Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Pivovarnictví Historie  Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům.  Nejstarším písemným dokladem o vaření.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Pivovarnictví Historie  Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům.  Nejstarším písemným dokladem o vaření."— Transkript prezentace:

1 Pivovarnictví Historie  Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům.  Nejstarším písemným dokladem o vaření piva v Čechách je v "Zakládací listině Vyšehradské kapituly", z roku  Pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti, připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky

2  Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13.století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií  přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty.  Právo mílové chránilo výrobce před konkurencí, zakazovalo od okruhu 1 míle (zhruba deseti kilometrů) dovážet cizí pivo do města. Na míli nemohla být žádná stejná živnost, ani žádný pivovar.

3  sladovnické cechy –určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil  založení Měšťanského pivovaru v Plzni v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva  přednášky na pražské polytechnice, kde působil slavný Karel N. Balling († 1869)  založena sladovnická škola  1873 začal vycházet odborný časopis "Kvas", který patří mezi nejstarší odborné časopisy

4 Suroviny k výrobě piva Slad  Vyrábí ze speciálních druhů kvalitního ječmene, který má velký vliv na další chuť, zbarvení a aroma piva. Vyrábí se ve sladovnách  se rozlišují následující typy sladů:  a) slad světlý ( český, plzeňský)  b) slad bavorský (mnichovský)  c)speciální slady: karamelové, barevné, diastatické a slad pšeničný

5 Voda  na kvalitě vody závisí výsledná jakost a chuť piva, má vliv na charakter a jakost piva  voda tvoří v pivu více než 90 % hmotnosti  hygienicky nezávadná, nesmí být příliš tvrdá, nemá obsahovat větší množství železa, síranu vápenatého a sodného  na 100 kg sladu je spotřeba 10 – 12 hl vody  na 1 hl piva je spotřeba 12 – 15 hl vody

6 Chmel  sušené hlávky vzrostlých květů samičích rostlin  poskytuje pivu typickou hořkou chuť a aroma  působí jako srážecí prostředek, ovlivňuje pěnivost, má konzervační účinek a podílí se na tvorbě chemických a senzorických vlastností piva.

7 Výroba piva je rozdělena na:  A) Výroba mladiny ze sladu, chmele a vody  B) Kvašení a zrání piva  C) Filtrace, stabilizace a stáčení piva

8 A) Výroba a zpracování mladiny  šrotování sladu –odleželý slad se zbaví prachu a rozdrtí se na sladový šrot  vystírání a rmutování –vystírání je dokonalé smíchání sladového šrotu s vodou, probíhá ve varně ve vystírací kádi

9 Výroba a zpracování mladiny  rmutování je optimální rozštěpení a převedení extraktu do roztoku – enzymy ve sladu štěpí polysacharidy na zkvasitelné cukry (optimální teploty pro působení enzymů - 63 °C a 72 °C

10 Výroba a zpracování mladiny  scezování a vyslazování mláta –scezování - oddělení sladinky od nerozpustných zbytků mláta –vyslazování - získání zbylého extraktu z mláta

11 Výroba a zpracování mladiny  vaření sladiny s chmelem (v chmelovaru) varný kotel varna

12  chlazení mladiny (zchlazení na zákvasnou teplotu 8-10 °C)

13 B) Kvašení a zrání piva Po ochlazení se mladina ve starších pivovarech přemístí do otevřené kvasné kádě, do níž se přidají pivovarské kvasnice.  hlavní kvašení –neúplné prokvašení cukrů za tvorby etylalkoholu, oxidu uhličitého a vedlejších produktů. kvasničárna

14  Proces hlavního kvašení trvá 7 – 12 dní podle stupňovitosti vyráběného piva a v jeho průběhu se udržuje maximální teplota kvasící mladiny na 11°C.  Po ukončení kvašení se obsah kádě zchladí na 5 – 7°C a mladé pivo je sesudováno do ležáckého sklepa.

