KOŘENÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika Rozdělení Koření z podzemních částí rostlin Koření z celých rostliny, listů Závěr

CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny. Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou). Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, proto se musí koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Podle původu domácí (kmín, fenykl, majoránka, paprika, jalovec, koriandr, anýz, fenykl, puškvorec, dobromysl, estragon) dovážené (např. pepř, nové koření, bobkový list, muškátový květ) Podle složení výrobku jednodruhové (např. anýz, zázvor, bobkový list, vanilka) směsi (např. Kari ostré, Ďábelské, Vegeta, Gulášové) Podle technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté, speciální – kořenící soli, sterilované koření)

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Podle fyziologických účinků na lidský organismus - velmi prospěšné (zelené natě) - prospěšné, neškodné (kmín, skořice…) - dráždivé, škodící (obsahuje piperin)

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Podle botanického hlediska Získávané z podzemní části rostlin (zázvor, kurkuma, puškvorec) Získávané z celé rostliny, nebo listy (bazalka, majoránka, bobkový list, celerový list, dobromysl, pažitka, estragon, koprové výhonky, libeček, petrželový list, rozmarýna, tymián, šalvěj, saturejka) Získávané z kůry stromů (skořice) Získávané z květů a součástí květů (hřebíček, kapry, šafrán, levandule) Získávané z plodů a souborů plodů (anýz, badyán, citronová kůra, fenykl, hořčičné semínko, jalovec, kmín, koriandr, muškátový ořech a květ, nové koření, pepř, paprika, vanilka, sezamové semínko)

KOŘENÍ Z PODZEMNÍ ČÁSTI ROSTLIN ZÁZVOR Je dávné koření Orientu, oblíbené od středověku i u nás. Zázvor je jednoděložná rostlina s rákosovitými listy a pěstuje se pro dužnaté oddenky. Kultivuje se v Indii, Číně, Japonsku, západní Africe, na Jamajce. Na trhu je zázvor loupaný, neloupaný, řezaný, celý nebo mletý. Za lahůdku se považuje kandovaný sladký, ostře chutná a bohatě vonný. Zázvor obsahuje 2 % silice, ostrou látku gingerol. Je to léčivá rostlina – pomáhá při nevolnostech z cestování. Zázvor posiluje žaludek, podporuje trávení.

VYUŽITÍ ZÁZVORU Ochucujeme jím polévky, masité pokrmy, do kompotů, do pečiva. Také pro výrobu piva a limonád, likérů, čaje při nachlazení a kořeninové směsi, také jako zázvorový extrakt.

KOŘENÍ Z PODZEMNÍ ČÁSTI ROSTLIN KURKUMA Je to zázvorovitá bylina (Curcuma longa), zvaná také "žlutý zázvor" nebo "indický šafrán". Je původem z jihovýchodní Asie, pěstuje se v Číně, Indii, v Japonsku, na Filipínách a jinde. Na trhu se vyskytuje mletý žlutý prášek nebo celé oddenky. Obsahuje vonnou silici a jasně žluté barvivo kurkumin. Kurkuma podporuje chuť k jídlu, trávení, je vhodná při chorobách žlučníku a žaludku. Vyrábí se z ní léky. Prospívá diabetikům.

KURKUMA OBR. Č. 1. KURKUMA – MLETÁ OBR. Č. 2. KVĚT KURKUMY

VYUŽITÍ KURKUMY Používá se k barvení másla, knedlíků, bramborových placek, rýže, pečiva, těst, sýrů, likérů, ale i dřeva, látek apod. Má lehce nakyslou nebo nahořklou chuť. Je součástí směsí koření (např.kari).

KOŘENÍ Z CELÉ ROSTLINY, LISTY BAZALKA Pochází z jižní Asie, do Evropy přišla až v 16. století. Je to jednoletá rostlina, kterou lze pěstovat i u nás. Nejvíce se pěstuje ve Středomoří. Nazývá se latinsky Ocimum basilicum. Jako koření se užívá kvetoucí nať a mladé listy – čerstvé i sušené. Existuje řada typů s listy zelenými, fialovými, květy bílými i narůžovělými. Podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím žaludku, při poruchách trávení po dlouhodobém užívání léků, proti nevolnostem, uvolňuje při nervovém podráždění. Bazalka je základním kořením jihoevropské kuchyně, Indie, USA.

BAZALKA OBR. Č. 3.

VYUŽITÍ BAZALKY Přidává se do rajčatových pokrmů, salátů, k těstovinám, do pizzy, fazolí, nakládaných okurek, bylinkových octů, do zeleniny, kuřat, mletého a skopového masa, k rybám, do směsí koření.

