ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ STRAVOVACÍ PROVOZY Ing. Miroslav Procházka 24. září 2013

STRUKTURA DATA O CESTOVNÍM RUCHU A VYSVĚTLNÍ POKLESU ZÁJMU O STRAVOVÁNÍDATA O CESTOVNÍM RUCHU A VYSVĚTLNÍ POKLESU ZÁJMU O STRAVOVÁNÍ EKONOMICKÁ DATA ZA OBDOBÍ 2010 – 1. pololetí 2013EKONOMICKÁ DATA ZA OBDOBÍ 2010 – 1. pololetí 2013 PŘIJATÁ RACIONALIZAČNÍ OPATŘENÍ A VÝHLEDPŘIJATÁ RACIONALIZAČNÍ OPATŘENÍ A VÝHLED STRUKTURA DODAVATELŮ A PRAVIDLA NÁKUPU – VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOSTSTRUKTURA DODAVATELŮ A PRAVIDLA NÁKUPU – VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOST ZÁVĚR - HODNOCENÍZÁVĚR - HODNOCENÍ

DEFINICE CESTOVNÍHO RUCHU Produkt cestovního ruchu a jeho vnější a vnitřní podmíněnost Stravování v menze je možno považovat za součást cestovního ruchu Cestovní ruch v celé EU byl zásadně ovlivněn dopady ekonomické krize (zbytný statek)

DATA O CESTOVNÍM RUCHU Vývoj reálné ekonomiky a pokles koupěschopnosti → pokles poptávky po službách cestovního ruchu s negativním dopadem na zaměstnanost v cestovním ruchu a poklesem tržeb téměř ve všech oblastech CR Nízká důvěryhodnost → vyšší míra opatrnosti negativně ovlivňující cestovní ruch

DATA O CESTOVNÍM RUCHU 2007 – 2009; nejméně příznivé období ve vývoji evropského turismu z pohledu dynamiky za několik uplynulých desetiletí; z hlediska absolutních počtů návratem do 2. pol. 90. let -Počínaje rokem 2010 – poměrně přesvědčivě se vyvíjející fáze obratu, vyvolaná zejména přílivem návštěvníků z nečlenských zemí EU (které krize nezasáhla) – nelze vztáhnout na KMZ -Vývoj cestovního ruchu je mnohem příznivější, než celé ekonomiky EU, jež v roce 2012 upadla do opětovné recese (+3,6% vs. -0,3%)

Makroekonomická data (zdroj: Český statistický úřad ČR) VÝDAJE NA KONEČNOU SPOTŘEBU DOMÁCNOSTÍ ROKRŮST / POKLES V % , , , ,7

STATISTIKA POHOSTINSTVÍ A STRAVOVÁNÍ

DATA O CESTOVNÍM RUCHU Oblasti, kde se spotřebitel rozhodl nejvíce šetřit. Zdroj: šetření CzT

DATA O CESTOVNÍM RUCHU - restaurace Průzkum stravovacích zařízení – zdroj: AHR ČR Vývoj tržeb (meziroční srovnání 2011/2012): -19% - stejné -18% dotázaných – pokles o 10-20% -60% dotázaných – pokles o více % TRENDY: konkurence pod cenou – slevové portály, menu apod. větší požadavky na kvalitu zájem o regionální pokrmy – farmářské trhy, BIO, původ méně větších akcí poptávka po levnějších nápojích menší útrata – za jídlo i nápoje

