Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Sacharidy ve stravě. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Sacharidy ve stravě. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%,"— Transkript prezentace:

1 Sacharidy ve stravě

2 Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi %, především ve formě škrobovin. 1 g sacharidů poskytne 16.8 kJ Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. Sacharidy se převážně vyskytují v rostlinách, méně často v živočišných potravinách.

3 Pro většinu lidí znamená cukr především běžný řepný cukr - sacharózu. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů cukrů, které se liší stupněm sladkosti: Nejsladším typem je fruktóza - v ovoci a medu (stupeň sladivosti 1,3 - 1,8), pak sacharóza - cukrová třtina a cukrová řepa (stupeň sladivosti 1), glukóza - v medu, ovoci a zelenině (stupeň sladivosti 0,5 - 0,7), maltóza - v klíčících zrnech (stupeň sladivosti 0,3 - 0,5) a laktóza - v mléce (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). umělá sladidla (neenergetická): acesulfam: stupeň sladivosti 200 aspartam: stupeň sladivosti 180 – 200 neotam – novinka (u nás používaná od r. 2002), 40x sladší než aspartam

4 Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny. Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu, vitamínů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit obsažené oligosacharidy. V tlustém střevě se pak díky bakteriální flóře vytvářejí plyny a způsobují nadýmání.

5 Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou (zbavujeme se tak i částečně minerálů a vit. rozpustných ve vodě). Jiným způsobem snižování množství nestravitelných cukrů je klíčení - po 3 dnech klíčení jsou cukry spotřebovány na růst klíčku.

6 Základní dělení monosacharidy – jsou tvořeny 1 cukernou jednotkou - glukóza, fruktóza, galaktóza oligosacharidy – jsou tvořeny 2-4 cukernými jednotkami nejvýznamnější jsou disacharidy - sacharóza, laktóza, maltóza polysacharidy – jsou tvořeny velkým počtem cukerných jednotek glykogen, škrob, celulóza, vláknina

7 Monosacharidy Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, hroznech, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie – mozek, sítnice, erytrocyty atd. Fruktóza se jako volný monosacharid nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy. Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy. Největší část vstřebané galaktózy se v játrech fosforyluje a výslednou látkou je glukóza. V menším množství se zabudovává do složitějších sloučenin (glykoproteiny, glykolipidy) a v období laktace se u kojících žen stává východiskem syntézy laktózy.

8 Oligosacharidy Sacharóza (řepný cukr), která se nachází zejména v cukrové řepě a cukrové třtině, také v ovoci a zelenině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. skládá se z glukózy + fruktózy K jejímu štěpení je nezbytný enzym sacharáza. Maltóza (sladový cukr) se nachází v klíčících zrnech, používá se při výrobě piva, přidává se do pečiva K jejímu štěpení je nezbytný enzym maltáza (glukóza + glukóza). Laktóza (mléčný cukr) je obsažena v mléce. Ke štěpení laktózy je nezbytný enzym laktáza (glukóza + galaktóza). Lidské mateřské mléko obsahuje až 7% laktózy, což je téměř dvakrát více než mléko kravské.

9 U části populace se vyskytuje deficit laktázy, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků. Porucha manifestuje zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Nestrávená laktóza se hromadí v lumen střeva, což zvyšuje osmotický tlak, to vede k nasávání tekutiny a k průjmům (spolu s nevolností, tvorbou plynů a dalšími nepříjemnými příznaky). Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují bakteriální laktázu.

10 Polysacharidy Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. Glykogenolýza (rozštěpení zásobního glykogenu) v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

11 Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. Celulóza tvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

12 Vláknina Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). I když vláknina patří mezi nestravitelné, nevyužitelné sacharidy,má pro organizmus nesmírný význam, hlavně v prevenci civilizačních chorob. Denní příjem vlákniny by měl být asi 18g/den (3 plátky celozrn. chleba) - některé prameny uvádějí až 35g

13 Nerozpustná vláknina zdroje: otruby, obilniny, neloupaná rýže, ořechy, jahody, rybíz, hrášek, houby Zvyšuje však objem potravy a tím vyvolává pocit nasycení (prevence obezity). Hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem a zlepšení střevní peristaltiky (prevence zácpy). Umožňuje tedy rychlejší vylučování toxických látek z těla a jejich kratší kontakt se sliznicí tlustého střeva (prevence rakoviny tlustého střeva).

