TISKOVÁ KONFERENCE KVALITA Z EVROPY – chutě s příběhem

Ing. Miroslav Toman, CSc. Prezident Potravinářské komory ČR

Ing. Miroslav Koberna, CSc. Ředitel pro programování a strategii PK ČR

HOŘICKÉ TRUBIČKY - HISTORIE -Podle legendy sdělil paní Líčkové recept na výrobu trubiček raněný osobní kuchař císaře Napoleona při svém návratu přes České země po porážce v Rusku v roce 1812, jako odměnu za své ošetřování. -Existence obdobné pochoutky je doložena již na stole francouzského Krále Slunce Ludvíka XIV. a její zobrazení je zachyceno i před dobou jeho panování na obraze z roku Jiná legenda však hovoří též o tom, že Napoleon Bonaparte trpěl již v době svého tažení do Ruska žaludečními potížemi a jeho osobní kuchař mu proto pekl tenké dietní oplatky z proseté pšeničné mouky jen s trochou mléka, žloutku, oleje, cukru a soli, jež si Napoleon oblíbil. Nápad se sypáním a stáčením oplatek do trubiček se tak prý zrodil až v Hořicích.

HOŘICKÉ TRUBIČKY - HISTORIE -Rodinnou recepturu výroby pak zdokonalil Karel Kofránek, cukrář, který se do rodiny přiženil. Kofránek vyráběl tuto pochoutku pod názvem Kofránkovy hořické trubičky. S pomocí Františka Křižíka vznikl elektrický přístroj na výrobu oplatek (dvě pánve, přiklápějící se proti sobě, mezi něž se lilo těsto a vznikla tak oplatka). Za tento přístroj zdokonalující pečení oplatky byl roku 1898 udělen patent. -Trubičky však ve městě vyrábělo i mnoho dalších výrobců. Po roce 1949 byly všechny výrobny znárodněny a výroba soustředěna do národního podniku Pardubický perník, později do podniku Průmysl trvanlivého pečiva Praha, obchodní výroba byla postupně přemístěna mimo Hořice, třebaže hořičtí pro vlastní potřebu pekli dále. Tradiční ruční výroba v Hořicích byla obnovena až po roce 1990 a roku 1999 zahájením výroby firmy Pravé hořické trubičky, s.r.o.

CHZO HOŘICKÉ TRUBIČKY CHZO Hořické trubičky – od r SPECIFIKACE: Trubičky o délce 5-19 cm, vnitřním průměru mm, stáčené z jedné 0,9 - 1,2 mm silné oplatky, světle béžové barvy, oplatkové vůně a chuti, křupavé textury, s hladkým povrchem a jemnými póry, k jejichž výrobě jsou jako výrobní suroviny užívány pšeničná hladká mouka, sušené mléko, rostlinný olej, sušené vaječné žloutky, cukr a voda

CHZO HOŘICKÉ TRUBIČKY Hořické trubičky se vyrábějí v několika druzích: např. plněné, sypané, aj. a mohou být plněny sladkým našlehaným tukovým krémem polotuhé konzistence.

CHZO HOŘICKÉ TRUBIČKY Způsob produkce: Příprava těsta Pečení oplatek Zrání oplatek Proces stáčení Příprava krému Plnění trubiček Proces máčení Balení Prodej

doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

HOŘICKÉ TRUBIČKY a PALMOVÝ OLEJ Palmový olej vzbuzuje řadu vášní ve společnosti Hořické trubičky jsou zmiňovány jako příklad výrobků s palmovým olejem – Seminář k palmovém oleji v Poslanecké sněmovně ( ) – Konference Dialogem ke zdraví v IKEMu ( ) Diskuse, proč tradiční výrobek používá palmový olej Návrhy používat tuzemské suroviny Jak to je? „Chutě s příběhem“

3 TUKY V HOŘICKÝCH TRUBIČKÁCH Těsto na oplatku Automatické dávkování na pečící pláty Řídká konzistence Funkční vlastnosti při stáčení Použitý tuk: řepkový olej Posyp oplatky Cukr, skořice Chuť Spojení s oplatkou Použitý tuk: přepuštěné máslo Náplň do oplatky Oplatka je křehká, náplň nutno protlačit skrz celou trubičku aniž by se rozlomila Správná konzistence náplně Chuť Rozpustnost v ústech Trvanlivost Použitý tuk: speciální druh palmového tuku

Z ČEHO VYRÁBĚLI NAŠI PŘEDCI Historie Hořických trubiček od roku 1812 Ve Francii ještě dříve – obraz Louvre 17. století Technologie ztužování tuků - patent 1902 Je to rozpor? Není! Hořické trubičky byly v počátcích bez náplně

HOŘICKÉ TRUBIČKY - CHZO Základní surovina pro náplň – ztužený rostlinný tuk

OBSAH TFA V HOŘICKÝCH TRUBIČKÁCH dTEST 2014

HODNÝ, ZLÝ A OŠKLIVÝ Zabiják Sentenza (Zlý) Lee Van Cleef Bandita Tuco (Ošklivý) Eli WallachBlonďák Joe (Hodný) Clint Eastwood

ZMĚNA SPECIFIKACE HOŘICKÝCH TRUBIČEK Upravený text – základní surovina ztužený nebo neztužený rostlinný tuk Výrobci mají volbu, jaký tuk zvolit

STUDIE ČTPP Červenec / srpen výrobků jemného a trvanlivého pečiva a nečokoládových cukrovinek 22 obsahovalo částečně ztužené tuky 12 nebylo řádně označeno – což počet výrobků s částečně ztuženými tuky ještě zvýší palmový olej vhodná náhražka Velcí výrobci částečně ztužené tuky nepoužívají Všechny výrobky s částečně ztuženými tuky pocházely z ČR a zemí střední a východní Evropy Soulad s informacemi, že střední Evropa je na tom hůře než západní Zavedení limitu v rámci EU? Reformulace výrobků budou následovat, dobrovolné dohody nebo legislativní opatření Změny, které přicházejí na základě iniciativy malých a středních firem je nutno uvítat a podpořit 17

Děkujeme za pozornost