HV – stravovací provozy celkově

HV – stravovací provozy celkově – srovnání 1. pololetí

HV – stravování Nákladový druh a označení1. pol pol pol pol meziroční srovnání v % (2012/2013) * Prodej služeb , , , ,167,73 * Prodej zboží , , , ,001,73 * Aktivace69 330, , , ,01-24,74 * Jiné ostatní výnosy , , , ,55-58,61 * Tržby z prod. majektu a mat ,60100,00 ** VÝNOSY CELKEM , , , ,324,25 * Spotřeba materiálu , , , ,819,78 * Spotřeba energie , , , ,39-2,47 * Prodané zboží , , , ,170,65 * Opravy a udržování , , , ,0933,83 * Cestovné-1 617,00-441, ,00-132,00-95,73 * Ostatní služby , , , ,92-19,55 * Mzdové náklady , , , ,00-5,63 * Zákonné sociální pojištění , , , ,89-3,29 * Zákonné sociální náklady , , , ,00 * Daně a poplatky-278,50 0,00 * Pokuty, penále, odpis pohl.0, , ,00 * Manka a škody-161,750, ,00-157,79-93,77 * Jiné ostatní náklady , , , ,9325,06 * Odpisy dld neh. a hmot. majetku , , , ,00-18,09 * Poskytnuté příspěvky-2 500, ,00 0,00 ** NÁKLADY CELKEM , , , ,490,31 * Výkony autodopravy , , , ,30-20,63 * Výkony ostatní22 358, , , ,26-17,94 * Příspěvek na stravování zam , , , ,00-10,20 * Přeúčtování nákladů na telefony , , , ,00-68,10 * Přeúčtování nákladů na energii , , ,00 * Přeúč. spol. N na budovy UTB , , , ,368,58 * Příspěvek KMZ na provoz UTB , , , ,0021,61 * Převody ostatní ,00100,00 * Převod dotace KMZ , , , ,00-3,91 Celkem vnitroúčetnictví , , , ,60-11,51 Celkem , , , ,4341,16

Počty porcí poleletí 2013 POČTY PORCÍ CELKEM TEPLÉ PORCE studentské zaměstnanci externí CELKEM TEPLÉ PORCE studené dot. porce

Produktivita – počet vyrobených jídel 1 pracovníkem (1.pol.) menza U422,6321,1725,8623, menza U543,1043,9544,6855, bufet U220,4820,0321,4417, restaurace U1333,8032,1636,0040,14

Vývoj pracovníků ve stravovacích provozech PRŮMĚRNÉ EVIDENČNÍ STAVY Ve fyzických jednotkách43,80842,76635,8638,302 Přepočtený stav43,14242,01734,92437,03 Ve stavu Mateřstká dovolená – NESPOLEHLIVOST STUDENTŮ, ZÁSTUP ZA MATEŘSKOU DOVOLENOU

Průměrná mzda

Průměrné ceny jídla na vybraných VVŠ Vysoká škola Průměrná cena pro studenty Průměrná cena pro zaměstnance Rozdíl v ceně VUT v Brně VŠE v Praze Masarykova univerzita v Brně ČVUT v Praze 1) Univerzita Karlova 2) Západočeská univerzita v Plzni 3) Univerzita Palackého v Olomouci 45 0 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně ) Cena pro zaměstnance je vypočtena při dotaci školy 35,-- Kč. Tato dotace může být různá dle fakulty a organizační jednotky. 2) Cenotvorba pro zaměstnance je vypočtena z plné ceny tímto způsobem: odečte se DPH z plné ceny, odečte se dotace (jedná se o 27 různých dotací v rozmezí 29 – 35 Kč) poté se přičte DPH. 3) Podle pana Zajíce z Karlovy univerzity je výsledná cena pouze cena surovin a náklady na práci jsou hrazené univerzitou zvlášť.

Průměrné ceny menu ve vybraných Zlínských restauracích Restaurace Průměrná cena menu Počet výběruPoznámky Novesta restaurace75,66 3  k menu točená limonáda za 10,--/0,5l Restaurace Toscana85,16 6  k jídlu nápoj zdarma Spirit restaurant110,33 3  za 199,-- degustační 3chodové menu Canada Pub81,40 5  k menu ZULU limo 0,2l za 9,-- nebo káva espresso s mlékem za 15,-- Restaurace a diskotéka Flip98,50 4  k menu sortiment Coca-Cola za 15,--  Mattoni 0,33 nebo Birell 0,3 za 11,--  moučník k menu Restaurace 9evítka67,50 6  polévka za 15,-- se hradí zvlášť Plzeňská restaurace106,25 4 Dílna ,75 8  bezedná polévka k menu

