PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN

Prezentace na téma: "PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN"— Transkript prezentace:

1 PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN
Bc. Daniel Vančura

2 PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN
V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM OBILOVINY A PRODUKTY Z NICH – MOUKY ( HLADKÁ, POLOHRUBÁ, HRUBÁ, KRUPICE ) VLOČKY OVESNÉ, ŽITNÉ TĚSTOVINY RÝŽE KROUPY, KRUPKY, JÁHLY, POHANKA

3 CHARAKTERISTIKA OBILOVINY JSOU ENERGETICKY BOHATÉ OBSAHUJÍ SACHARIDY
PŘÍLOHY Z OBILOVIN MAJÍ VYSOKOU ENERGETICKOU HODNOTU MOUKA SE PŘIPRAVUJE JAKO VYSOKOVYMLETÁ A NÍZKOVYMLETÁ VYSOKOVYMLETÁ MOUKA – CELOZRNNÁ ZDRAVĚJŠÍ,

4 PŘÍLOHY A POKRMY Z HRUBÉ MOUKY A KRUPICE
NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME – NOKY, HOUSKOVÉ KNEDLÍKY ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO VÝROBU: - HRUBÁ MOUKA, KRUPICE, ŽEMLE, VEJCE, TEKUTINA, KYPŘIDLO ( DROŽDÍ, KYPRDOPEČ, SNÍH Z BÍLKŮ) - NA OCHUCENÍ SE POUŽÍVÁ SŮL, MŮŠKÁTOVÝ KVĚT, PETRŽELKA

5 NOKY KYPŘÍME DROŽDÍM, KYPRDOPEČEM
NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA NOKY PODÁVÁME K POKRMŮM S OMÁČKAMI, PEČENÝM MASŮM S RŮZNĚ DUŠENOU ZELENINOU……

6 NOKY Z KRUPICE TUK NAŠLEHÁME S VEJCI, PŘIDÁME KRUPICI PROMÍCHANOU S PRDOPEČEM, MLÉKO A SŮL PŘIPRAVÍME STŘEDNĚ TUHÉ TĚSTO, ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, ODLEPÍME ODE DNA, VAŘÍME POZVOLNA 5-8 MINUT, PO UVAŘENÍ PROCEDÍME A PROPLÁCHNEME STUDENOU VODOU A UVOŽÍME DO PAŘÁKU

7 NOKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA Z HRUBÉ MOUKY
DO VROUCÍHO MLÉKA PŘIDÁME TUK A SŮL PŘISYPEME HRUBOU MOUKU A NA MÍRNÉM OHNI PROMÍCHÁVÁME DOKUD SE TĚSTO NEZAČNE ODLEPOVAT (ODPALOVAT OD STĚN KASTROLU), OCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM KVĚTEM, NECHÁME PROCHLADNOUT A VMÍCHÁME VEJCE, Z PROPRACOVANÉHO TĚSTA VYKRAJUJEME LŽÍCÍ NOKY A ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, VAŘÍME 4-5 MINUT, POTÉ ODCEDÍME A PONOŘÍME KRÁTCE DO STUDENÉ VODY ( TVAR), UCHOVÁVÁME V PAŘÁKU – STEJNÝM ZPŮSOBEM PŘIPRAVUJEME TÉŽ NOKY Z KRUPICE

8 KNEDLÍKY ANEB HIT ČESKÉ KUCHYNĚ ……
SUROVINY PRO VÝROBU KNEDLÍKŮ: HRUBÁ MOUKA DROŽDÍ NEBO PRDOPEČ NEBO KOMBINACE NEBO SNÍH Z BÍLKŮ ŽEMLE VEJCE MLÉKO, SŮL

