Dusičnany v potravinách

Prezentace na téma: "Dusičnany v potravinách"— Transkript prezentace:

1 Dusičnany v potravinách
Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2 Dusičnany Jsou nitráty, soli kyseliny dusičné
V přírodě vznikají účinkem nitrifikačních bakterií z amoniaku Některé dusičnany se používají jako dusíkatá hnojiva

3 Zdroje dusičnanů Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě Běžně se vyskytují ve vodě (z hnojiv se můžou dostat do povrchových a podpovrchových vod) V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa

4 Zdroje dusičnanů Nejrizikovější potravinou, co se týče obsahu dusičnanů, je zelenina Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře (záleží na klimatických podmínkách) Vysoký obsah bývá v salátu, špenátu, ředkvi a celeru (nad 1000 mg/kg) Z ovoce jsou dodavateli dusičnanů zejména jahody, melouny a banány

5 Toxikologický význam Dusičnany jsou samy o sobě netoxické
Jsou však poměrně snadno v organismu redukovány na dusitany – ty představují velké zdravotní nebezpečí, zejména pro kojence Pokud jsou přikrmováni zeleninovými šťávami, odvary a jinými zeleninovými pokrmy s vyšším obsahem dusičnanů, může dojít k vážnému onemocnění kojence (dochází k methemoglobinémii)

6 Toxikologický význam Methemoglobinémie :
Dusičnany se mohou změnit redukcí na dusitany – látky velmi toxické, které vyvolají vlastní otravu Po vstřebání ze střev do krve dochází jejich působením ke změně barviva v červených krvinkách (změna mocenství železa) – krvinka ztrácí schopnost vázat a přenášet kyslík ke tkáním. Tkáně mají nedostatek kyslíku, dítě těžce dýchá, je promodralé, může mít křeče a pokud nepřestane přívod dusičnanů, může toto onemocnění končit i úmrtím dítěte.

7 Toxikologický význam Také u dospělých může při zvýšeném přívodu dusičnanů dojít k nepříznivým následkům Zhoršují využití živin poškozením trávicích enzymů, ovlivňují negativně funkci štítné žlázy a funkci srdce Přecházejí z krve též do slin a již v dutině ústní se redukují na dusitany Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou slučovat s bílkovinnými štěpy a jinými látkami /z léčiv/ na tzv. nitrosaminy Vznikají i ve střevě za účasti střevní mikroflóry (počítají se mezi kancerogeny např. ca jícnu, žaludku, moč. měchýře) Nitrosaminy působí toxicky i na játra Přijímané matkou ve větším množství mohou negativně ovlivnit vývoj plodu a kvalitu mateřského mléka

8 Jak se uchránit před dusičnany
Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako dřív Proti působení dusičnanů se lze bránit dostatečným příjmem přírodních antioxidantů - betakarotenu, vitamínů C a E. Jednoznačně je lepší čerstvé jídlo. Při nákupu zeleniny pečlivě vybíráme prvotřídní plody Zelenina a ovoce z vlastního zdroje U dětí upřednostňovat používání kojenecké vody

9 Dusitany Jejich použití je předmětem častých diskusí právě z důvodu jejich toxicity a z důvodu rizika možného vzniku karcinogenních nitrosaminů Používají se k solení masa a masných výrobků jako dusitanové solící směsi Obsahují dusitan sodný Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a systematicky a důkladně dozorován

10 Maso solíme ze čtyř důvodů:
Kvůli slané chuti Solicí směs má konzervační účinek Zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zlepšuje schopnost masa vázat vodu (v něm obsaženou i vodu technologicky přidávanou) K uchování a stabilizaci přirozeně červeně-růžové barvy masa

11 Co se děje v mase po přidání solící směsi:
Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na myoglobin masa a působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom. Příznivý účinek dusitanového solení: inhibuje spory Clostridia botulinum Působí antioxidačně

12 Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích ?
Dusitan je toxickou látkou, před jeho přívodem do organismu by měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů včetně masných výrobků Ostatní populace by měla dodržovat zásady správné výživy : „ jezme pestře a střídmě “ Dusitan pro potravinářské účely smí být prodáván pouze ve směsi se stolní solí a její obsah v masných výrobcích je limitován a kontrolován Přesto je nutno hledat cesty ke snížení zbytkového množství dusitanů v masných výrobcích

13 Děkuji za pozornost 