Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ II PAVLA ŠRÁMKOVÁ

ROZDĚLENÍ CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ  výrobky z pevného těsta,  výrobky z listového těsta,  výrobky z jádrové hmoty,  výrobky z pálené hmoty,  výrobky ze šlehané hmoty.

LISTOVÉ TĚSTO

charakteristika: světle žlutá barva, mírně slaná chuť, na řezu střídání dvou vrstev - vodánek a tuk, suroviny: mouka hladká, tuk (máslo, margarín – stolní, tažný), voda, žloutky, sůl, ocet, náplně: sladká, slaná, (

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava vodánku (85% mouky se smíchá s ostatními surovinami, nechá se odležet), 2. příprava tukové kostky (tuk se prohněte se zbytkem mouky, nechá se odležet), 3. balení tukové kostky do vodánku, 4. překládání (na třikrát nebo na čtyřikrát) a odležení těsta (5-10°C, 10min.), 5. opakování překládání a odležení (3x), 6. tvarování (pláty, pásky, čtverce), 7. mašlování rozšlehanými žloutky, 8. pečení ( °C).

(

VÝROBKY Z LISTOVÉHO TĚSTA  listové trubičky (plněné bílkovým krémem a sypané moučkovým cukrem),  listové šátečky (plněné žloutkovým krémem a sypané moučkovým cukrem),  listové bílkové řezy,  listové žloutkové řezy.

(

ŠLEHANÉ HMOTY

ROZDĚLENÍ ŠLEHANÝCH HMOT  lehké šlehané hmoty,  nahřívané šlehané hmoty,  těžké šlehané hmoty,  šlehané hmoty s rychlošlehacími prostředky.

LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY charakteristika: velká pórovitost a objemnost (bílky se šlehají odděleně od žloutků), výrobky – kypré a křehké, suroviny: vejce, cukr krupice, mouka hladká, tuk – máslo, margarín, přísady – citropasta, vanilín, kakao, jádroviny aj.

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava lehké šlehané hmoty (viz schéma), 2. tvarování (stříkání – ruční nebo strojní), 3. pečení (180–200°C). VÝROBKY  cukrářské piškoty (úzké protáhlé tyčinky, na povrchu popraskané),  buflery (klenuté bochánky s hladkým povrchem). (

(

POUŽITÍ BUFLERŮ  brambora modelovaná,  pražská koule,  likérová špička,  indián. (

NAHŘÍVANÉ ŠLEHANÉ HMOTY charakteristika: menší pórovitost a objemnost (šlehá se celá vaječná směs, která se nahřívá na 45°C), výrobky – nedají se tvarovat stříkáním, pečou se ve formách, suroviny: vejce, cukr krupice, mouka hladká, tuk – máslo, margarín, přísady,

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava nahřívané šlehané hmoty (viz schéma), 2. tvarování (dávkování, roztírání) 3. pečení (200°C, rolády-240°C). VÝROBKY  dorty a řezy s máslovou náplní potahované cukrářskou kakaovou polevou,  ovocné želé dorty a řezy,  plněné šlehané rolády, chlebíčky, tunely a střechy. (

(

TĚŽKÉ ŠLEHANÉ HMOTY charakteristika: nízká pórovitost a objemnost (šlehá se celá vaječná směs, která se nenahřívá), výrobky – více tuku, kakaa, jádrovin (vláčnost), suroviny: vejce, cukr krupice, mouka hladká, mouka hrubá, tuk – máslo, margarín, přísady, ( kg/184/)

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava těžké šlehané hmoty, 2. tvarování (dávkování, roztírání), 3. pečení (200°C). VÝROBKY  Sachrova hmota (polotovar silně kakaové barvy, použití – dorty a řezy plněné ovocnou náplní a potažené cukrářskou kakaovou polevou),  Terská hmota (polotovar téměř bílé barvy s jemnou zrnitostí po jádrovinách, použití – oříškové kostky potažené cukrářskou kakaovou polevou).

(

ŠLEHANÉ HMOTY S RYCHLOŠLEHACÍMI PROSTŘEDKY Rychlošlehací prostředky  získávají se z přírodních olejů a tuků,  působí jako emulgátory,  snižují povrchové napětí. Použití rychlošlehacích prostředků  umožňuje šlehat všechny suroviny s výjimkou tuku dohromady,  zkracuje dobu šlehání na 3–5 minut,  zvyšuje hygienu práce,  snížuje nároky na kvalifikaci pracovníků a energii.

POUŽITÁ LITERATURA  PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. R plus, Hradec Králové,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.