Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH JÍDEL SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH JÍDEL SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při."— Transkript prezentace:

1 PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH JÍDEL SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů. Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón. Drůbež – podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek na kosti. Ostatní teplé pokrmy – hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších skupinách, aby nebyl přeplněný talíř. B C. D ANIEL V ANČURA

2 SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů. Fáze servisu hlavního chodu: 1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku - sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl. - odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění - keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku 2. Založení studených příloh - mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu

3 3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům - celá objednávka se přejímá a transportuje najednou - přenáší se buď na platech nebo v rukách - inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají - prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti 4. Překládání a založení pokrmů na stůl - práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí: a) maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře) b) přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu) c) šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník) d) ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku) - musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích - kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme - překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou

4 5. Nachservis - překládá se zbylé maso a přílohy, jejichž teplota byla udržována na flambovacím vozíku nebo žehličce - při nachservisu se používá banketní servis (z levé strany z mís), nebo nachservis na keridonu, ve výjimečných případech je možno mísy s pokrmy založit na stůl a hosté si překládají sami (většinou na přání hosta) PODÁVÁNÍ SPECIALIT A SPECIÁLNÍCH JÍDEL Ryby · překládají se lopatkou, překládacím příborem na plocho, popř. dvěma vidličkami · pokud se budou vykošťovat je vhodné použít při překládání velký rybí příbor (obsluha se může zvýšit vyjmutím líček, odstraněním ploutví, popř. hlavy a ocasní ploutve u velkých ryb)

5 · ryba se pokládá vodorovně do středu talíře, přední částí vlevo, hřbetem k hornímu okraji talíře · přílohy zakládáme zvlášť · porcované ryby se podávají běžným způsobem · nesmíme zapomenout založit talíř na kosti · vhodné přílohy: vařené brambory, čerstvé máslo, citrón, ke smaženým rybám bramborový salát, křen Pokrmy v alobalu nebo v papilotě · otevírají se na keridonu bajlákem, přeloží se 2/3 a obal znovu uzavře · otevírat se může středem, vhodnější je vytvoření pokličky (z levého dolního rohu k levému hornímu) Pokrmy na jehle · překládají se najednou · nejprve se přeloží na talíř držadlem vlevo, poté se uchopí buď levou rukou s ubrouskem nebo vidličkou za držadlo asi do úhlu 45°C · musí se vytahovat jehla z masa !!!!!! Nebezpečí katastrofy!!!!!! · maso se překládá bajlákem naplocho, L dole, V nahoře · vhodné je první kousek masa uvolnit může být připečený · při vytažení jehly má být maso srovnané do polokruhu na spodní části talíře · při použití velkých jehel je vhodné stahovat pokrm po menších částech, popř. nachservis

6 Jemné omáčky · podávají se dle zvyklostí nebo přání hostů · můžeme přelít maso, přílohu, nalít omáčku na volnou část talíře nebo založit na stůl Pečivo, chléb, dochucovací prostředky · zůstávají na stole až do servisu moučníků · během servisu hlavního chodu a sýrů proto sledujeme stav pečivových košíčků a dle potřeby doplňujeme · dochucovací prostředky se zakládají pouze ty, které se hodí k servírovaným pokrmům, nebo ty, které si hosté přejí Ledová voda · podává se pouze na přání, při pobytu zahraničních hostů je to samozřejmost · karafy nebo džbánky zakládáme až po příchodu hostů · voda k vínu se zakládá bez ledu

7 PODÁVÁNÍ DEZERTŮ DEZERT · pokrm podávaný po hlavním chodu sýry teplé moučníky studené moučníky zmrzliny ovoce PODÁVÁNÍ DEZERTŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE Sýry – podáváme na dezertním talíři a zakládáme dezertní příbor. K sýrům má být k dispozici černý a bílý chléb, mletá sladká paprika. PODÁVÁNÍ DEZERTŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE

8 SERVIS SÝRŮ · pro většinu cizinců je sýr samozřejmou součástí každého menu Způsoby nabídky: · vitríny · nabídkové stoly · nabídka přímo u jídelního stolu Nabídka u jídelního stolu · používá se dřevěná deska s průhledným krytem, na ní jsou připraveny sýry v originálním balení, zaledované máslo, popř. zelenina (ředkvičky, rajčata,..) · můžeme nabízet buď přes keridon nebo vozík · potřebný inventář: několik nožů na krájení chuťově různých sýrů, vidličky, dezertní a masové talíře, dezertní příbory · jako příloha se zakládá: speciální druhy chleba, dochucovací prostředky (mletá paprika – sladká, ostrá, drcený kmín), mlýnek na pepř · hosté si při výběru určují druhy a množství sýrů, které číšník nakrájí, přeloží na talíře, obloží, ozdobí a podává. Váha se určuje odhadem a po odsouhlasení hostem se připisuje k účtu.

