HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Prezentace na téma: "HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point"— Transkript prezentace:

1 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
CO ZNAMENÁ HACCP ? Hazard Analysis and Critical Control Point Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka. Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo. Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit .

2 "Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin od prvovýroby až po konečného spotřebitele." HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento:"Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy." Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V ČR se zkratka HACCP velice rychle stala součástí slovníku odborné i laické veřejnosti, avšak v legislativě se setkáváme s označením "Systém kritických bodů". Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.

3 O historii HACCP Systém HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Point" (Analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů - HACCP) byl vytvořen v USA v roce 1959, když jedna americká potravinářská společnost dostala pokyn od vesmírné agentury NASA, aby vyrobila takové potraviny, které by byly stoprocentně bezpečné pro konzumaci v kosmickém prostoru. Tento systém pak byl dále rozvíjen ve spolupráci s NASA a byl publikován a zdokumentován jako HACCP v USA v roce 1971. V roce 1985 ho doporučila americká akademie věd (NAS) k zavedení u všech potravinářských podniků. Od té doby je tento systém neustále prověřován a dále rozvíjen po celém světě. Cílem zavedení systému HACCP je zajistit nezávadnost potravin a minimalizaci zdravotního nebezpečí. Co znamená HACCP?

4 Analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů.
Hazard Nebezpečí Analýza všech možných nebezpečí, založená na popisu a vlastnostech výrobku, výrobním postupu a provozních podmínkách. A Analysis Analýza C Critical Kritický Stanovení možnosti nebezpečí zdravotní závadnosti a určení kritických bodů. Control Kontrola P Point Bod Analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů. K funkčnímu zavedení systému HACCP jsou potřeba následující znalosti: Vzájemných vztahů příčin a následků Pracovních metod a postupů Složení a vlastnosti potravin O provozní a osobní hygieně

5

6 Úvod do HACCP Co je HACCP? Systém HACCP je v podstatě návod či metoda jak zabezpečit zdravotně nezávadné potraviny. Podstatou úspěšnosti systému je informování a zapojení všech zaměstnanců. Při zavedení systému HACCP se stanoví nebezpečí, jeho četnost, výskyt a závažnost. Na základě těchto informací se zavedou preventivní opatření k zajištění zdravotně nezávadných a chutných potravin pro vaše zákazníky. Pokud jste například provozovatelem restaurace, budete muset: Popsat výrobní postup přípravy pokrmů od nákupu surovin až po výdej hotového pokrmu. V každém kroku výrobního postupu určit, zda tu existuje nebezpečí zdravotní závadnosti potravin. Druhy nebezpečí mohou být biologické (mikrobiologická kontaminace), fyzikální (úlomky skla), chemické (zbytky čistících prostředků). Pokud v daném kroku existuje nebezpečí, musíte stanovit jeho četnost a závažnost. Následně určit opatření, potřebná k minimalizaci nebo odstranění existujících nebezpečí (např. dodržování chladícího řetězce). Kroky, u kterých existuje nebezpečí zdravotní závadnosti potravin stanovit jako kritické body a zavést u nich stálé sledování. V kritických bodech dále určit nápravná opatření (co je potřeba udělat, aby se následky vzniklé z nebezpečí minimalizovaly nebo odstranily) a preventivní opatření (docílit toho, aby se vzniklé nebezpečí už nemohlo opakovat). Zavést kontrolní systém, při kterém si ověříte, že provedená nápravná opatření byla provedena včas a v souladu se systémem HACCP. Pro kritické body stanovit ověřovací postupy, při kterých se prokáže, že systém byl zaveden funkčně.

7 P R O V O Z Y

8 Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb. Povinnost zavedení HACCP s ohledem na legislativu V ČR se HACCP systém začal zavádět ve větším měřítku od roku 1996, a to v mlékárenském, drůbežářském a masném průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:   pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)   pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)   pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.)   pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)

9

10 V současné době je vyhláška 137/2004 po novelizaci, je výrazně zredukována a vyhláškou zabývající se systémem HACCP se stalo nařízení ES 852/2004. Co jsou kritické body? Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota,..), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů. Co systém HACCP přináší a proč ho zavádět Při správně vypracovaném a zavedeném Systému kritických bodů snižuje provozovatel riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň je provozovatel sám chráněn v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Provozovna je schopna doložit produkci bezpečných zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka. Provozovatel tímto zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

11

12 Jak zpracovaný systém HACCP vypadá a co obsahuje
Zjednodušeně lze říci, že se vypracovaný Systém kritických bodů skládá ze dvou základních částí: 1.  Příručka HACCP (často se pro tuto část používá též název "Plán kritických bodů") 2.  Protokoly (tabulky k záznamům kontrol) Příručka HACCP Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7 principů: 1.  Provedení analýzy nebezpečí 2.  Stanovení kritických bodů 3.  Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech 4.  Vymezení systému sledování v kritických bodech 5.  Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod 6.  Zavedení ověřovacích postupů 7.  Zavedení evidence a dokumentace

13 Úplně na začátku této příručky by měl být uveden HACCP tým, tedy jmenný seznam osob, které se budou na práci se Systémem kritických bodů podílet. Protokoly Formuláře, se kterými se skutečně pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich výsledky kontrol, jako např. záznamy o teplotách, likvidaci nevyhovujících pokrmů, atd.

