Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

ZMĚNY V POTRAVINÁCH Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "ZMĚNY V POTRAVINÁCH Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK."— Transkript prezentace:

1 ZMĚNY V POTRAVINÁCH Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK

2 Ke změnám dochází během:  zpracování surovin  výroby potravin  skladování potravin  při kulinární přípravě pokrmů a jejich uchování Cíl:  vytvořit a udržet nutriční a senzorickou hodnotu  zabránit ohrožení zdraví spotřebitele

3 Kulinární příprava potravin a pokrmů  Příprava za studena – ztráty vyluhováním  Tepelná úprava – ztráty, vznik toxických látek  Chlazení a mrazení

4 Kuchyňská příprava pokrmů Změny negativní a positivní Potraviny Předběžná úpravahotový pokrm Tepelná úpravahotový pokrm

5 Předběžná úprava potravin  Mechanická  Odstranění nežádoucích příměsí (písek, pesticidy, toxické látky, …)  Používat nerezové náčiní (oxidace! Ztráty vit. C)  kořenová zelenina – nahnilá místa (psoraleny, fumarokumariny – silné alergeny, fotokarcinogeny)  brambory – zelená místa, očka (solanin)  dusičnany – více v košťálech, mrkev – spodní část kořene  luštěniny – namáčení – odstranění oligosacharidů  …

6 Předběžná úprava potravin  Biochemická  Zrání masa (výrobce)  Naložení masa (křehká textura)  Kysané výrobky (zelí, mléč. výrobky, …)  Nakličování luštěnin, obilovin ( ↑ vitaminů a stravitelnosti bílkovin)

7 Autolýza masa  Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis)  odbourání glykogenu a ATP na kys. mléčnou a inosinovou  ↓ pH  Vepřové a hovězí h  Snížená schopnost vázat vodu, tuhá svalovina (aktionmyosinový komplex)  Zrání  Odbourání kys. mléčné  zvýšená vaznost svaloviny, křehkost masa  Hluboká autolýza – nežádoucí  vznik konečných produktů - amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, …  U zvěřiny záměrná

8 Atypické zrání masa  PSE (pale, soft, exudative) – zhoršení vaznosti  DFD (dark, firm, dry) – neúdržnost masa, pH po 24 h. > 6,2  cold shortening (zchlazení masa pod 10°C před rigorem mortis – tuhé maso)

9 Předběžná úprava potravin – pokrač. Negativní změny  Ztráty hmotnosti (5-60 %)  Ztráty živin vyluhováním  Ztráty živin oxidací  Ztráty živin působením světelného záření

10 Tepelná úprava potravin Positivní změny  Zvýšení stravitelnosti a využitelnosti živin  Zlepšení hygienické jakosti  Snížení rizika alimentárních onemocnění  Inaktivace enzymů  Rozklad toxických a antinutričních látek  Změna chuti, vůně, barvy a textury

11 Tepelná úprava potravin Negativní změny  Ztráty živin  Zhoršení stravitelnosti a využitelnosti živin  Vznik nežádoucích látek (karcinogenní, mutagení, …) Změny hmotnosti +/ – Maso – 40% (voda, tuk) Rýže+100% Luštěniny +150%

12 Změny sacharidů při tepelné úpravě Karamelizace jednoduchých sacharidů  Karamel – E150  Při smažení a pečení pečiva  Zahřátí mléka – karamelizace laktózy Jednoduchý sacharidTeplota karamelizace Fruktóza110 °C Galaktóza160 °C Glukóza160 °C Maltóza180 °C Sacharóza160 °C

13 Změny sacharidů při tepelné úpravě Reakce neenzymového hnědnutí (Maillardovy reakce)  Redukující cukry + bílkoviny  Hnědé zbarvení (melanoidiny)  Vznik senzoricky žádoucích sloučenin (vůně, barva, chuť)  Tvorba sloučenin s negativními účinky na zdraví (mutageny, karcinogeny)

14 Změny sacharidů při tepelné úpravě Mazovatění a hydrolýza škrobu  Škrob škrobový maz (lépe stravitelný) dextriny (vaření brambor, kynutí a pečení pečiva)  Vznik pražených dextrinů ze škrobu účinkem suchého tepla (opékání pekařských výrobků)  Částečné rozpuštění vlákniny (např. hemicelulózy)  Měknutí ovoce a zeleniny při zahřátí  Vznik akrylamidu Vlhké teplo