14 V tlustém střevě je zpracována činností užitečných baktérií, podporuje jejich růst a bakterie vytvářejí krátké řetězce MK které slouží buňkám střevní stěny jako zdroj pro obnovu a růst (zvyšují odolnost proti vzniku nádorů). Nerozpustná vláknina může v nadměrném množství negativně ovlivnit bilanci vitamínů a minerálů – urychluje průchod tráveniny a tak zkracuje dobu potřebnou pro jejich vstřebávání!

15 Rozpustná vláknina zdroje: tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce a zeleniny, zejména sušené Také neposkytuje žádnou energii – neštěpí se. Brzy po požití absorbuje vodu a zvětšuje objem - změkčením střev. obsahu pomáhá při vyprazdňování. Příznivě ovlivňuje složení střevní mikroflóru - brání rozvoji zejména hnilobných bakterií. Obalením potravy a omezením přístupu štěpících enzymů snižuje významně vstřebávání sacharidů,tuků a žlučových kyselin. Hypocholesterolemický a hypoglykemický efekt je výrazný. U lidí, kteří mají odstraněný žlučník se žluč. kyseliny vylučují do střeva a zvyšují riziko rakoviny tl. střeva - absorpční schopnost rozpustné vlákniny působí protektivně.

16 Absorbuje i jedovaté látky a omezuje kontakt toxic. látek se střev. sliznicí. Pro zdraví a dobrý stav organizmu jsou důležité oba typy vlákniny, tedy z ovoce a zeleniny i z obilovin. Poměr rozpustné a nerozpustné vlákniny v potravě by měl být 1 : 3.

17 Vláknina ve stravě Lidé se sklonem k nadýmání a dráždivým tračníkem musí přecházet k vyšší dávce vlákniny postupně. Některé potraviny obsahují oba typy v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu.

18 Řada antioxidantů je vázána na vlákninu. Vazba těchto látek je tak pevná, že se ze syrové zeleniny uvolní v trávicím ústrojí jen nepatrný díl. Takže povaření zeleniny výrazně zlepší jejich vstřebání (patří sem i vit. C, který se naopak vařením ničí).

19 Glykemický index (GI) Příjem potraviny s určitým obsahem sacharidů nevyvolá v těle vždy stejnou odezvu. GI = Hodnocení glykemické odpovědi na požití potraviny obsahující 50g sacharidů. Vypočítává se jako poměr hodnoty glykémie za 2 hodiny po příjmu dané potraviny a hladiny krevního cukru po požití ekvivalentního množství glukózy nebo bílého chleba.

20 Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti.

21 GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

22 Potraviny s převážně nízkým GI (GI 50 a méně): zelenina, ovoce našeho zeměpisného pásma (jablka, hrušky), z tropického např. pomeranč; mléko a mléčné výrobky, luštěniny Potraviny s převážně vysokým GI (GI 75 a více): pečivo (světlé i tmavé), rýže, cornflaky… Glukóza (100) x fruktóza (20), čokol. tyčinka typu Mars (70) x čokoláda hořká (22), nudle (70) x celozr. těstoviny (40), Záleží i na úpravě potraviny - vařené brambory ve slupce (65) mají nižší GI než bramborová kaše (90), vařená mrkev (85) x syrová (35), rafinovaný cukr x přírodní, vyzrálé ovoce x nedozrálé… Také je důležitá kombinace potravin - suchý žitný či pšeničný chléb má GI kolem 70, zatímco chléb s máslem a džemem má hodnotu GI asi 62.

23 GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např. celozrnné pečivo má výrazně vyšší GI než těstoviny). Výhodnější je příjem potravin s nižším GI neboť nedochází k velkým výkyvům hladiny glykémie - čím rychleji glykémie stoupá, tím rychleji bude později klesat. Využívání potravin s nízkým GI vede ke snížení posprandiální glykémie, k lepšímu využití inzulínu, rovněž se snižuje hladina TGC a volných MK Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu.


Stáhnout ppt "Sacharidy ve stravě. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%,"

Podobné prezentace


Reklamy Google