JÍDLA NA OBJEDNÁVKU označujeme někdy názvem minutka, je to označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin. Minutky se připravují hlavně pečení na pánvi,

Prezentace na téma: "JÍDLA NA OBJEDNÁVKU označujeme někdy názvem minutka, je to označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin. Minutky se připravují hlavně pečení na pánvi,"— Transkript prezentace:

1 JÍDLA NA OBJEDNÁVKU označujeme někdy názvem minutka, je to označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin. Minutky se připravují hlavně pečení na pánvi, roštu, rožni dnes se do popředí dostávají, moderní přípravy v konvektomatu (pečení při nízkých teplotách do 100stupňů, v páře, kombinace),  kontaktní grily. moderní minutová kuchyně je velice účelná poměrně na malém prostoru(úspora pracovníků),í pomůcky jako nože, vykrajovací potřeby, zdobítka……, chystá kuchař dle nabízeného sortimentu  a vlastního uvážení. Suroviny používáme vždy -   prvotřídní! Pokud chceme dělat stejně kvalitní gastronomii, čerstvost je velká část úspěchu.

2 doplňky k minutkám: - saláty, kompoty, majonézové omáčky, obloha
význam: - používáme jen velmi jakostní suroviny - pokrm je vždy čerstvý - pokrmy vydáváme bezezbytku - krátká tepelná úprava – zachovává se větší biologickou hodnotu - větší fantazie kuchaře a lepší úprava na talíři vhodné suroviny: - maso (hovězí, prostě vše) - sýr - zelenina - sója - těstoviny - houby a žampióny - vejce - moučné pokrmy (palačinky) podávání minutek: - maso, obloha, příloha zvlášť na dezertním talířku - na hlubokých nebo oválných talířích maso s oblohou i přílohou - na stříbrných mísách maso a příloha zvlášť doplňky k minutkám: - saláty, kompoty, majonézové omáčky, obloha

3 OBECNÝ POSTUP PŘÍPRAVY: - maso nakrájet na porce (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko) - nasekneme okrajové blány (žebírko, roštěnka) - naklepeme - osolit, okořenit - některé úpravy obalit v hladké mouce - vložíme do rozehřátého tuku – tmavší maso snese vyšší teplotu oleje - pečeme do měkka po obou stranách - šťávu Nezahušťujeme moukou ve které jsme obalili maso zaprášením hladkou moukou moučným máslem (mouka smíchaná s máslem vytvarujeme váleček a obalíme v hladké mouce) univerzální šťávou škrobovou moučkou – čínská kuchyně

4 !Svíčkovou neklepeme paličkou!
Na přípravu jídel na objednávku používáme nejkvalitnější části hovězího masa a to: Hovězí svíčkovou Nízký roštěnec Jídla na objednávku z hovězí svíčkové !Svíčkovou neklepeme paličkou! Z hovězí svíčkové můžeme připravovat tři základní kategorie minutek: Svíčkové řezy Bifteky DVOJITÝ BIFTEK (CHATEAUBRIAND)

5 Svíčkové řezy   dva plátky masa, hmotnost cca 120 gramů, krájené z tenčí části svíčkové  používáme doplňky  a vložky do šťáv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbežích jater, kečup, červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou      svíčkové řezy se šunkou a vejcem      svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených plátcích housky, šťáva je doplněná dušenými žampióny      svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

6 Jídla na objednávku z telecího masa
používáme maso                                   - telecí pečeni s ledvinou (žebírka, řízky)                                   - telecí panenskou (medailonky, filé)                                   - telecí vnitřnosti (játra, mozeček, brzlík, jazyk                                     upravené  vařením) - z kýty (řízky, plátky, filé a medailonky V předběžné přípravě odblaňujeme, blanšírujeme, vaříme, krájíme, naklepáváme… Tepelné úpravy jako u ostatních smažení,pečení na roštu, zapékání

7 Jídla na objednávku z vepřového masa
Používáme maso z těchto částí:                                                    - částečně osekanou pečeni (karé) - vepřovou panenskou - vykostěná kýta                                                         Z vnitřností: - játra, mozeček, ledvinky, jazyk(vařený) Uzená masa: - vařenou šunku, krkovičku Maso v předpřípravě  upravujeme krájením na porce, odblaňujeme, naklepáváme, plníme, nakládáme, obalujeme. Tepelné úpravy : - pečení( na pánvi, roštu, rožni)                            - konvektomat                              - smažení                            -  dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota. 

8 Jídla na objednávku z ryb
Vaření ryb : -    vaříme v celku nebo krájené, vaříme v rybí várce -    teplotu udržujeme jen na bodu varu (táhneme) -   dobře vařenou rybu  poznáme tak, že maso lehce propíchneme špejlí až k hřbetní kosti

9 Příprava ryb pečením: Příprava ryb dušením:
Přípravy pokrmů z ryb smažením Speciální úprava sladkovodních a mořských ryb

10 Jídla na objednávku z drůbeže
Na přípravu jídel na objednávku používáme kuřecí čtvrtky ( v tomto případě předem ovařené), v dnešní době převážně kuřecí prsa, stehenní řízky. Dále kohouty(převážně francouzská kuchyně), husy, kachny,krůty, kapouny(vykastrovaný a speciálně krmený mladý kohout-maso je jemnější a tučnější než maso kuřecí.) V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku. Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme, blanšírujeme, kořeníme, nakládáme,plníme, špikujeme.  Maso krájíme na plátky(plátky,steaky,medailonky,řízky), nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty),tvoříme závitky, nebo plníme celá prsa

11 Tepelné úpravy: Pečení na pánvi, roštu, rožni (ne dlouho strácí rychle vodu a
                            vysušuje se)                             Smažení                             Vaření                             Zapékání                             Konvektomaty (pára, kombinace, pečení)

12 Jídla na objednávku - bezmasé pokrmy
připravujeme je z různých druhů zeleniny, brambor, luštěnin, obilovin , sýrů, vajec,hub  samostatně nebo jejich vhodnými kombinacemi. Jako doplňky použijeme pro zesílení nebo zjemnění chuti různá koření, destiláty, máslo, smetanu, kečup……. Zeleninové rizoto Květákový mozeček Smažený květák, Smažená brokolice Sýrový špíz