Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

*Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "*Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ."— Transkript prezentace:

1 *Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

2 * jedna z nejlépe vyvážených potravin * výrobky z něj tvoří v místním regionu významnou složku našeho jídelníčku * nejčastěji konzumujeme mléko kravské, ale stranou nezůstává ani ovčí a kozí * legislativně je získávání a zpracování mléka vymezeno po stránce zdravotní nezávadnosti nařízeními EU v rámci tzv. hygienického balíčku (zejména Nařízení č. 852/2004 a 853/2004) * rozdělení mléčných výrobků na druhy, skupiny, případně podskupiny a jejich označování - vyhláška č. 77/2003 Sb. ve znění č. 336/2013 Sb.

3 * „mlékem“ – mléko podle předpisu Evropských společenství 1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů 2), 3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů, 2), 3) * „mlékem“ se rozumí výhradně běžná tekutina vylučovaná mléčnou žlázou získaná z jednoho nebo více dojení bez toho, aby se do ní cokoli přidávalo nebo z ní odebíralo. * „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav; * „konzumním mlékem“ některý z produktů uvedených v bodě III určený pro dodávku spotřebiteli v nezměněném stavu; * „syrovým mlékem“ se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem

4 * Velmi často terčem útoků. * Celá řada mýtů, které dále žijí a jsou předávány, případně doplňovány. * Popularizace a příspěvky bojující s mýty – Ing. Jiří Kopáček, CSc., Ing. Ctibor Perlín, CSc., prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

5 * Mléko v česku - to je skandální!!! Věděli jste to?!! * Mléko v tetrapaku, které se nespotřebuje do konce trvanlivosti, prodejce vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit max. 5 krát. Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345, kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát už bylo mléko "recyklováno". Tj znamená, že bylo převařeno 3 krát. Tak dobrou chuť. * Mrkla jsem na to a opravdu. Na krabicích plnotučného mléka, které bylo "v akci" za 11,90 Kč, chybí v řadě č. 4. Doufám, že alespoň u mléka prodávaného jako čerstvé, nechybí v řadě žádné číslo. Datum spotřeby je cca 1 rok, takže je v krabicích i 5 let staré mléko !!!!!! * A protože se krabicové dělá ze sušeného fabrikátu s dobou použitelnosti až 5let, pijete lidičky mléko i 10 let staré!!! Takže si ty "mlíčka" za 9,90 Kč kupujte! Dobrou chuť...

6

7

8 * Prvním typem mlék v testu byla mléka trvanlivá, jejichž minimální trvanlivost bývá dva měsíce a leckdy i půl roku. * Druhou kategorií jsou mléka vysoce pasterovaná. Při takovém způsobu ošetření se mléko velmi rychle zahřeje na teplotu asi 65 stupňů Celsia a poté je znovu rychle zchlazeno. Tím ovšem dochází ke značné ztrátě živých kultur a tedy i výživové hodnotě takového mléka. * Třetím typem mléka je mléko velmi šetrně pasterované. V tomto případě se rychle zahřeje na teplotu pouhých 55 stupňů Celsia a opět je rychle zchlazeno. Tím pádem v mléce zůstávají téměř všechny živé kultury. * Mléko jako takové přirozeně obsahuje zhruba 4,5 procenta tuku. Trvanlivá mléka však bývají homogenizovaná, což znamená, že po zpracování mléka se z něj „vytáhnou“ živé kultury, které se používají k výrobě sýrů, másla a podobně. Živiny, které zůstanou, se pak do mléka zase vrátí.

9

10 * „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav

11

12 * Pozitivní * stravitelnost * vynikající zdroj vápníku, AMK, vitaminů, aj. * substrát pro mikroorganismy * chutná potravina, pokrm * Negativní * laktózová intolerance * alergie na mléčnou bílkovinu * mléčné výrobky versus nevhodné složení stravy * odmítání mléka

13 Množství základních živin ve 100 g mléka kravské mléko kozí mléko ovčí mléko kobylí mléko Bílkoviny3,2 g 4,6 g1,7 g Tuky3,9 g4,5 g7,2 g1,4 g Sacharidy4,6 g4,3 g4,8 g7,6 g Minerální látky0,7 g0,8 g0,9 g0,5 g

14 SložkaPrůměrný obsah (%) Odchylky (%) Voda87,582,7 – 90,7 Sušina12,59,3 – 17,3 Tuk3,82,7 – 7 Bílkoviny3,22 – 5 Sacharidy4,74 – 5,3 Minerální látky0,70,5 – 1

15

16 * Konzumní mléka a smetany * Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky * Másla a mléčné pomazánky * Sýry a tvarohy * Mléčné dezerty a speciality * Zahuštěné mléčné výrobky * Mražené krémy * Sušená mléka a sušená syrovátka

17

18 * Disacharid, krystalizace * Menší sladivost, méně se podílí na vzniku zubního kazu * Umožňuje využívat vápník a fosfor a další pozitivní aspekty * Deficience laktázy, intolerance * Různé etnické skupiny * Fermentované mléčné výrobky

19 * Kasein (80 %) * Syrovátkové bílkoviny (20 %) * Cenné složením AMK, vysoký potenciál * Alergie na mléčnou bílkovinu (2 až 6 % u dětí, dospělí 0,1 až 0,5 %)

20 * Významné pro výživu, biokatalyzátory * Vápník, hořčík, draslík, sodík, chlór * Jód, zinek, selen, mangan, železo, aj. * Kalciová bilance, úbytek kostní hmoty * Mléko je zdrojem významným vápníku z hlediska jeho množství a vstřebatelnosti

21 * Čtvrté úterý v květnu * 27. května 2014 * BŘEVNOVSKÝ KLÁŠTER, PRAHA 6

22 * Den s mlékem na MENDELU (březen, ID) * Farmářská výroba sýrů (květen) * Popularizace VaV na MENDELU * ICV MENDELU * ČUN Brno

23

24


Stáhnout ppt "*Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ."

Podobné prezentace


Reklamy Google