14 Vypracování systému HACCP naší společností:
1.  Návštěva auditora v provozovně zákazníka, kde bude provedena vstupní analýza provozu, zjištěna výrobní činnost, předběžně stanoveny kritické body a vyškolen personál pro seznámení se systémem HACCP a pro jeho zavedení do provozu. Seznámení provozovatele i pracovníků s nezbytně nutnou dokumentací, kterou jsme schopni rovněž vypracovat dle konkrétních podmínek a požadavků provozu. 2.  Vypracování Systému kritických bodů na základě zjištěných skutečností v dané provozovně a spolu s protokoly v šanonu i na CD nosiči předání zákazníkovi. 3.  V případě jakýchkoliv nejasností či dotazů jsme našim zákazníkům kdykoliv k dispozici na telefonu. Doba vyhotovení Systému kritických bodů naší společností je obvykle pracovních dnů od zadání objednávky, tedy od první návštěvy ve vaší provozovně. Je-li zákazník v tísni v souvislosti s činností kontrolních orgánů, jsme samozřejmě schopni vyhotovit systém HACCP i mnohem rychleji. Neúčtujeme si žádné expresní příplatky! Zavedení Systému kritických bodů do provozu a jeho udržování: Vypracováním a zavedením systému HACCP do provozu povinnosti provozovatelů nekončí. Legislativa nám ukládá alespoň jednou za rok provést za pomoci nezávislé osoby vnitřní audit.

15 Základní informace o systému kritických bodů pro výrobu potravin
Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. V současné době by tedy všichni provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí potraviny měli mít funkční HACCP. Provozovatelem potravinářského podniku je, podle čl. 3 odst. 3 nařízení ES č.178/2002, fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí. Potravinářským podnikem je, podle čl. 3 odst. 2 nařízení ES č.178/2002, veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). V současné době má funkční HACCP zavedeno asi 80% výrobců. potravin. Zbývající, především malí podnikatelé, musí systém do výroby co nejdříve zavést.

16 Postup zavedení systému kritických bodů dle vyhlášky
Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.

17 Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.

18 Samolepky Zakoupením programu HACCP a jeho aplikací pro vytvoření systému kritických bodů ve Vaší provozovně splníte zákonnou povinnost tak, jak ji předepisuje Zákon o potravinách a jeho novelizovaná prováděcí Vyhláška č. 147/1998 Sb. Zatím ovšem zdaleka ne všechny provozovny, které vyrábějí potraviny mají systém kritických bodů zaveden. Takže lze konstatovat, že Vy budete patřit k těm, kteří přistupují ke svému podnikání zodpovědněji než ostatní. Proto byste to měli dát svým zákazníkům na vědomí! Z tohoto důvodu jsme pro Vás vyrobili samolepku, kterou můžete nyní umístit na dveře své provozovny tak, aby Vaši zákazníci viděli, že u Vás se vyrábějí zdravotně nezávadné potraviny a že dbáte na předpisy a kvalitu. Možná jim právě tato informace pomůže v tom, že příště raději navštíví Vaši provozovnu než konkurenční podnik, kde HACCP ještě nemají! Na téma HACCP se totiž začínají objevovat informace nejen v odborném tisku a tudíž, postupem času, i veřejnost bude mít jasno v tom, že tam, kde dodržují HACCP, se vyrábí bezpečněji! Také zahraniční turisté znají logo HACCP, které se v západní Evropě běžně používá jako značka pro bezpečnost potravin.

19 Základem systému kritických bodů je:
CO JE ZÁKLADEM HACCP ? Základem systému kritických bodů je: správná výrobní praxe správná hygienická praxe a také znalost příčin a podmínek, jejichž důsledkem je závadný pokrm Správná Výrobní Praxe: zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy a zahrnuje: identifikaci a sledovatelnost surovin technologické postupy nakládání s odpady výcvik zaměstnanců údržba strojního zařízení stanovení odpovědností a pravomocí

20 Správná Hygienická Praxe: zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy jako:
hygiena a sanitace osobní hygiena pitná voda vyloučení křížové kontaminace opatření k minimalizaci cizích předmětů v pokrmech deratizace a dezinsekce zdravotní stav pracovníků „Správná hygienická praxe je součástí správné výrobní praxe a dohromady tvoří celek zahrnující postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti pokrmů." Principy správné výrobní a hygienické praxe jsou tedy základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení systému HACCP při výrobě pokrmů. Jejich uplatnění znamená důsledné dodržování popsaných technologických postupů, hygienických požadavků v dané výrobě, běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce, deratizace a systematické školení pracovníků. HACCP spolu s postupy správné hygienické a výrobní praxe tvoří základní prvky systému řízení včetně nástrojů a metod pro zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedený postup správné hygienické praxe sleduje nezbytně nutné hygienické podmínky v průběhu celého výrobního řetězce potravin od primární produkce až k finálnímu výrobku.

21

22

23

24 program pro zavádění a provoz systému kritických bodů
HACCP program pro zavádění a provoz systému kritických bodů

25

26

27

28

29

30