Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.20 Vedlejší jatečné produkty Vytvořeno: Ověřeno: Třída: ŘU1

2 Vedlejší jatečné produkty
Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: modely vedlejších jatečných produktů Klíčová slova: střeva, krev, kosti, kůže Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na vedlejší jatečné rpodukty.

3 Vedlejší jatečné produkty a odpady
Získané při jatečném zpracování zvířat.

4 Vedlejší jatečné produkty a odpady
Nejvýznamnějšími jsou: poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (droby) krev kůže střeva opařené droby žlázy s vnitřní sekrecí (farmaceutické suroviny) kosti chrupavky šlachy, ostatní deriváty a odpady

5 Vedlejší jatečné produkty a odpady (VJP)
některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

6 VJP – tukové tkáně - vedlejší jatečné produkty
zvláštní skupinu jatečních produktů představují tukové tkáně (u prasat, jsou součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se mohou získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) tukové tkáně získávané na jatkách nebo při bourání jsou surovinami pro výrobu masných výrobků nebo surovinami pro výrobu potravních a technických živočišných tuků

7 Vedlejší jatečné produkty a odpady
poživatelné vnitřnosti (droby) v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny vnitřnosti (droby) pro výsekový prodej nebo v masnou výrobu vepřové: játra, plíce se srdcem, plíce, srdce, ledviny, slezina, jazyk s podjazyčím, mozek, mícha, ztužený praný žaludek, uši, nožky, ocásek (chvostík) hovězí: játra, plíce, srdce, ledviny, slezina, dršťky ztužené, varlata loupaná telecí skopové a kozí, koňské

8 Krev Používá se: ke krmným, potravním, farmaceutickým a jiným účelům
musí pocházet ze zdravých zvířat a musí být při veterinární prohlídce uznaná za poživatelnou podle způsobu ošetření se dělí na: Čerstvou Stabilizovanou Defibrilovanou Konzervovanou Sušenou aj.

9 Kosti těží se při bourání masa a také v masné výrobě
z hlediska jejich využití se rozdělují na: výsekové kosti kosti morkové hovězí (pažní, předloketní, stehenní a bércové) kosti řídké (z hovězích kloubové hlavice lopatek a morkových kostí, kosti pánevní a křížové, z vepřových a telecích kosti pažní, předloketní, stehenní a bércové) masité hovězí kosti (harfy) – svalovina jen hrubě stržena ostatní výsekové kosti hovězí, vepřové a telecí výsekové kosti koňské, morkové, řídké a ostatní technické kosti všechny ostatní, které nemohou nebo nemají být využity k lidské výživě slouží jako surovina k výrobě kostních mouček, kostního klihu, spódia (kostního uhlí) a želatiny

10 Střeva přírodní střeva jsou
výbornými obaly masných výrobků – umožňují jejich tepelné opracování, příznivě ovlivňují jejich chutnost, jejich křehkost je na skusu velmi příjemná a jsou stravitelná pro mechanizovanou výrobu i vlastnosti nepříznivé – nestandardní délka, proměnlivý průměr, mechanické poškození těží se střeva vepřová a skopová, ale i telecí z vykrmovaných telat, kozí a koňská v masné výrobě se jako obalů využívá i vepřových žaludků a serózních blan, příp. jícnů a močových měchýřů

11 Otázky a odpovědi 1. Vyjmenuj základní vedlejší jatečné produkty.
kůže, střeva, krev, kosti 2. Jak se využívají vedlejší jatečné produkty? některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

12 Otázky a odpovědi 3. Vysvětli pojem tuková tkáň.
u prasat, je součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se může získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) 4. Uveď rozdíly mezi svalovou kosterní tkání (masem) a droby. v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny

13 Použité zdroje LÁTA, J.,Technologie masa.1984.SNTL –nakladatelství technické literatury. ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.