Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN Bc. Daniel Vančura PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN  V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ  MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM  OBILOVINY.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN Bc. Daniel Vančura PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN  V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ  MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM  OBILOVINY."— Transkript prezentace:

1

2 PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN Bc. Daniel Vančura

3 PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN  V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ  MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM  OBILOVINY A PRODUKTY Z NICH – - MOUKY ( HLADKÁ, POLOHRUBÁ, HRUBÁ, KRUPICE ) - VLOČKY OVESNÉ, ŽITNÉ - TĚSTOVINY - RÝŽE - KROUPY, KRUPKY, JÁHLY, POHANKA

4 CHARAKTERISTIKA OOOOBILOVINY JSOU ENERGETICKY BOHATÉ OOOOBSAHUJÍ SACHARIDY PPPPŘÍLOHY Z OBILOVIN MAJÍ VYSOKOU ENERGETICKOU HODNOTU MMMMOUKA SE PŘIPRAVUJE JAKO VYSOKOVYMLETÁ A NÍZKOVYMLETÁ VVVVYSOKOVYMLETÁ MOUKA – CELOZRNNÁ ZDRAVĚJŠÍ,

5 PŘÍLOHY A POKRMY Z HRUBÉ MOUKY A KRUPICE  NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME – NOKY, HOUSKOVÉ KNEDLÍKY  ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO VÝROBU: - HRUBÁ MOUKA, KRUPICE, ŽEMLE, VEJCE, TEKUTINA, KYPŘIDLO ( DROŽDÍ, KYPRDOPEČ, SNÍH Z BÍLKŮ) - NA OCHUCENÍ SE POUŽÍVÁ SŮL, MŮŠKÁTOVÝ KVĚT, PETRŽELKA

6 NOKY KKKKYPŘÍME DROŽDÍM, KYPRDOPEČEM NNNNEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA NNNNOKY PODÁVÁME K POKRMŮM S OMÁČKAMI, PEČENÝM MASŮM S RŮZNĚ DUŠENOU ZELENINOU……

7 NOKY Z KRUPICE TUK NAŠLEHÁME S VEJCI, PŘIDÁME KRUPICI PROMÍCHANOU S PRDOPEČEM, MLÉKO A SŮL PŘIPRAVÍME STŘEDNĚ TUHÉ TĚSTO, ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, ODLEPÍME ODE DNA, VAŘÍME POZVOLNA 5-8 MINUT, PO UVAŘENÍ PROCEDÍME A PROPLÁCHNEME STUDENOU VODOU A UVOŽÍME DO PAŘÁKU

8 NOKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA Z HRUBÉ MOUKY DO VROUCÍHO MLÉKA PŘIDÁME TUK A SŮL PŘISYPEME HRUBOU MOUKU A NA MÍRNÉM OHNI PROMÍCHÁVÁME DOKUD SE TĚSTO NEZAČNE ODLEPOVAT (ODPALOVAT OD STĚN KASTROLU), OCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM KVĚTEM, NECHÁME PROCHLADNOUT A VMÍCHÁME VEJCE, Z PROPRACOVANÉHO TĚSTA VYKRAJUJEME LŽÍCÍ NOKY A ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, VAŘÍME 4-5 MINUT, POTÉ ODCEDÍME A PONOŘÍME KRÁTCE DO STUDENÉ VODY ( TVAR), UCHOVÁVÁME V PAŘÁKU – STEJNÝM ZPŮSOBEM PŘIPRAVUJEME TÉŽ NOKY Z KRUPICE

9 KNEDLÍKY ANEB HIT ČESKÉ KUCHYNĚ …… SSSSUROVINY PRO VÝROBU KNEDLÍKŮ: -H-H-H-HRUBÁ MOUKA -D-D-D-DROŽDÍ NEBO PRDOPEČ NEBO KOMBINACE NEBO SNÍH Z BÍLKŮ -Ž-Ž-Ž-ŽEMLE -V-V-V-VEJCE -M-M-M-MLÉKO, SŮL

