Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_499 C 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota III Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  20.11.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití jádrové hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník.

Mandlová hmota nepečená Kokosky Jádrová hmota III Mandlová hmota nepečená Kokosky

Mandlová hmota petit - four SUROVINY Mandle cukr krupice bílky 2 : 1

Výrobní postup Mleté mandle a cukr krupici provlhčíme částí bílků Směs zjemníme ne třecím stroji Zjemněnou směs doředíme bílky a necháme odležet Po odležení hmotu rozmícháme

hmotu tvarujeme sáčkem s řezanou trubičkou na plechy s fólií ( vymazané a vysypané ) Vzniklé arabesky se ozdobí proslazeným ovocem nebo mandlí Necháme oschnout Pečeme při 240°C Po upečení ještě potíráme klovatinou Spodní část potahujeme v CKP

Mandlová hmota nepečená SUROVINY: Mandle – mleté Persiko Cukr krupice Bílky / žloutky Marmeláda – meruňková Citropasta Vanilín Proslazená pomerančová kůra

Výrobní postup Oloupané mandle a persiko hrubě nastrouhat Přidáme cukr, marmeládu a pom.kůru, citropastu a vanilín a promícháme Provlhčíme částí bílků/ žloutků a zjemníme Po zjemnění přidáme zbylé bílky/ žloutky a rozmícháme Připravená hmota se nechá opět uležet do druhého dne

Hmota na kokosky Suroviny : Bílky Cukr krupice Kokos marmeláda http://vanocnicukrovi.cz/recepty/04_kokosky http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/vanocni-cukrovi/18315-michal-pece-nejlepsi-kokosk

Výrobní postup I. Cukr krupici a bílky nahřejeme za stálého míchání na 60°C Přimícháme kokos Hmotu zjemníme na třecím stroji Přidáme marmeládu a lehce ve stroji vymícháme Tvarujeme na plechy s papírem Pečeme při 160- 180°C do zlaté barvy

Výrobní postup II. Bílky ušleháme s cukrem pevný sníh Nahřejeme na 60°C Přidáme kokos a marmeládu a promícháme Prochladlou hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem http://www.cukrarna-mikulcova.cz/cajove-pecivo.php

Souhrnné otázky 1. Vyjmenuj suroviny na hmotu na kokosky 2. Na kolik °C se nahřívá hmota na kokosky 3. Která surovina , dělá kokosky vláčné ? 4. Jak využijeme korpus kokosky

Správné odpovědi 1. bílky, cukr krupice, strouhaný kokos ( marmeláda ) 2. nahříváme na 60°C 3. Vláčnost kokosek způsobuje přidání marmelády 4. Vyrobíme plněnou kokosku s kakaovým máslem a lineckým kolečkem

Použité zdroje Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://www.vitaminy-mineraly.info/category/potraviny/ 2. http://ovoce.ertk.info/peach/broskve_pochazeji_z_ciny.html 3. http://vanocnicukrovi.cz/recepty/04_kokosky 4. http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/vanocni-cukrovi/18315-michal-pece-nejlepsi-kokosk 5. http://www.cukrarna-mikulcova.cz/cajove-pecivo.php