CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.07

Prezentace na téma: "CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.07"— Transkript prezentace:

1 CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.07
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.7 Vnitřnosti Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s vnitřnostmi ve všeobecném rozsahu. Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

2 Charakteristika Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.
Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

3 mícha, vemeno, býčí varlata 2. Telecí droby
1.     Hovězí droby -         játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata 2.     Telecí droby -         hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky 3.     Vepřové droby -         mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha 4.     Drůbeží droby -         játra, srdce, žaludky 5.     Rybí vnitřnosti -         játra (tresčí), kaviár

4 Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Játra -         obsahují více minerálních látek, vitamínů -         upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená -         solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin Ledvinky -         připravují se dušené, pečené, smažené na roštu -         solí se po tepelné úpravě

5

6

7 Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Mozek -         má vysoký obsah cholesterolu -         obsahuje vitamín B a C -         před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě -         připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný Srdce -         obsahuje vitamíny A, B, C -         upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou -         vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů

8

9

10 Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Plíce -         upravují se na smetaně nebo na víně Dršťky -         jsou lehce stravitelné -         před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit -         používají se na přípravu polévky nebo zadělávané

11

12 Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Slezina -         pro lidskou výživu se používá jen vepřová -         používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit Vemeno a býčí žlázy -         upravuje se smažením – řízek -         vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce

13

14 Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Krev -         vepřová se používá na jelítka a tlačenky -         také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní Střeva -         používá se jako obalový materiál -         podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí -         před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen

15 Do vnitřností můžeme zařadit i kosti
- v praxi dělíme kosti na výsekové a technické - z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina - výsekové kosti se třídí na:   - morkové hovězí - kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, telecí – na bílé polévky (vývary jsou kalné) a   vepřové - masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo - ostatní výsekové

16

17 Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: Ústavní knihovna SOU Obořiště 1