Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso pečené Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso pečené a technologické postupy pokrmů Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/
www. commons wikimedia.org
K pečení nejčastěji používáme maso: Kýta: v celku, šály (1,5-2kg) Pečeně: v celku, šály (1,5-2kg) Krkovička: v celku, šály (1,5-2kg) Plec: v celku, šály, kostky (4ks. 100g) Bůček v celku,rolády, šály, kostky (4ks. 100g) Vepř. koleno: v celku www. commons wikimedia.org
pečení patří k nejoblíbenějším úpravám vepřového masa a můžeme tímto způsobem upravovat většinu jeho částí. Před pečením maso omyjeme, nakrájíme na šály, kostky, částečně nebo úplně vykostíme, některé části svineme, svážeme motouzem. Pečeme kusy o velikosti 1,5 až 2 kg. Solíme před vložením na pekáč, jinak může dojít k přesolení šťávy, kořeníme dále kmínem a česnekem.
Maso dáme na pekáč, na dno pekáče dáme nasolené a omyté kosti a podlijeme vodou nebo vývarem a pečeme Když maso pečeme s kůží( bůček), pak kůži po změknutí nakrájíme na drobné kostičky až k masu. Při pečení nejdříve otočíme vrchní stranou dolů a v průběhu pečení maso otočíme. Průběžně maso podléváme výpekem. Přebytečný tuk odebíráme v průběhu pečení.
šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou orestujeme a zalijeme vývarem provaříme asi půl hodiny přecedíme přes jemný cedník,dochutíme www. commons wikimedia.org
Vepřový vrabec kuchyňsky upraveno plec, omyjeme, osušíme krájíme přes vlákna na porce( 1kus,150g) maso osolíme, opepříme, okmínujeme po všech stranách opečeme na rozehřátém tuku, vyjmeme na tuku osmahneme očištěnou a nakrájenou na kostky cibuli, přidáme rajský protlak,česnek a mírně podlijeme vodou do základu přidáme opečené maso a pečeme v rozehřáté troubě do měkka během pečení maso obracíme a přeléváme vlastní šťávou www. commons wikimedia.org
Vepřová plec, kýta po selsku Vepřová pečeně Moravský vrabec Pečený bůček Vepřové výpečky Husarská roláda Plněný vepř. bůček Pečené koleno www. commons wikimedia.org. commons wikimedia.org
www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN