměstnanců Nekonzistentní postup kontrolního orgánu

Subjektivní připomínky soukromého auditora HACCP: Nejednotnost postupů kontrolních pracovníků v různých částech ČR

Děkuji za pozornost