Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 9.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů výrobků z nahřívaných šlehaných hmot – dorty, bábovka. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-9

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot 1. Dorty, bábovka Autor: Alpha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_Sponge_Cake_-_Bread_Top_(1159076220).jpg?uselang=cs

Banánový dort určen pro rychlou spotřebu Surovinové složení Suroviny Hmotnost v kg korpus K/28 0,300 meruňkový džem 0,200 oloupané banány 0,600 agarová poleva 0,400

Výrobní postup dva pláty dortového korpusu spojíme meruňkovým džemem obalíme pergamenovým papírem a vložíme do tvořítka povrch potřeme meruňkovým džemem a poklademe oloupanými banány zalijeme ochucenou, žlutě přibarvenou agarovou polevou po ztuhnutí dort vyjmeme z tvořítka krájíme na jednotlivé kusy o hmotnosti 120g

Kakaové dorty a řezy dorty a řezy jsou plněné máslovým kakaovým krémem a potahované CKP Surovinové složení Suroviny Hmotnost v kg řezy dorty korpus K/29 2,250 máslový krém kakaový 2,150 CKP 0,750

Výrobní postup korpus podélně rozkrojíme na tři pláty a spojíme máslovým kakaovým krémem řezy – po ztuhnutí rozkrojíme na jednotlivé pásy a potáhneme CKP dorty – po ztuhnutí potáhneme korpus CKP

Ananasové dorty a řezy dorty a řezy jsou plněné máslovým krémem s ananasem zdobeny hoblovanými mandlemi, CKP a ananasem

Surovinové složení Suroviny Hmotnost v kg řezy dorty korpus K/28 3,000 kompotovaný nálev ananasový 0,900 ananasový kompot 1,500 jahodový džem 0,600 máslový krém ananasový 3,850 3,600 mandle pražené hoblované 0,200 agarová poleva 0,050 ředěná CKP 0,100

Výrobní postup jednotlivé pláty potřeme jahodovým džemem a spojíme ananasovým máslovým krémem s kousky ananasu mírně provlhčíme ananasovou šťávou strany obalíme praženými hoblovanými mandlemi horní plochu ozdobíme krémem a ananasem potřeným agarovou polevou nakonec lehce přestříkáme CKP

Šlehaná bábovka neobsahuje pšeničnou mouku, místo ní se použije sójová mouka a kukuřičný škrob Surovinové složení na 0,5 kg Suroviny Hmotnost v kg krupicový cukr 0,137 vanilinový cukr 0,007 tekuté žloutky 0,050 tekutá vejce 0,175 sójová mouka 0,075 kukuřičný škrob jedlý olej 0,040 citropasta

Výrobní postup výrobní postup je stejný jako u výroby nahřívaných šlehaných hmot hmotu vlijeme do moukou vysypané bábovkové formy pečeme při 170 – 220 °C, 50 minut hotovou teplou bábovku vyklopíme z formy po vychladnutí sypeme moučkovým cukrem

Bábovka Author: NordicHero http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sockerkaka.jpg

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot Zápis Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot Dorty Banánový dort Kakaové dorty, řezy Ananasové dorty, řezy Šlehaná bábovka

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_Spong e_Cake_-_Bread_Top_(1159076220).jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sockerkaka.jpg Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.