10 HOUSKOVÉ KNEDLÍKY – Z DROŽDÍ  Z malého množství hrubé mouky, vlažného mléka a droždí připravíme kvásek  Do prosáté hrubé mouky zapracujeme mléko s rozšlehaným vejcem, sůl a vykynutý kvásek  Do hladkého těsta zapracujeme housky nakrájené na kostičky ( starší housky )  Necháme kynout, vytvarujeme šišky o hmotnosti g, ještě necháme krátce kynout a zaváříme do vroucí osolené vody ( konvektomat)  Vaříme minut, během varu obracíme.  Uvařené knedle vyjmeme a propícháme vidlicí, potíráme sádlem. Uchováváme v celku nebo plátky, ohřev v páře

11 HOUSKOVÉ KN. s práškem do pečiva  Hrubá mouka, prdopeč.,vejce, mléko, sůl zpracujeme ( krátce ) v hladké těsto  Zapracujeme housky na kostišky  Vytvarujeme šišky a zaváříme jako knedle kynuté  Po uvaření krájíme na plátky nemusí se píchat, pomastíme a uchováváme v plátcích na pařáku

12 Knedlíkové speciality ŠŠŠŠpekové knedle – menší množství hrubé mouky, více žemlí ( orestované na lehce vyškvařené slanině ) a vejce s trochou mléka ochutíme solí, slaninou, orestovanou cibulkou, petrželkou a zpracujeme do kulatých knedlíků….. VVVVaříme obvyklým způsobem

13 Další varianty knedlíků  KARLOVARSKÉ vařené v ubrousku  JEMNÉ KULATÉ ( žemle, mléko, vejce, tuk, sůl, hrubá mouka )  JEMNÉ HOUSKOVÉ vařené v ubrousku  POCHOUTKOVÉ vařené ve folii ( žemle, mléko, vejce, tuk, cibulka, dětská krupice, sůl, kari koření nebo pažitka

14 CONVENIENCE Z RŮZNÝCH PŘÍPRAVKŮ – MOUČNÝCH SMĚSÍ LZE PŘIPRAVIT TÉŽ CHUTNÉ KNEDLÍKY PRO GASTROPROVOZY POUŽÍVAJÍ SE VELKOSPOTŘEBITELSKÁ BALENÍ – NUTNÉ DODRŽOVAT POSTUP STANOVENÝ VÝROBCEM

15 KNEDLÍKOVÁ HISTORIE A SOUČASNOST – CO MOŽNÁ NEVÍTE….. VVVVE STŘEDOVĚKU NÁZEV KNEDLÍČKY POUZE PRO MASOVÉ KULIČKY – SMAŽILY SE MMMMISTR JAN HUS NEPODPOROVAL NÁZEV KNEDLÍK (pochází z němčiny) knedlíky nazývá ŠIŠKAMI MMMMOUČNÉ ŠIŠKY SE OBJEVILY POČÁTKEM 16. STOLETÍ KKKKNEDLÍKY SE PŘIPRAVUJÍ NASLADKO I NASLANO KKKKNEDLÍKY SE NEVAŘÍ POUZE U NÁS, ALE I V NĚMECKU A RAKOUSKU

16 KENDLÍKOVÝ TEST  Jedna klasická normovaná porce houskových knedlíků váží 160g. Kolik je to plátků: a) 2 plátky b) 3 plátky c) 4 plátky SPRÁVNÁ ODPOVĚĎ: C Klasická porce = 4 plátky, s klasickou porcí budou mít Vaši hosté klasickou postavu 

17 PŘÍLOHY A POKRMY Z TĚSTOVIN

18 TĚSTOVINY:  Průmyslově nebo „domácky“- ručně vyrobené a tvarované do různých tvarů  Používají se na přílohy, hlavní jídla, moučníky, saláty  Obecně se navářejí o %  Vaříme - vkládáme je do vroucí osolené vody  Někdy přidáváme trochu oleje  Nikdy nerozvařujeme a nevaříme úplně doměka a vaříme je tzv. AL DENTE – na skus  Po uvaření proplachujeme po tekoucí st. vodou a mastíme olejem

