Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

NÁPLNĚ PAVLA ŠRÁMKOVÁ

NÁPLNĚ  jsou polotovary, které se používají k plnění a zdobení pekařských a cukrářských výrobků,  zlepšují celkový vzhled výrobku, doplňují chuť, vůni a barvu,  zvyšují nutriční a energetickou hodnotu výrobku,  udržují vláčnost a prodlužují trvanlivost výrobku. Způsoby přípravy:vařením, šleháním, mícháním, třením.

ROZDĚLENÍ NÁPLNÍ  podle trvanlivosti 1. velmi trvanlivé (ovocné náplně), 2. trvanlivé (ořechová náplň aj.), 3. méně trvanlivé (žloutkové a bílkové krémy), 4. pro rychlou spotřebu (šlehačkové náplně).  podle použití 1. k pečení (tvarohová náplň aj.), 2. k plnění (žloutkové krémy aj.).

VELMI TRVANLIVÉ NÁPLNĚ

DŽEM  je vyroben z přírodních sladidel, vody a jednoho nebo více druhů ovoce,  vařením je přiveden do vhodné rosolovité konzistence. MARMELÁDA  je vyrobena z přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů (dřeň, šťáva, kůra),  vařením je přivedena do vhodné rosolovité konzistence. K zahuštění džemů a marmelád se používají piškotové drobečky či zpracovatelný odpad.

MARMELÁDA DŽEM (

TRVANLIVÉ NÁPLNĚ

OŘECHOVÁ NÁPLŇ  sušené mléko s vodou, škrobovým sirupem a krupicovým cukrem se smíchají a přivedou k varu,  do vařící směsi se přisypou strouhané vlašské ořechy a provaří se (5 minut),  po vychladnutí se směs zahustí piškotovými drobečky a ochutí rumovým výtažkem.

LINECKÉ KOŠÍČKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ (

DALŠÍ TRVANLIVÉ NÁPLNĚ  kokosová,  oříšková (obsahuje pražená lísková jádra),  jádrová (obsahuje pražené arašidy a persiko),  marcipánová (obsahuje loupané mandle).

MÉNĚ TRVANLIVÉ NÁPLNĚ

ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM  1/3 mléka se smíchá s krémovým práškem (pudinkem), vanilkovým cukrem a žloutky,  zbytek mléka (2/3) s krupicovým cukrem se zahřeje k varu,  do vařící směsi se vmíchá žloutková směs,  po provaření (3 minuty) se krém vychladí ve vodní lázni.

DRUHY KRÉMŮ ZE ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO KRÉMU  žloutkový krém máslový,  žloutkový krém tukový,  máslový krém základní,  tukový krém základní. K úpravě žloutkových krémů se používají ovocné protlaky, jádroviny, likéry, aj.

VĚNEČKY Z PÁLENÉ HMOTY SE ŽLOUTKOVÝM KRÉMEM (

BÍLKOVÝ KRÉM  1/3 krupicového cukru se vyšlehá s bílky,  zbytek krupicového cukru (2/3) se svaří s vodou na cukerný roztok,  horký cukerný roztok se přilévá za stálého šlehání do bílkové pěny,  nakonec se přidá vanilkový cukr a krém se došlehá. Při výrobě bílkového krému se nesmí používat  mastné nádoby,  bílky se zbytky žloutků.

LISTOVÉ TRUBIČKY S BÍLKOVÝM KRÉMEM ( a-suroviny-1,

NÁPLNĚ PRO RYCHLOU SPOTŘEBU

ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ  připravuje se ušleháním čerstvé smetany (min. 33% tuku) s moučkovým cukrem. Druhy šlehačkových náplní  žloutková šlehačka,  kávová šlehačka,  karamelová šlehačka,  lehký pařížský krém,  těžký pařížský krém.

ŠLEHAČKOVÝ DVOUBAREVNÝ DORT (

NÁPLNĚ URČENÉ K PEČENÍ  mají vyšší obsah vody,  používají se k plnění syrového těsta. Druhy náplní: tvarohová, ořechová, maková, ovocná. (

POUŽITÁ LITERATURA  PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. R plus, Hradec Králové,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.