KOŘENÍ Z LISTŮ BOBKOVÝ LIST Používají se k výrobě vavřínovych věnců. Jsou to listy vavřínu pravého (Laurus nobilis), stále zeleného keře až stromu rostoucího ve Středomoří a v subtropech. K nám se nejvíce dováží z Albánie, Řecka a z oblastí kolem Černého moře. Je pružný, světle zelený, starý je nahnědlé. Bobkový list má specifické aróma a nahořklou chuť. Obsahuje asi 3 % silice, glykosidy a hořčiny podporující trávení a chuť k jídlu. Je prospěšný diabetikům. Známe i práškový bobkový list (u nás není častý), dává se do pokrmu až nakonec. Je součástí kořenících směsí.

VYUŽITÍ BOBKOVÉHO LISTU Přidává se do nakyslých polévek, vývarů aj., smetanových omáček, rajčatových pokrmů, do marinád, k nakládání zeleniny, hub, okurek, k aromatizaci octa. Také do lahůdkářského zboží, k nakládání ryb, zvěřiny, pokrmů na rožni. Bobkový list dlouho nevaříme, hořkne.

KOŘENÍ Z LISTŮ MAJORÁNKA Je to jednoletá, nebo vytrvalá rostlina. Pochází z Asie, Středomoří, pěstuje se i u nás. Dá se pěstovat na zahrádce. Používáme ji čerstvou i sušenou. Kvalitní majoránka intenzivně, charakteristicky voní. Používá se majoránka drhnutá – směs listů a květů, má mít šedozelenou barvu. Obsahuje silici (až 3 %), hořčiny, třísloviny, flavonoidy aj. Zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, je žlučopudná, má protizánětlivé účinky. Působí proti neurózám, nachlazení, střevní kolice. Je to časté naše koření, především do těžších jídel. Kombinujeme ji s pepřem, kmínem, česnekem i rozmarýnou, saturejkou, šalvějí, tymiánem a novým kořením. Nedáváme ji společně s oreganem.

MAJORÁNKA OBR. Č. 4

VYUŽITÍ MAJORÁNKY Hodí se do luštěninových, bramborových, dršťkových polévek a pokrmů, gulášů, mletých mas, ryb, skopového masa, paštik, uzenin a při zabíjačce. Používá se po celém světě. Majoránku dlouho nevaříme, přidáváme ji až do hotového pokrmu. Je často součástí směsí koření.

KOŘENÍ Z LISTŮ TYMIÁN Jsou sušené listy a květy tymiánu obecného (Thymus vulgaris). Tymián je nízký polokeř, sklízí se nať v létě na počátku kvetení. Je původem ze Středomoří. Existuje mnoho typů tymiánu s rozličnou vůní – citrónovou, pomerančovou, podle složení silice. Tymián obsahuje silici s antiseptickými účinky, třísloviny a další látky. Působí proti průjmům, nadýmání, při zánětech zažívacího traktu. Mírní kašel. Neužíváme velké dávky – na 1 kg potravin maximálně 1–2 lžičky, spíše jen snítku. Využívá se i v kosmetickém průmyslu (ústní kosmetika). Je to koření Španělska, Francie, Itálie, Řecka, ale i Albánie a Balkánu. Kvalitnější je tymián drhnutý než řezaný, vyskytuje se i práškový, který rychle ztrácí vůni.

VYUŽITÍ TYMIÁNU Dáváme do polévek, sýrů, do sekaných mas, ke zvěřině, do "svíčkové" a rajské omáčky, do salátů, luštěnin, používáme k nakládání okurek, k rybám, do pizzy, někde se přidává do kysaného zelí. Je součástí kořenících směsí.

ODSTRAŇ POKRMY KDE NENÍ BOBKOVÝ LIST ANO BRAMBORÁK RAJSKÁ BRAMBOROVÁ POLÉVKA SEKANÁ SVÍČKOVÁ ZAPEČENÉ TĚSTOVINY GULÁŠ HOVĚZÍ VÝVAR

ODSTRAŇ POKRMY KDE NENÍ MAJORÁNKA ANO BRAMBORÁK RAJSKÁ BRAMBOROVÁ POLÉVKA SEKANÁ SVÍČKOVÁ ZAPEČENÉ TĚSTOVINY GULÁŠ

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST CHARAKTERIZUJTE KOŘENÍ. KDE POUŽIJETE BOBKOVÝ LIST, MAJORÁNKU? ROZDĚLTE KOŘENÍ. JAKÉ ZNÁTE VADY KOŘENÍ?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 10. OBR. Č. 1. ELKE WETZIG. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kurkuma_pulver.jpg?uselang=cs>. OBR. Č. 2. H. ZELL. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Curcuma_longa_001.JPG?uselang=cs>. STR. 13. OBR. Č. 3. M0TTY. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ocimum_basilicum.ogg>. STR. 18. OBR. Č. 4. FOREST & KIM STARR. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Starr_080716-9450_Origanum_majorana.jpg?uselang=cs>.