Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu

Prezentace na téma: "Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu"— Transkript prezentace:

1 Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/ Autor Mgr. Alena Marková Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_POT_0312Vepřové maso Stupeň a typ vzdělání Odborné vzdělávání Vzdělávací obor RVP H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Potraviny a výživa Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina 15-18 let Anotace Žáci jsou v tomto materiálu seznámeni s charakteristikou, složením a dělením vepřového masa. Klíčová slova Vepřové maso Datum

2 Prase domácí - vepřové maso

3 Charakteristika vepřového masa
Vepřové maso je jemně vláknité, růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem (sádlem), obsahuje 20 až 50% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

4 Složení vepřového masa
· Voda 47 – 72% · Bílkoviny 14 – 20% · Tuku 8 – 40% · Sacharidy 0,15% · ML - Fe · V - B1, B2

5 Vepřové maso je z: Prasat – na maso je nejlepší ve věku 5,5-6 měsíců
Prasnic Selat – nejlepší okolo 12 kg Kanců - velmi často zapáchá po moči

6 Charakteristika je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin je bledorůžové hůře stravitelné chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

7 výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová
do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku maso starších kusů má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

8 Dělení vepřového masa Jednotlivé části 1- kýta s kostí, bez kosti
2- kotlety - pečeně 3- svíčková panenská 4- plec s kostí, bez kosti 5- krkovička 6- bůček, žebírko 7- kolínko 8- nožičky 9- vepřová hlava s lalokem Dělení vepřového masa

9 Dělení do jakostních tříd
Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo. 1.třída - kýta, pečeně, panenská svíčková 2.třída – krkovička, plecko, přední část bůčku 3. třída – zadní část bůčku, kolínka, nožičky, lalok. ocasek

10 Vepřové droby Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce. Vedlejší produkty - krev, střeva.

11 Dělení vepřového masa Kýta Vepřová pečeně (Kotleta) Panenská svíčková
Plecko Krkovička Bůček Kolínka Nožičky Hlava/Lalok

12 Rozdělení do jakostních tříd:
1. třída: Kýta, Kotleta, Panenská svíčková 2. třída: Krkovička, Plecko, Přední část bůčku 3. třída: Zadní část bůčku, Kolínka, Nožičky, Lalok, Ocásek

13 Použité zdroje http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/pvhlavni.htm
Obrázky: Prase domácí – autor Vladimír Motyčka, - autor Jan Ševčík