Hovězí maso Význam : vysoká biologická hodnota barva sytě červená přední část více prorostlá tukem (lůj)

Rozdělení a použití jednotlivých dílů Svíčková minutky – biftek s vejcem, svíčkové řezy, medajlonky pečení – anglická svíčková dušení – tokáň na červeném víně, svíčková po stroganovsku Roštěnec minutky – roštěná na roštu, ruská roštěná pečení – anglický rostbíf dušení – závitek, roštěná na paprice smažení – porthaus (minutka)

Kýta vaření – hovězí vařené zadní k omáčkám dušení – plátky, závitky pečení - svíčková na smetaně, hovězí pečeně pražská, cikánská hovězí roláda Plec totéž co kýta – mají stejnou hodnotu = zadní maso Krk vaření dušení – hovězí na houbách, na pepři, hovězí tokáň

Kližka dušení – guláše (hovězí, maďarský, vídeňský, karlovarský) Žebra vaření – vařená v polévce, vařená s jablkovým křenem dušení – na žampionech Vařením dále upravujeme: z předního masa – bok, kližku, hrudí, podplečí, husičku i plátek z pánevní dutiny.

Hovězí vnitřnosti V české kuchyni upravujeme tyto druhy hovězích vnitřností: býčí žlázy, dršťky, játra, jazyk, ledvinky, srdce, vemeno a některé další části jako mozek. Tepelně je zpracováváme hlavně vařením, dušením, opékáním, pečením, případně po předchozí úpravě vařením i smažením. Některé vnitřnosti jsou součástí některých pokrmů upravovaných na grilu, roštu, rožni.

Telecí maso Význam: má nízký obsah tuku zpracovává se všemi tepelnými úpravami je vhodné pro dietní stravy.

Rozdělení a použití jednotlivých dílů Hlava, nožičky vaření – k různým studeným omáčkám, se zeleninou zapékání – gratinované telecí ragú smažení – nožičky po uvaření Kýta dušení – na kmíně, na smetaně, závitky pečení – kýta karlovarská, frankfurtská, zámecká smažení – tel, řízek cordon bleu, parmský, pařížský, vídeňský

Plec vaření dušení – na paprice, po zahradnicku pečení – protýkaná slaninou Telecí ledvina dušení – na kmíně pečení – na kostech, na másle smažení – v trojobalu, vídeňský Telecí hrudí pečení – s nádivkou, vídeňské smažení

Telecí vnitřnosti Pokrmy z telecích vnitřností připravujeme často jako speciality studené nebo teplé kuchyně. Upravujeme je vařením, dušením, opékáním, pečením, grilováním i smažením. Jsou to – okruží, játra, jazyk, ledvinky, mozek, plíce, srdce.

Vepřové maso Toto maso je nejtučnější, ale v naší zemi nejběžnější a velmi oblíbené. Hlava, lalok vaření – vepřové hody Krkovice pečení – vepřová krkovička pečená smažení – smažená krkovička

Pečeně (kotleta) dušení – vepř. žebírko na kmíně, na paprice, v šouletu pečení – vepř. žebírko plněné, vepřová pečeně smažení – smažené vepř. žebírko minutky – žebírko přírodní, srbské, cikánské Plec dušení – segedínský guláš, vepř. po Štýrsku, vepř. guláš, bratislavské plecko, plec na paprice pečení – plec pečená, vepřový vrabec

Kýta minutky – brněnský řízek, moravský řízek, srbské ražniči pečení – vepř. kýta po selsku dušení – kýta na smetaně, na paprice, hamburská kýta - závitky – závitek přírodní, na smetaně Bůček vaření – vepřové hody dušení – segedínský guláš, vepř. v kapustě pečení – v celku – pečený bůček, nadívaný bůček - rolády – husarská roláda - závitky, plátky – záhorácký, pekařský řízek

Sádlo jeho škvařením získáme sádlo pro použití jako tuk na základy nebo se udí – slanina Kolena vaření – ovarové koleno, vepřové hody pečení – vepřové koleno pečené Vepřové vnitřnosti Zpracováváme samostatně nebo ve směsi s dalšími vnitřnostmi nebo jinými částmi masa. Jsou to: játra, jazyk, ledvinky, krev, mozek, plíce, slanina, srdce, síťky.