15 Akrylamid  Může vyvolat rakovinu u zvířat. A u lidí?  Potraviny bohaté na škrob  reakce asparaginu a redukujících cukrů (přirozeně se vyskytují v bramborách)  Akrylamid vzniká při teplotách vyšších než 120°C  Množství akrylamidu závisí na  teplotě konečné úpravy  době přípravy  množství asparaginu a redukujících cukrů v bramborách

16 Akrylamid – omezení vzniku (ALARA)  Odrůdy brambor s nízkým obsahem cukru  Vhodně skladovat (> 6°C)  Potlačit klíčení brambor  Tenčí plátky chipsů (nižší tepelný příkon)  Mytí lupínků v teplé vodě, blanšírování  Odpovídající loupání brambor  Menší množství síry v půdě vede ke zvýšení koncentrací asparaginu v obilném zrnu  Pečení jemného pečiva při nižší teplotě

17 Změny tuků při tepelné úpravě  vysoké teploty, přítomnost vzduchu  Vaření, dušení – minimální oxidace  Pečení, smažení – vliv vysoké teploty (nad 200 °C!)  Ztráty esenciálních MK  Vznik toxických látek (akrolein)  Oligomery a polymery (podezření z karcinogenity)  Oxidace cholesterolu  Teploty nad 300 °C - hluboký rozklad tuků → uhlovodíky (některé karcinogenní)  Snížená stravitelnost (vazba oxid. tuků na bílkoviny)  Snížení nutriční hodnoty (lysin)  Ztráty vitaminů (E, C, B1, A, karoteny – oxidace)

18 Oxidační produkty cholesterolu  Mutagenní, aterogenní!  Přítomnost PUFA zvyšuje náchylnost cholesterolu k oxidaci  Obsah ox. cholesterolu stoupá s dobou působení teploty Citlivost masa k oxidaci cholesterolu:  Rybí > drůbeží > vepřové > hovězí

19 Oxidační produkty lipidů  Oxidace tuku  v malé míře během skladování a upravování masa, mléka i cereálních výrobků  zejména při opakovaném záhřevu olejů za přítomnosti vzduchu  celkové zvýšení oxidačního stresu organismu!  Současná oxidace antioxidantů (vit. E)  Hydroperoxidy  v žaludku přeměna na netoxické hydroxykyseliny  možná přeměna na aldehydy a epoxidy!  Polymery  Nízká vstřebatelnost (<10%)  mohou být navázány i oxidované mastné kyseliny (v tlustém střevě se mohou podílet na iniciaci nádorového bujení)

20 Oxidační produkty lipidů  Aldehydy  Snadná vstřebatelnost, ale těkají (koncentrace postupně klesá)  Poškození jater, ledvin aj. orgánů  Riziko pro personál (ca plic)  Aldehydokyseliny  Vznik rozkladem hydroperoxidů  9-oxononanová kyselina,(rozkladem hydroperoxidů olejové i linolové kyseliny)  Netěkavé  Mutagenní a karcinogenní

21 Akrolein  Glycerol zahřívaný na 280 °C se rozkládá za vzniku akroleinu  Akrolein prudce dráždí plíce a způsobuje slzení. Byl použit jako chemická zbraň během 1. světové války.

22 Chlorované propanoly  Nežádoucí součást potravin  3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2,-diol)  1,3-DCP (1,3-dichlorpropanol)  Vznik z lipidických surovin a chloridových iontů:  Nejvíce vzniká kyselou hydrolýzou rostlinných proteinů se stopami tuků za použití HCl  Potraviny obsahující tuk, sůl + vysoká teplota během vaření (maso, pečivo, cereálie apod.)  Z voděvzdorných potravinářských papírů  Hydrolyzáty rostlinných proteinů, sójová a ústřicová omáčka

23 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2,-diol)  nejnebezpečnější  v potravinách také jako ester vyšších MK  karcinogenní (krysy)  Genotoxický (in vitro)  Reprodukční toxicita (spermatotoxický)  TDI: 2 µg/kg tělesné hmotnosti  Max. konc.: 20 µg/kg pro potraviny z hydrolyzovaných rostlinných bílkovin a sójovou omáčku  Obsah v potravinách:  Volný 3-MCPD – nízký obsah v potravinách  Estery 3-MCPD – vyšší množství