9 Běžně sýry podáváme na dezertním talíři, zakládáme dezertní příbor, mletou papriku a výběr pečiva a chleba. Z kuchyně se sýry expedují na skle podloženém ubrouskem a mísou, na přání hostů je můžeme jen založit na stůl. Můžeme nabízet i výrobky ze sýrů · dezert s ovocem, ořechy, … · sýrové směsi (tzv. mísy) · tepelně upravované sýry (sýrové fondue, zadělávaný plísňový sýr,..) PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE Teplé moučníky – podáváme na odpovídajících nahřátých talířích, předem zakládáme cukřenku a moučníkový příbor. K menším moučníkům můžeme založit koktejlový příbor.

10 PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE TEPLÉ MOUČNÍKY · mohou být vařené, pečené, smažené Servis: · expedují se na mísách a překládají se na masový talíř, popř. se přelévají různými omáčkami · zakládá se moučníkový příbor (lžíce vpravo), cukřenka · menší porce na dezertním talíři (jablkový závin s koktejlovým příborem) PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ A ZMRZLIN PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE Studené moučníky podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou, popř. s kávovou lžičkou. Dorty na talířku mají směřovat špičkou k hostu.

11 PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE · expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou · překládají se lopatkou, kleštěmi, popř. bajlákem na dezertní nebo moučníkový talíř · zakládá se moučníková vidlička popř. kávová lžička ke křehkým moučníkům (např. z lineckého těsta), založíme koktejlový příbor · pudinky, krémy – připravené v jednoporcových skleněných miskách s kávovou lžičkou Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů Zmrzlina se šlehačkou a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům s většími kousky ovoce, koktejlový příbor, ve vysoké flétně – limonádová lžička Zmrzlina s horkým ovocem – připravuje se u stolu hosta.

12 Omeleta s překvapením – podává se hořící na míse a překládá se na masovém nebo dezertním talíři. Zakládá se k ní moučníkový příbor SERVIS OVOCE - ovoce nemá chybět v nabídce žádné dobré restaurace - všechny druhy ovoce je nutné před podáváním řádně omýt a osušit, popř. přeleštit (jablka) - je vhodné při nabídce na mísách kombinovat různé druhy ovoce Servis: - s výjimkou banánů a drobného ovoce postačí k servisu dezertní talíř, příbory volíme dle druhů ovoce, k dispozici má být ubrousek a oplachovač prstů - ovocný příbor můžeme nahradit dezertním příborem, v některých případech postačí jen nůž (jablka, hrušky, banány)

13 Sběrové ovoce – podáváme naporcované jako kompot z kuchyně, může se u stolu přisladit nebo ozdobit šlehačkou, jako příloha – cukrářské piškoty Bobulové ovoce, drobné peckové ovoce a zahradní jahody – konzumují se rukama, k ovoci s peckami a pecičkami se zakládá KL, oplachovač prstů není nutný Velké peckové nebo jádrové ovoce – konzumuje se příborem nebo jenom nožem, při konzumaci meruněk a broskví je vhodné založit oplachovač prstů Banány – podávají se na masovém talíři, mohou se pouze přeložit nebo upravit dle přání hosta na keridonu. Mohou se doplňovat zmrzlinou, šlehačkou, čokoládou, … Pomeranče – podávají se na dezertním talíři, zakládáme oplachovač prstů, kávová lžička na pecky, nůž Grapefruit – podáváme v půlkách krájený napříč. Zakládáme grepový příbor, obě části na pravou stranu. Zakládá se kávová lžička

14 Kiwi – podáváme nakrájené na poloviny, používá se skleněný nebo dezertní talíř, zakládá se kávová lžička. Nakrájený na plátky na dezertním talíři s koktejlovým příborem doplněný šlehačkou Meloun – malé se podávají překrojené napříč, zaledované ve sklenici na stopce, podložené dezertním talířem s papírovým ubrouskem. Střed melounu se v kuchyni odstraní a dužina se nakrájí na nočky. Poté se dochucuje a zdobí – dezertní víno, likér, cukr, lihovina, šlehačka, podáváme s kávovou lžičkou. Ananas – před hosty se porcuje a podává na dezertním talíři s dezertním příborem, nedozrálý se může podusit na másle s bílým vínem nebo dezertním vínem, případně oflambovat a přidat zmrzlinu. Ovocný salát – podáváme v misce podložené dezertním talířem s papírovým ubrouskem, příbor volíme dle způsobu podávání kávovou lžičku, koktejlový nebo moučníkový příbor. Zdobíme šlehačkou a kouskem ovoce


Stáhnout ppt "PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH JÍDEL SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při."

Podobné prezentace


Reklamy Google