9 HOUSKOVÉ KNEDLÍKY – Z DROŽDÍ
Z malého množství hrubé mouky, vlažného mléka a droždí připravíme kvásek Do prosáté hrubé mouky zapracujeme mléko s rozšlehaným vejcem, sůl a vykynutý kvásek Do hladkého těsta zapracujeme housky nakrájené na kostičky ( starší housky ) Necháme kynout, vytvarujeme šišky o hmotnosti g , ještě necháme krátce kynout a zaváříme do vroucí osolené vody ( konvektomat) Vaříme minut, během varu obracíme. Uvařené knedle vyjmeme a propícháme vidlicí, potíráme sádlem. Uchováváme v celku nebo plátky, ohřev v páře

10 HOUSKOVÉ KN. s práškem do pečiva
Hrubá mouka, prdopeč.,vejce, mléko, sůl zpracujeme ( krátce ) v hladké těsto Zapracujeme housky na kostišky Vytvarujeme šišky a zaváříme jako knedle kynuté Po uvaření krájíme na plátky nemusí se píchat, pomastíme a uchováváme v plátcích na pařáku

11 Knedlíkové speciality
Špekové knedle – menší množství hrubé mouky, více žemlí ( orestované na lehce vyškvařené slanině ) a vejce s trochou mléka ochutíme solí, slaninou, orestovanou cibulkou, petrželkou a zpracujeme do kulatých knedlíků….. Vaříme obvyklým způsobem

12 Další varianty knedlíků
KARLOVARSKÉ vařené v ubrousku JEMNÉ KULATÉ ( žemle, mléko, vejce, tuk, sůl, hrubá mouka ) JEMNÉ HOUSKOVÉ vařené v ubrousku POCHOUTKOVÉ vařené ve folii ( žemle, mléko, vejce, tuk, cibulka, dětská krupice, sůl, kari koření nebo pažitka

13 CONVENIENCE Z RŮZNÝCH PŘÍPRAVKŮ – MOUČNÝCH SMĚSÍ LZE PŘIPRAVIT TÉŽ CHUTNÉ KNEDLÍKY PRO GASTROPROVOZY POUŽÍVAJÍ SE VELKOSPOTŘEBITELSKÁ BALENÍ – NUTNÉ DODRŽOVAT POSTUP STANOVENÝ VÝROBCEM

14 KNEDLÍKOVÁ HISTORIE A SOUČASNOST – CO MOŽNÁ NEVÍTE…..
VE STŘEDOVĚKU NÁZEV KNEDLÍČKY POUZE PRO MASOVÉ KULIČKY – SMAŽILY SE MISTR JAN HUS NEPODPOROVAL NÁZEV KNEDLÍK (pochází z němčiny) knedlíky nazývá ŠIŠKAMI MOUČNÉ ŠIŠKY SE OBJEVILY POČÁTKEM 16. STOLETÍ KNEDLÍKY SE PŘIPRAVUJÍ NASLADKO I NASLANO KNEDLÍKY SE NEVAŘÍ POUZE U NÁS, ALE I V NĚMECKU A RAKOUSKU

15 KENDLÍKOVÝ TEST Jedna klasická normovaná porce houskových knedlíků váží 160g. Kolik je to plátků: a) 2 plátky b) 3 plátky c) 4 plátky SPRÁVNÁ ODPOVĚĎ: C Klasická porce = 4 plátky, s klasickou porcí budou mít Vaši hosté klasickou postavu 

16 PŘÍLOHY A POKRMY Z TĚSTOVIN

17 TĚSTOVINY: Průmyslově nebo „domácky“- ručně vyrobené a tvarované do různých tvarů Používají se na přílohy, hlavní jídla, moučníky, saláty Obecně se navářejí o % Vaříme - vkládáme je do vroucí osolené vody Někdy přidáváme trochu oleje Nikdy nerozvařujeme a nevaříme úplně doměka a vaříme je tzv. AL DENTE – na skus Po uvaření proplachujeme po tekoucí st. vodou a mastíme olejem