15  dokvašování a zrání –probíhá v ležáckém sklepě v ocelových sudech nebo nerezových tancích, ležácké tanky jsou obvykle zabudovány do chladících boxů, které jsou chlazeny na teplotu 0 – 1°C –účelem je pomalé zkvašování zbylých sacharidů při nízkých teplotách (1 – 3 °C), Kvasinky zkvašují i při nízké teplotě a procesy, které přitom probíhají, vytváří jeho charakteristický říz. –optimální nasycení oxidem uhličitým a vyčeření, (přítomné kalící částice klesají na dno tanku a tím se pivo čeří), –pivo se sytí na optimální hodnotu 0,3 – 0,45 % během 14 dní

16  Doba ležení v sudech: –10° světlé pivo – 3 týdny –Ležáky – cca 2 měsíce –Speciální piva – 3 až 4 měsíce

17 Kvašení a zrání piva  Při nejmodernější technologii probíhá tzv. jednofázové kvašení, při němž probíhá hlavní kvašení i dokvašování v jedné nádobě v cylindrokónických velkoobjemových tancích.  Výrobní proces se zkrátí (celé kvašení trvá dní), snadná obsluha, zvýší se produktivita práce, lepší využití surovin.  V tancích dochází k samovolnému proudění kvasného media, což proces urychluje.

18 C) Úprava a stáčení piva  filtrace - pomocí křemeliny - oddělení kalících látek, dosažení průzračnosti a vyšší stability piva  stabilizace - cílem snížit náchylnost přefiltrovaného, piva k tvorbě zákalů a senzorických změn během skladování pomocí stabilizačních prostředků  pasterace - zvýšení biologické stability  stáčení piva - pivo je čerpáno do přetlačných tanků a připraveno pro stáčení

19 Filtrace piva

20 Velín

21  Pivo se stáčí do skleněných dokonale zvenku i zevnitř očištěných lahví. Inspekční zařízení kontroluje kvalitu mytí a vyřadí lahve mechanicky poškozené nebo nedokonale vyčištěné. Po naplnění pasterovaným pivem jsou uzavřeny korunkou a prochází automatickou kontrolou plnosti.  PET lahve jsou nejdříve vypláchnuty pitnou vodou, poté v plnícím monobloku – stejně jako lahve skleněné– předplněny oxidem uhličitým. Následně jsou plněny pasterovaným pivem a uzavřeny šroubovým uzávěrem.  Etiketovací stroj opatří skleněné lahve etiketou s datem plnění a PET lahve opatří etiketou s datem trvanlivosti. Poté jsou PET lahve baleny do multibalení, která jsou naložena na paletu.  Lahve skleněné se ukládají do přepravek a kartonů.

22 Typy a druhy českého piva Skupiny piv: (podle vyhlášky č. 57/2003 Sb.)  světlá  polotmavá  tmavá  řezaná

23 Typy a druhy českého piva Podskupiny piv:  lehká  výčepní  ležáky  speciální  portery  se sníženým obsahem alkoholu  se sníženým obsahem cukrů  pšeničná  kvasnicová  nealkoholická  ochucená

24 Výroba piva ve světě a v ČR  Na celém světě se ročně vyrobí okolo 1,5 miliardy hektolitrů piva  ČR zaujímá sedmnácté místo s roční produkcí zhruba 18,1 mil. hl.  Největšími světovými producenty piva v roce 2004 byli: Čína (277,5 mil. hl), USA (238,0 mil. hl), Německo (104,5 mil. hl)  Největším exportérem Mexiko, vyvážející 13,8 miliónů hektolitrů.

25 Pivo je  pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody a chmele, kterým kvasným procesem, vzniká alkohol, oxid uhličitý a obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu  nápoj alkoholický– má nízký obsah alkoholu 30 – 50 g v jednom litru

26 Pivo  obsahuje –sacharidy, bílkoviny –hořké látky chmele –polyfenolové sloučeniny –oxid uhličitý –vitaminy skupiny B, thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselinu listovou –minerální látky – draslík, sodík, chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík

27 Správné podávání a skladování piva  Pivo je velmi citlivé na tepelné výkyvy. Měli bychom jej skladovat v čistých provzdušněných skladech.  Dále by se pivo mělo skladovat v temných sklenicích a chránit jej před slunečními paprsky. Teplota skladování by měla být kolem 7 °C.  Správná teplota čepovaného piva by se měla pohybovat v létě kolem 7 °C a v zimě od 7–10 °C.


Stáhnout ppt "Pivovarnictví Historie  Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům.  Nejstarším písemným dokladem o vaření."

Podobné prezentace


Reklamy Google