19 TĚSTOVINY:  JSOU PŘIPRAVOVÁNY DO RŮZNÝCH TVARŮ: - ZAVÁŘKY DO POLÉVKY ( MUŠLIČKY, PÍSMENKA, TĚSTOVINOVÁ RÝŽE, VLASOVÉ POLÉVKOVÉ NUDLE - FLEKY, KOLÍNKA, ŠPAGETY, MAKARONY, MAŠLIČKY, PENNE, TEGLIATELLE, LASAGNE…. - BAREVNÉ SE PŘIPRAVUJÍM PŘIDÁNÍM PŘÍRODNÍCH BARVIV – ZELENÁ=ŠPENÁT, ČERVENÁ=ŘEPA, RAJČATA - SE MOHOU I PLNIT MASEM ZELENINOU, SÝREM ( TORTELINNI, RAVIOLI) - VYRÁBĚJÍ SE JAKO VAJEČNÉ, BEZVAJEČNÉ NEBO S POUŽITÍM VEJEČNÝCH BÍLKŮ

20 Těstoviny Na 1 porci kolem 7Og syrových těstovin HLAVNÍ POKRMY Z TĚSTOVIN: - Zapečené těstoviny s uzeným masem - Zapečené těstoviny se špenátem - Špagety s různými omáčkami, sýrem……

21 SVĚTEM TĚSTOVIN - obsahují 65% vody, 19%B, 10%T, 1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu celozrnné těstoviny – více vlákniny, lehce kaloričtější, ideální strava – la dieta mediterranea, čerstvé těstoviny lepší než sušené, semolinové se nerozváří, makarony a špagety se vaří celé, bezlepkové těstoviny - pohankové, amarantové

22 Těstoviny se doplňují… ….. Omáčkami ( passata di pomodoro, pesto alla Genovese, salza Neapolitana (ol.olej, cibule, rajčata, česnek), salza

23 RÝŽE PŘÍLOHYA POKRMY POKRMYZRÝŽE

24 PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE  VELMI VHODNÁ PŘÍLOHA  PLNÁ KARBOHYDRÁTŮ  VÝŽIVNÁ, VHODNÁ PRO LIDSKOU STRAVU  ČÍM JE BĚLEJŠÍ TÍM MÁ MENŠÍ BIOLOGICKOU HODNOTU  NEJHODNOTNĚJŠÍ – SE SLUPKOU RÝŽE NATURAL

25 RÝŽE  NATURAL RÝŽE  S NAHNĚDLOU SLUPKOU  DLOUHÁ TEPELNÁ ÚPRAVA  JE NELOUPANÁ  BÍLÁ R. KULATOZRNNÁ – PAELLA,SUSHI,KAŠE, NÁKYPY – VYSOKÝ OBSAH ŠKROBU - LEPIVÁ  BÍLÁ R. DLOUHOZRNNÁ – PŘÍLOHY, SALÁTY, RIZOTA – SYPKÁ, ZELENINOVÁ RÝŽE – MÁLO LEPÍ CHUTNÁ  SPECIÁLNÍ DRUHY PARBOILED, JASMÍNOVÁ, BASMATI, DIVOKÁ (INDIÁNSKÁ - SEMENA TRÁVY - NELOUPANÁ

26 TEPELNÉ A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY RÝŽE  Vaření : do vroucí osolené vody, velké množství vody, předem propláchnout- zbavit škrobu, nerozvářet, uvařit a propláchnout st. vodou – další použití doplňujeme, zapékáme apod.  Dušení – nejpoužívanější – dusíme na sporáku, v troubě ( pekáče, kastroly), v konvektomatu, přidáváme cibulku, hřebíček, solíme, lze přidat i tuk. Na 1 díl rýže 1,5 dílu vody. Lze dusit i ve vývaru apod. Po udušení prohrábneme vidlicemi. Servírujeme jako kopečky, věnce.