18 TĚSTOVINY: JSOU PŘIPRAVOVÁNY DO RŮZNÝCH TVARŮ:
ZAVÁŘKY DO POLÉVKY ( MUŠLIČKY, PÍSMENKA, TĚSTOVINOVÁ RÝŽE, VLASOVÉ POLÉVKOVÉ NUDLE FLEKY, KOLÍNKA, ŠPAGETY, MAKARONY, MAŠLIČKY, PENNE, TEGLIATELLE, LASAGNE…. BAREVNÉ SE PŘIPRAVUJÍM PŘIDÁNÍM PŘÍRODNÍCH BARVIV – ZELENÁ=ŠPENÁT, ČERVENÁ=ŘEPA, RAJČATA SE MOHOU I PLNIT MASEM ZELENINOU, SÝREM ( TORTELINNI, RAVIOLI) VYRÁBĚJÍ SE JAKO VAJEČNÉ, BEZVAJEČNÉ NEBO S POUŽITÍM VEJEČNÝCH BÍLKŮ

19 Těstoviny Na 1 porci kolem 7Og syrových těstovin
HLAVNÍ POKRMY Z TĚSTOVIN: Zapečené těstoviny s uzeným masem Zapečené těstoviny se špenátem Špagety s různými omáčkami, sýrem……

20 1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu
SVĚTEM TĚSTOVIN - obsahují 65% vody, 19%B, 10%T, 1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu celozrnné těstoviny – více vlákniny, lehce kaloričtější, ideální strava – la dieta mediterranea, čerstvé těstoviny lepší než sušené, semolinové se nerozváří, makarony a špagety se vaří celé, bezlepkové těstoviny - pohankové, amarantové

21 Těstoviny se doplňují…
….. Omáčkami ( passata di pomodoro, pesto alla Genovese, salza Neapolitana (ol.olej, cibule, rajčata, česnek), salza

22 RÝŽE PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE

23 PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE VELMI VHODNÁ PŘÍLOHA PLNÁ KARBOHYDRÁTŮ
VÝŽIVNÁ, VHODNÁ PRO LIDSKOU STRAVU ČÍM JE BĚLEJŠÍ TÍM MÁ MENŠÍ BIOLOGICKOU HODNOTU NEJHODNOTNĚJŠÍ – SE SLUPKOU RÝŽE NATURAL

24 RÝŽE NATURAL RÝŽE S NAHNĚDLOU SLUPKOU DLOUHÁ TEPELNÁ ÚPRAVA
JE NELOUPANÁ BÍLÁ R. KULATOZRNNÁ – PAELLA,SUSHI,KAŠE, NÁKYPY – VYSOKÝ OBSAH ŠKROBU - LEPIVÁ BÍLÁ R. DLOUHOZRNNÁ – PŘÍLOHY, SALÁTY, RIZOTA – SYPKÁ, ZELENINOVÁ RÝŽE – MÁLO LEPÍ CHUTNÁ SPECIÁLNÍ DRUHY PARBOILED, JASMÍNOVÁ, BASMATI, DIVOKÁ (INDIÁNSKÁ - SEMENA TRÁVY - NELOUPANÁ

25 TEPELNÉ A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY RÝŽE
Vaření : do vroucí osolené vody, velké množství vody, předem propláchnout- zbavit škrobu, nerozvářet, uvařit a propláchnout st. vodou – další použití doplňujeme, zapékáme apod. Dušení – nejpoužívanější – dusíme na sporáku, v troubě ( pekáče, kastroly), v konvektomatu, přidáváme cibulku, hřebíček, solíme, lze přidat i tuk. Na 1 díl rýže 1,5 dílu vody. Lze dusit i ve vývaru apod. Po udušení prohrábneme vidlicemi. Servírujeme jako kopečky, věnce.