Dodavatelé Požadavky na spolehlivost a kvalitu Vize budování partnerství Certifikáty, HACCP, ISO, veterinární kontroly, rodné listy alkoholu apod. Postup dle SVP a HACCP

Vývoj nákupních cen potravin – vybrané položky Položka průměrná cena 4.Q 2012 průměrná cena 1.Q 2013 změna v Kč změna v % průměrná cena 2.Q 2013 změna v Kč změna v % rajčata30,0836,85 6,7722,51% 26,88 -9,97-27,06% paprika30,9550,36 19,4162,71% 41,70 -8,66-17,20% okurky hadovky28,5841,08 12,5043,74% 14,50 -26,58-64,70% brambory6,448,05 1,6125,00% 14,00 5,9573,91% brambory loupané12,9413,90 0,967,42% 25,50 11,6083,45% banány25,3929,75 4,3617,17% 26,90 -2,85-9,58% pomeranče23,1718,33 -4,84-20,89% 23,90 5,5730,39% hrozny bílé44,2063,50 19,3043,67% 62,50 -1,00-1,57% hrozny modré59,9065,84 5,949,92% 62,50 -3,34-5,07% chleba 1,2kg17,5020,03 2,5314,46% 23,90 3,8719,32% rohlík tukový1,401,47 0,075,00% 1,47 0,000,00% mléko 1l10,0311,35 1,3213,16% 11,72 0,373,26% vepřová plec BK neopracovaná73,3769,74 -3,63-4,95% 69,00 -0,74-1,06% vepřová kýta KÚ82,2978,25 -4,04-4,91% 75,94 -2,31-2,95% vepřová pečeně BK98,3889,35 -9,03-9,18% 91,87 2,522,82% hovězí roštěnka205,00209,65 4,652,27% 208,00 -1,65-0,79% hovězí zadní kýta býk129,90133,56 3,662,82% 151,00 17,4413,06% losos filet149,34149,00 -0,34-0,23% 187,88 38,8826,09% pstruh99,90 0,000,00% 99,90 0,000,00% treska 150g14,2014,18 -0,02-0,14% 15,41 1,238,67% treska 120g11,39 0,000,00% 12,27 0,887,73%

Opatření k redukci ztrát - 1 Snížení stavu pracovníků – již provedeno Sledování nákladů, plány nákupů, opravy, snížení nákupů Inventury inventáře Zpětné bonusy od dodavatelů, nově nákupní portál Optimalizace výroby a otevírací doba stravovacích provozů Zavedení dalších možností kontrol Pokračování ve zkvalitňování sortimentu – od září nový JL, fresh juice Tradiční postupy přípravy Vytvoření „Studentského jídla“ Gastronomické akce (např. Král vín ČR :00hod.) Komunikace se studenty – FB, Studentská unie, osobní setkání Spolupráce s partnery – catering, hledání nových příležitostí (Kyčerka)

Opatření k redukci ztrát - 2 Nahrazovat dosluhující technologie novými, úspornými –2013 Myčka černého nádobí vybavená zpětnou rekuperací par Konvektomat Propagace – zvýšení povědomí studentů o menze, zvl. 1. ročníků Doplňková činnost – aktivní marketing (např. FiremniAkce.cz) Reakce na podněty zákazníků Snaha o domácí podporu

Závěr Hospodaření KMZ, konkrétně stravovacích provozů se zlepšuje, a to navzdory růstu fixních režií, především elektřiny a plynu. Náklady se daří díky optimalizaci udržovat na nižším růstu než výnosy. Cíle vedení KMZ jsou stálé zlepšování nabídky a služeb, provádění oprav, obměňovat vybavení a zvyšovat průměrnou mzdu. Cíle se daří naplňovat i díky vedení Univerzity, které investuje do rozvoje součásti – např. modernizace kuchyňských koutů na budově U12 apod.