27 RÝŽE  Před dušením lze propláchnutou vodou orestovat v tuku. Nelepí se.  OCHUCENÉ RÝŽE: - Kari ( curry), hrášková, šunková, žampiónová, rozinková… - HLAVNÍ JÍDLA Z RÝŽE: Rizota,Paella,Zeleninové rýže, krevetová rýže…. Úkol   nastudovat přípravu rizota.  str.30

28 Přílohy a pokrmy z ostatních obilovin  Používáme KROUPY, KRUPKY, VLOČKY OVESNÉ-PŠENIČNÉ- ŽITNÉ, JÁHLY A POHANKA NEJSOU VLOČKY JAKO VLOČKY 

29 KROUPY A KRUPKY  POUŽÍVANÉ VE STAROČESKÉ KUCHYNI  NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ PŘI KLASICKÝCH ZABÍJAČKÁCH A MÉNĚ ČASTO JAKO SAMOSTNÝ POKRM – NEJZNÁMĚJŠÍ HOUBOVÝ KUBA – vánoční tradiční pokrm

30 Houbový kuba  Propláchnuté kroupy uvaříme doměkka a propláchneme, namočené houby i s výluhem z namočení podusíme na cibulce, kořeníme kmínem a solí, podušené houby smícháme s vařenými kroupami, můžeme lehce promastit sádlem, ochucujeme česnekem rozetřeným se solí, zapékáme v sádlem vymazaném pekáči. Lze doplnit též slaninou nebo uzeným.

31 LUŠTĚNINY – pokrmy a přílohy hráchčočkafazolesoja

32 Charakteristika- luštěniny  Zdraví prospěšné  Cenné bílkoviny podobné živočišným  Vitamíny, minerály  Vláknina a balastní látky  Energeticky bohaté  Hůře stravitelné  Používáme na hl. pokrmy, přílohy, saláty, polévky  Pro zrychlení úpravy předem namáčíme….  Často se využívají pro makrobiotickou stravu

33 LUŠTĚNINY  Pro zvýšení stravitelnosti, výživnosti a hodnot vitamínu C doplňujeme pokrmy z luštěnin:  masem, uzeninou, vejci  nakládanou zeleninou – okurky, čalamády  kyselým zelím, orestovanou cibulkou  pozor-luštěniny při vaření NESOLIT !!! –neuvaří se jinak doměkka   před úpravou přebíráme – kamínky a nečistoty

34 ČOČKA aneb dostal učenec Tycho de Brahé tu pravou ??? 

35 ČOČKA  Přebranou čočku můžeme namočit 1-2 hod. – zkrácení tepelné úpravy, vaříme v dostatečném množství vody – připálení  Připravujeme:  Čočku na kyselo  Čočku s majoránkou a česnekem  Čočkový salát, čočková polévka

36 Receptury – čočka:  Čočka na kyselo: Čočku zalijeme vodou a vaříme skoro doměkka, před dovařením zahustíme cibulovou jíškou, dovaříme a ochutíme solí a octem – doplňky – VOLSKÉ OKO, UZENÉ maso, sladkokyselé kysané okurky, osmažená cibulka

37 Čočka s majoránkou a česnekem  Uvařenou čočku promícháme s orestovanou cibulkou a ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí. Doplňujeme jako čočku na kyselo nebo rozškvařenou slaninou. Mňam  !  ČOČKOVÝ SALÁT – uvařená odcezená zchladlá čočka+nasekaná spařená cibulka+nastrouhaná sl.okurka, ochutíme octem, olejem, solí,pepřem –nechat odležet v chladničce.  Obměny – přidáme zelené natě, vařená vejce natvrdo, čerstvou zeleninu – kapie….

38 Hrách a jeho použití  Hrách je bohatý na proteiny, má vysoký obsah zinku, vitaminů skupiny B a vlákniny.  má množství nukleových kyselin  vláknina působí detoxikačně, snižuje cholesterol a odstraňuje zácpu  z minerálů obsahuje především vápník a fosfor.  zásobárna vitaminů skupiny B, které se musí přijímat pravidelně, protože jsou rozpustné ve vodě a rychle se vylučují z těla

39 Hrachová kaše  Hrách přebrat, propláchnout a namočit  Uvařit doměkka ve stejné vodě  Uvařený hrách prolisovat + sůl, rest. cibulka, majoránka, mletý pepř, česnek – lze doředit vývarem, mastíme cibulkou  Doplňky: ……….???