26 RÝŽE Před dušením lze propláchnutou vodou orestovat v tuku. Nelepí se.
OCHUCENÉ RÝŽE: Kari ( curry), hrášková, šunková, žampiónová, rozinková… HLAVNÍ JÍDLA Z RÝŽE: Rizota,Paella,Zeleninové rýže, krevetová rýže…. Úkol  nastudovat přípravu rizota. str.30

27 Přílohy a pokrmy z ostatních obilovin
Používáme KROUPY, KRUPKY, VLOČKY OVESNÉ-PŠENIČNÉ-ŽITNÉ, JÁHLY A POHANKA NEJSOU VLOČKY JAKO VLOČKY 

28 KROUPY A KRUPKY POUŽÍVANÉ VE STAROČESKÉ KUCHYNI
NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ PŘI KLASICKÝCH ZABÍJAČKÁCH A MÉNĚ ČASTO JAKO SAMOSTNÝ POKRM – NEJZNÁMĚJŠÍ HOUBOVÝ KUBA – vánoční tradiční pokrm

29 Houbový kuba Propláchnuté kroupy uvaříme doměkka a propláchneme, namočené houby i s výluhem z namočení podusíme na cibulce, kořeníme kmínem a solí, podušené houby smícháme s vařenými kroupami, můžeme lehce promastit sádlem, ochucujeme česnekem rozetřeným se solí, zapékáme v sádlem vymazaném pekáči. Lze doplnit též slaninou nebo uzeným.

30 LUŠTĚNINY – pokrmy a přílohy
hrách čočka fazole soja

31 Charakteristika- luštěniny
Zdraví prospěšné Cenné bílkoviny podobné živočišným Vitamíny, minerály Vláknina a balastní látky Energeticky bohaté Hůře stravitelné Používáme na hl. pokrmy, přílohy, saláty, polévky Pro zrychlení úpravy předem namáčíme…. Často se využívají pro makrobiotickou stravu

32 LUŠTĚNINY Pro zvýšení stravitelnosti, výživnosti a hodnot vitamínu C doplňujeme pokrmy z luštěnin: masem, uzeninou, vejci nakládanou zeleninou – okurky, čalamády kyselým zelím, orestovanou cibulkou pozor-luštěniny při vaření NESOLIT !!! –neuvaří se jinak doměkka  před úpravou přebíráme – kamínky a nečistoty

33 ČOČKA aneb dostal učenec Tycho de Brahé tu pravou ??? 

34 ČOČKA Přebranou čočku můžeme namočit 1-2 hod. – zkrácení tepelné úpravy, vaříme v dostatečném množství vody – připálení Připravujeme: Čočku na kyselo Čočku s majoránkou a česnekem Čočkový salát, čočková polévka

35 Receptury – čočka: Čočka na kyselo:
Čočku zalijeme vodou a vaříme skoro doměkka, před dovařením zahustíme cibulovou jíškou, dovaříme a ochutíme solí a octem – doplňky – VOLSKÉ OKO, UZENÉ maso, sladkokyselé kysané okurky, osmažená cibulka

36 Čočka s majoránkou a česnekem
Uvařenou čočku promícháme s orestovanou cibulkou a ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí. Doplňujeme jako čočku na kyselo nebo rozškvařenou slaninou. Mňam  ! ČOČKOVÝ SALÁT – uvařená odcezená zchladlá čočka+nasekaná spařená cibulka+nastrouhaná sl.okurka, ochutíme octem, olejem, solí,pepřem –nechat odležet v chladničce. Obměny – přidáme zelené natě, vařená vejce natvrdo, čerstvou zeleninu – kapie….

37 Hrách a jeho použití Hrách je bohatý na proteiny, má vysoký obsah zinku, vitaminů skupiny B a vlákniny. má množství nukleových kyselin vláknina působí detoxikačně, snižuje cholesterol a odstraňuje zácpu z minerálů obsahuje především vápník a fosfor. zásobárna vitaminů skupiny B, které se musí přijímat pravidelně, protože jsou rozpustné ve vodě a rychle se vylučují z těla

38 Hrachová kaše Hrách přebrat, propláchnout a namočit
Uvařit doměkka ve stejné vodě Uvařený hrách prolisovat + sůl, rest. cibulka, majoránka, mletý pepř, česnek – lze doředit vývarem, mastíme cibulkou Doplňky: ……….???

