Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_513 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh: Základní tepelné úpravy Téma: Tepelná úprava smažením Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  23. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci si osvojí znalosti s tepelnou úpravou smažením, na pánvi, ve fritéze, obaly – trojobal, v těstíčku…..

Tepelná úprava smažením Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při teplotě. 140 – 180 C. Pánev - smažíme v malém množství tuku – řízky, karbanátky… Fritéza - ve velkém množství tuku – hranolky, květák … Tuk používáme takový, který má vysoký bod tání (fritovací, kokosový) Máslo nepoužíváme hodně se připaluje. Při smažení používáme obaly. 1. trojobal: - hl. mouka, vejce, strouhanka. Do vajec přidáváme mléko. 2. těstíčko: - hl. mouka, víno nebo mléko, vejce, sůl. 3. speciální obaly: - bramborové nebo sýrové těsto, Výhody obalování: • opticky se zvětší objem • dodá barvu • vytvoří se chuť • chrání potravinu před spálením • zabraňuje vytékání šťávy

Tepelná úprava smažením Před obalováním musí být potraviny suchá a nesmí být teplá. Neobalujeme potraviny, které mají vysoký obsah škrobu. Smažením upravujeme různé druhy mas, zeleniny, ovoce, ryby, sýry, brambory, moučníky a houby. Zásady při smažení: 1. Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku. 2. Potraviny vyšší smažíme ve velkém množství tuku používáme fritézu. 3. Používáme pouze tuk na smažení 4. Teplota tuku je od 160 – 180 C 5. Správně rozehřátý tuk poznáme, že po vložení kousku tvrdšího pečiva, špičky špejle zašumí 6. Před smažením potravinu lehce oklepneme, tím zbavíme přebytečné strouhanky 7. Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.

VY_32_INOVACE_TPP_513_pracovní_list Smažením upravujeme různé druhy potravin, doplň názvy pokrmů: maso – ________________________________ zelenina – ______________________________ ovoce – ________________________________ ryby – __________________________________ sýr – ____________________________________ brambory – ______________________________ moučník – ________________________________ houby – __________________________________

VY_32_INOVACE_TPP_513_pracovní_list_řešení Smažením upravujeme různé druhy potravin, doplň názvy pokrmů: maso – Smažená vepřová krkovice zelenina – Smažený květák ovoce – Jablka v županu ryby – Smažené rybí filé sýr – Smažený hermelín brambory – Smažené bramborové hranolky moučník – Bavorské vdolečky houby – Smažené žampiony

Tepelná úprava smažením http://www.receptynamaso.cz/kategorie/o-mase-jeho-slozeni-a-uprave/uprava-smazeni/ http://catering-gastronomie.studentske.cz/2008/04/smaen.html Obrázek smažení - http://cs.wikipedia.org/wiki/Sma%C5%BEen%C3%AD Obrázek fritézy - http://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+frit%C3%A9zy&hl=cs&sa=X&qscrl=1&rlz=1T4ADFA_csCZ483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&ei=lL5AUdSKBYjbsgbPrYCwAg&ved=0CCsQsAQ&biw=1366&bih=540