Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str

2 Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Složitá obsluha Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s rozdělením složité obsluhy, vykošťováním pstruha, krájením dvojitého bifteku, dranžírováním kuřete, přípravou fondue a servisem těchto pokrmů. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 Složitá obsluha Zásady složité obsluhy: pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky, všechny pokrmy se překládají, provádí se prezentace pokrmů a nachservis (dokládání hlavního jídla(pouze přílohy). 1.Základní forma 1.Základní forma - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. 2.Vyšší forma 2.Vyšší forma – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)

4 Vyšší forma složité obsluhy - Patří do restauračního způsobu obsluhy. - Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. - Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podává pouze několik touto formou se podává pouze několik vybraných pokrmů z jídelního lístku. vybraných pokrmů z jídelního lístku. - Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště. a přípravu pracoviště.

5 Vyšší forma složité obsluhy Zahrnuje tyto úkony: - Flambování pokrmů a desertů - Dranžírování drůbeže - Filírování ryb, vykosťování pstruha - Míchání tatarského bifteku - Příprava pokrmu ze syrového masa - Dranžírování – krájení chateabriandu - Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy obsluhy

6 Vykosťování pstruha při práci používáme se jídelní nebo rybí při práci používáme se jídelní nebo rybí překládací příbor, pracujeme na keridonu, překládací příbor, pracujeme na keridonu, pstruha upraveného na nerezové míse pstruha upraveného na nerezové míse špičatého tvaru nejdříve prezentujeme, špičatého tvaru nejdříve prezentujeme, přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo, přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo, hřbet nahoru, hřbet nahoru, nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na odpad – překládacím příborem, odpad – překládacím příborem, provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po hřbetu, hřbetu,

7 Vykosťování pstruha odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha ještě rozřízneme v půli), ještě rozřízneme v půli), vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a namotáme na vidličku), namotáme na vidličku), pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme i citronem, i citronem, servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, zakládáme dezertní talířek na kosti. zakládáme dezertní talířek na kosti.

8 Krájení dvojitého bifteku – Chateaubriandu biftek se upravuje základními úpravami - krvavý, biftek se upravuje základními úpravami - krvavý, modrý, po anglicku, propečený, modrý, po anglicku, propečený, po prezentaci položíme biftek na ohřívač, po prezentaci položíme biftek na ohřívač, přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm), šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm), přihříváme a můžeme flambovat, přihříváme a můžeme flambovat, na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř, na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř, servírujeme na masovém talíři s masovým servírujeme na masovém talíři s masovým příborem. příborem.

9 Dranžírování kuřete Příprava pracoviště: připravíme si keridon - prkénko a zkřížený připravíme si keridon - prkénko a zkřížený dranžírovací příbor, dranžírovací příbor, dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání kuřete, šťávu v omáčníku, kuřete, šťávu v omáčníku, mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme na keridon, na keridon, kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme), do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme), nohy směřují na levou stranu, nohy směřují na levou stranu,

10 Dranžírování kuřete oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části a přeložíme na pánvičku, a přeložíme na pánvičku, stejně oddělíme i spodní stehno, stejně oddělíme i spodní stehno, křídla odděluje stejným postupem, křídla odděluje stejným postupem, dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak spodní), spodní), nakonec vyjmeme „ústřice“ – kuře otočíme (malé nakonec vyjmeme „ústřice“ – kuře otočíme (malé části masa v páteři), části masa v páteři), kostru překryjeme ubrouskem, kostru překryjeme ubrouskem, servírujeme na masovém talíři s masovým příborem servírujeme na masovém talíři s masovým příborem a dezertním talířkem na kosti. a dezertním talířkem na kosti.

11 Fondue - je specialita, kterou si hosté připravují rádi sami. sami.Servis: Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky a otáčivý podnos na suroviny a otáčivý podnos na surovinyDruhy: - masové - masové - sýrové - sýrové - čokoládové - čokoládové

12 Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004, 217 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.


Stáhnout ppt "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."

Podobné prezentace


Reklamy Google