39 Vařený hrách Viz. Hrachová kaše – neprolisujeme, uvařený hrách osolíme, omastíme rozehřátým sádlem – podáváme se syrovým kysaným zelím

40 ŠOULET Hrách a kroupy uvaříme doměkka a smícháme. Přidáme na slanině osmaženou cibulku, česnek, pepř, majoránku a osolíme. Uzená stehýnka položíme na šoulet a v troubě krátce zapečeme Typické pro českou kuchyni – HUSA v ŠOULETU

41 FAZOLE Fazol obecný Asi nejznámější fazole u nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, na zapékání i jako samostatná luštěninová jídla. Pestré fazole Jsou to dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA.

42 FAZOLE _ LUSKY_a další Fazolové lusky nejíme syrové, obsahují -jedovatou bílkovinu phasin (střevní problémy). Fazole můžeme vařit, nakládat a sterilovat, připravujeme z nich samostatné pokrmy, saláty, polévky. Suché fazole přebereme umyjeme, vodu slijeme, fazole přelijeme vodou a necháme namočené. (min. 4 hod.) – nejlépe přes noc

43 Fazole nakyselo Přebrané, omyté a přes noc namočené fazole uvaříme s přísadou bobkového listu Připravíme světlou cibulovou jíšku – JAK ? a s ní uvařené a částečně odcezené fazole zahustíme, provaříme Dochutíme octem, cukrem a solí

44 Bretaňské fazole Přebrané, omyté a namočené fazole uvaříme doměkka. Na sádle připravíme cibulovou jíšku. Podlijeme vývarem z fazolí, v kterém jsme rozmíchali zeleninový bujon, přidáme rajský protlak, utřený česnek se solí a společně povaříme. Vzniklou, ne příliš hustou omáčku podle chuti okyselíme nebo přisladíme, vmícháme uvařené a scezené fazole a necháme přejít varem. Jednotlivé porce sypeme najemno nasekanou petrželkou. Podáváme s bílým chlebem

45 Fazolový salát - MEXICO
Avokáda nakrájejte na plátky a vložte je do větší mísy s uvařenými fazolemi, cibulkou, koriandrem a rajčaty. 2. Do menší mísy odměřte tři lžíce zálivky (olejově – octové), pak vmíchejte chilli papričku a drcený kmín Promíchejte salát se zálivkou a přidejte navrch ¼ vajíčka. Hned podávejte – jídlo je výtečné s opečenými chlebovými plackami.

46 SOJA Co se z ní vyrábí: - sojové maso – kostky, plátky, granulát
- sojové mléko ( alergici) - sojový tvaroh TO-FU - sojová omáčka ( fermentace soj.bobů) - sojové boby - sojový olej - sojové výhonky (saláty)

47 SOJA Sójové boby obsahuj až 34% bílkovin. To je dvakrát víc, než kolik jich najdeme v mase. Dále obsahují lecitin (nutný pro přeměnu tuků a cukrů) a značné množství vlákniny. Je také bohatá na minerály, stopové prvky a vitamíny. Na rozdíl od masa neobsahuje hnilobné bakterie, cholesterol a další škodlivé látky. Je vhodná ke konzumaci pro všechny věkové kategorie. Velmi dobře působí při překyselení žaludku. Obsahuje draslík, vápník, hořčík a železo. Díky obsahu vitamínů B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu, při neurózách, depresích a úzkostných stavech. Je vhodná i pro lidi trpící cukrovkou jako náhrada masa. Sójové mléko je výbornou náhražkou pro lidi s alergií na kravské mléko. SOJOVÉ maso – před použitím namočit do vody nebo vývaru !!! SOJPvĚ boby lze jako jediné při vaření osolit.

48 Soja

49 POKRMY ze soji Smažené sojové maso Sojový guláš Smažené TOFU
Sojové karbanátky Katův šleh ze sojového masa Sojové Kung-pao A další…….

50 JÍDLA ze SOJOVÉHO MASA