Anatomická stavba obilného zrna Obalové vrstvy 12,5 % oplodí a osemení - jsou cenným zdrojem vlákniny a minerálních látek (vápníku, železa, hořčíku, křemíku, fosforu) Aleuronová vrstva - obsahuje bílkoviny Endosperm 85 % vnitřní obsah zrna, obsahuje především škrob (téměř 3/4) Klíček (embryo) 2,5 % je cenným zdrojem tuků a vitamínů rozpustných v tucích
Chemické složení obilného zrna Základními stavebními složkami podle množství jsou: sacharidy a bílkoviny lipidy, minerální látky vitaminy, barviva složky, které mají růstové regulační a genetické funkce
Rozdělení látkového složení v jednotlivých částech zrna, % sušiny Složka Popel Bílkoviny Tuky Celková vláknina Pentosany Škrob Oplodí a osemení 3,4 6,9 0,8 50,9 46,6 - Aleuronová vrstva 10,9 31,7 9,1 11,9 28,3 Klíček 5,8 34,0 27,6 2,4 Endosperm 0,6 12,6 1,6 3,3 80,4