Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích."— Transkript prezentace:

1 Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2 Dusičnany  Jsou nitráty, soli kyseliny dusičné  V přírodě vznikají účinkem nitrifikačních bakterií z amoniaku  Některé dusičnany se používají jako dusíkatá hnojiva

3 Zdroje dusičnanů  Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě  Běžně se vyskytují ve vodě (z hnojiv se můžou dostat do povrchových a podpovrchových vod)  V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa

4 Zdroje dusičnanů  Nejrizikovější potravinou, co se týče obsahu dusičnanů, je zelenina  Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře (záleží na klimatických podmínkách)  Vysoký obsah bývá v salátu, špenátu, ředkvi a celeru (nad 1000 mg/kg)  Z ovoce jsou dodavateli dusičnanů zejména jahody, melouny a banány

5 Toxikologický význam  Dusičnany jsou samy o sobě netoxické  Jsou však poměrně snadno v organismu redukovány na dusitany – ty představují velké zdravotní nebezpečí, zejména pro kojence  Pokud jsou přikrmováni zeleninovými šťávami, odvary a jinými zeleninovými pokrmy s vyšším obsahem dusičnanů, může dojít k vážnému onemocnění kojence (dochází k methemoglobinémii)

6 Toxikologický význam  Methemoglobinémie :  Dusičnany se mohou změnit redukcí na dusitany – látky velmi toxické, které vyvolají vlastní otravu  Po vstřebání ze střev do krve dochází jejich působením ke změně barviva v červených krvinkách (změna mocenství železa) – krvinka ztrácí schopnost vázat a přenášet kyslík ke tkáním.  Tkáně mají nedostatek kyslíku, dítě těžce dýchá, je promodralé, může mít křeče a pokud nepřestane přívod dusičnanů, může toto onemocnění končit i úmrtím dítěte.

7 Toxikologický význam  Také u dospělých může při zvýšeném přívodu dusičnanů dojít k nepříznivým následkům  Zhoršují využití živin poškozením trávicích enzymů, ovlivňují negativně funkci štítné žlázy a funkci srdce  Přecházejí z krve též do slin a již v dutině ústní se redukují na dusitany  Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou slučovat s bílkovinnými štěpy a jinými látkami /z léčiv/ na tzv. nitrosaminy  Vznikají i ve střevě za účasti střevní mikroflóry (počítají se mezi kancerogeny např. ca jícnu, žaludku, moč. měchýře)  Nitrosaminy působí toxicky i na játra  Přijímané matkou ve větším množství mohou negativně ovlivnit vývoj plodu a kvalitu mateřského mléka

8 Jak se uchránit před dusičnany  Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako dřív  Proti působení dusičnanů se lze bránit dostatečným příjmem přírodních antioxidantů - betakarotenu, vitamínů C a E.  Jednoznačně je lepší čerstvé jídlo.  Při nákupu zeleniny pečlivě vybíráme prvotřídní plody  Zelenina a ovoce z vlastního zdroje  U dětí upřednostňovat používání kojenecké vody

9 Dusitany  Jejich použití je předmětem častých diskusí právě z důvodu jejich toxicity a z důvodu rizika možného vzniku karcinogenních nitrosaminů  Používají se k solení masa a masných výrobků jako dusitanové solící směsi  Obsahují dusitan sodný  Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a systematicky a důkladně dozorován

10 Maso solíme ze čtyř důvodů:  Kvůli slané chuti  Solicí směs má konzervační účinek  Zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zlepšuje schopnost masa vázat vodu (v něm obsaženou i vodu technologicky přidávanou)  K uchování a stabilizaci přirozeně červeně- růžové barvy masa

11 Co se děje v mase po přidání solící směsi:  Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na myoglobin masa a působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom.  Příznivý účinek dusitanového solení: inhibuje spory Clostridia botulinum  Působí antioxidačně

12 Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích ?  Dusitan je toxickou látkou, před jeho přívodem do organismu by měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů včetně masných výrobků  Ostatní populace by měla dodržovat zásady správné výživy : „ jezme pestře a střídmě “  Dusitan pro potravinářské účely smí být prodáván pouze ve směsi se stolní solí a její obsah v masných výrobcích je limitován a kontrolován  Přesto je nutno hledat cesty ke snížení zbytkového množství dusitanů v masných výrobcích

13 Děkuji za pozornost 


Stáhnout ppt "Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích."

Podobné prezentace


Reklamy Google