40 Vařený hrách  Viz. Hrachová kaše – neprolisujeme, uvařený hrách osolíme, omastíme rozehřátým sádlem – podáváme se syrovým kysaným zelím

41 ŠOULET  Hrách a kroupy uvaříme doměkka a smícháme. Přidáme na slanině osmaženou cibulku, česnek, pepř, majoránku a osolíme. Uzená stehýnka položíme na šoulet a v troubě krátce zapečeme  Typické pro českou kuchyni – HUSA v ŠOULETU

42 FAZOLE  Fazol obecný  Asi nejznámější fazole u nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, na zapékání i jako samostatná luštěninová jídla.  Pestré fazole  Jsou to dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA.

43 FAZOLE _ LUSKY_a další  Fazolové lusky nejíme syrové, obsahují - jedovatou bílkovinu phasin (střevní problémy). Fazole můžeme vařit, nakládat a sterilovat, připravujeme z nich samostatné pokrmy, saláty, polévky. Suché fazole přebereme umyjeme, vodu slijeme, fazole přelijeme vodou a necháme namočené. (min. 4 hod.) – nejlépe přes noc

44 Fazole nakyselo  Přebrané, omyté a přes noc namočené fazole uvaříme s přísadou bobkového listu  Připravíme světlou cibulovou jíšku – JAK ? a s ní uvařené a částečně odcezené fazole zahustíme, provaříme  Dochutíme octem, cukrem a solí

45 Bretaňské fazole  Přebrané, omyté a namočené fazole uvaříme doměkka. Na sádle připravíme cibulovou jíšku. Podlijeme vývarem z fazolí, v kterém jsme rozmíchali zeleninový bujon, přidáme rajský protlak, utřený česnek se solí a společně povaříme. Vzniklou, ne příliš hustou omáčku podle chuti okyselíme nebo přisladíme, vmícháme uvařené a scezené fazole a necháme přejít varem. Jednotlivé porce sypeme najemno nasekanou petrželkou. Podáváme s bílým chlebem

46 Fazolový salát - MEXICO  Avokáda nakrájejte na plátky a vložte je do větší mísy s uvařenými fazolemi, cibulkou, koriandrem a rajčaty. 2. Do menší mísy odměřte tři lžíce zálivky (olejově – octové), pak vmíchejte chilli papričku a drcený kmín. 3. Promíchejte salát se zálivkou a přidejte navrch ¼ vajíčka. Hned podávejte – jídlo je výtečné s opečenými chlebovými plackami.

47 SOJA  Co se z ní vyrábí:  - sojové maso – kostky, plátky, granulát  - sojové mléko ( alergici)  - sojový tvaroh TO-FU  - sojová omáčka ( fermentace soj.bobů)  - sojové boby  - sojový olej  - sojové výhonky (saláty)

48 SOJA  Sójové boby obsahuj až 34% bílkovin. To je dvakrát víc, než kolik jich najdeme v mase. Dále obsahují lecitin (nutný pro přeměnu tuků a cukrů) a značné množství vlákniny. Je také bohatá na minerály, stopové prvky a vitamíny. Na rozdíl od masa neobsahuje hnilobné bakterie, cholesterol a další škodlivé látky. Je vhodná ke konzumaci pro všechny věkové kategorie. Velmi dobře působí při překyselení žaludku. Obsahuje draslík, vápník, hořčík a železo. Díky obsahu vitamínů B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu, při neurózách, depresích a úzkostných stavech. Je vhodná i pro lidi trpící cukrovkou jako náhrada masa. Sójové mléko je výbornou náhražkou pro lidi s alergií na kravské mléko.  SOJOVÉ maso – před použitím namočit do vody nebo vývaru !!!  SOJPvĚ boby lze jako jediné při vaření osolit.

49 Soja

50 POKRMY ze soji  Smažené sojové maso  Sojový guláš  Smažené TOFU  Sojové karbanátky  Katův šleh ze sojového masa  Sojové Kung-pao  A další…….

51 JÍDLA ze SOJOVÉHO MASA


Stáhnout ppt "PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN Bc. Daniel Vančura PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN  V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ  MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM  OBILOVINY."

Podobné prezentace


Reklamy Google