24 1,3-DCP (1,3-dichlorpropanol)  Genotoxické karcinogeny  Hepatotoxické  Pokusy na potkanech – snížená kvalita spermií  TDI: dosud nestanoveno

25 Výskyt 3-MCPD v potravinách v ČR Hajšlová 2011

26 Změny proteinů při tepelné úpravě  Zlepšení stravitelnosti - hl. rostlinné proteiny (denaturace)  Inaktivace inhibitorů proteáz a amyláz, lektinů  Zlepšení senzorických vlastností (hnědnutí, denaturace - vliv na texturu)  Zhoršení stravitelnosti – komplexy proteinů s ox. tuky při vyšších teplotách (smažení)  Snížení nutriční hodnoty (oxidace AMK, ztráty lysinu)  Vznik zdravotně nežádoucích látek (heterocyklické aminy,..)

27 Heterocyklické aromatické aminy  Tvorba při teplotách vyšších než 150 °C  Silné mutageny, karcinogenní  tepelným rozkladem proteinů nebo jednotlivých AMK (převážně tryptofan, fenylalanin, kyselina glutamová, aj.)  Nejvíce vzniká opékáním nad přímým plamenem v povrchové vrstvě  Omezení: snížení teploty a doby působení teploty  pod 300°C – silnější mutageny

28 Změny vitamínů při tepelné úpravě  Přítomnost kyslíku, světelného záření, voda  Nejcitlivější – C a B1  Omezení ztrát:  Omezit dobu tepelné úpravy  Omezit míchání (vmíchání vzduchu)  Zakryté nádoby  Rychlé zchlazení

29 Změny barviv při tepelné úpravě  Chlorofylová barviva  Účinkem kyselin a kyselých solí → feofytiny → olivová zelená až hnědá barva  Hemová barviva (myoglobin a hemoglobin)  Možná oxidace na hnědou barvu, rychlejší při vyšší teplotě  > 65 °C – červené maso mění barvu na šedohnědou  Dusitan brání změně barvy (dusitanové solení uzenin a šunky)  Anthokyanová barviva  červená barviva v ovoci a zelenině, málo stabilní  Změna barvy v závislosti na pH (kyselé – jasně červená, alkalické fialovomodrá)

30 Použití nízkých teplot  Ovoce a zelenina-poškození chladem (změna textury, barvy, chuti)  Hnědnutí slupky nebo dužniny jablek  Vznik dolíčků, hnití (např. papriky)

31 Mrazení Tuky  Oxidace i při mrazírenských teplotách  Tvorba peroxidů → až při záhřevu dojde k jejich rozkladu  Rizikové tučné ryby, vnitřnosti, vepřové maso, jemné pečivo  Dodržet maximální dobu skladování!  Pomalé zmrazování /rozmrazení → tvorba velkých krystalů ledu, potrhání buněčných stěn, ztráty šťávy

32 Mikrobiologické změny  Mikroorganismy se žádoucími účinky  Pivní a vinné kvasinky  Pekařské droždí  Bakterie mléčného a octového kvašení  Plísně do sýrů (Niva, hermelín, camembert, …)

33 Mikrobiologické změny  Mikroorganismy s nežádoucími účinky  ohrožení zdraví konzumenta  snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny  znehodnocení potraviny  Mikroorganismy způsobující kažení potravin – saprofyté (změna vůně, barvy, konzistence)  Mikroorganismy vyvolávající onemocnění  Mikroorganismy produkující toxiny do potravin

34 Kažení potravin Bakteriální barevné změny  červené skvrny na mase Serratia marcescens  modré Pseudomonas syncyanea  žluté Micrococcus luteus

35 Proteolýza masa (kažení)  Rozklad bílkovin způsobení mikroorganismy  Probíhá souběžně s autolýzou  pH > 6,2 (odbourání kyseliny mléčné)  Průběh kažení masa:  povrchové osliznutí  povrchová hniloba  hluboká hniloba První senzorické příznaky:  osliznutí, zápach, změna barvy v šedohnědou

36 Děkuji za pozornost.


Stáhnout ppt "ZMĚNY V POTRAVINÁCH Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK."

Podobné prezentace


Reklamy Google