DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Příprava pokrmů z telecího masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Charakteristika telecího masa telecí maso patří mezi bílé druhy masa; nejchutnější je z kusů o váze 70–80 kg; barva masa je světle růžová, je jemně cítit po mléce; obsahuje hodně vody, proto se brzy kazí a musí se brzy zpracovat; má málo tuku, některé lehce stravitelné úpravy jsou vhodné i pro dietní a dětské stravování (vaření, dušení).

Použití jednotlivých částí telecího masa při tepelných úpravách Kýta – opékání, smažení, dušení, pečení; pečeně (ledvina) – pečení zároveň s telecí ledvinkou, nasekaná žebírka na opékání, dušení; plec – dušení, pečení; hrudí – dušení, pečení; krk – dušení; koleno – dušení, pečení.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Vaření: maso se po očištění vkládá do horké vody se solí a kořením, zelenina se přidává asi v polovině varu masa; takto uvařené maso se podává při některých dietách nebo při dětském stravování.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Zapékání: zapékají se většinou plátky masa již předem tepelně upravené opečením jako minutka; opečený plátek masa se pokryje jednou nebo více potravinami a plátkem tvrdého sýra nebo se posype strouhaným sýrem; zapečení musí být rychlé, jinak je maso vysušené.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Dušení: je to velmi vhodná a šetrná úprava; maso získá při dušení na základech výraznější chuť a barvu; příklad pokrmu: telecí maso dušené na paprice.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Pečení: upravují se různé části masa vcelku; pečením na másle nebo na slanině získá maso výbornou chuť; příklad pokrmu: telecí ledvina pečená.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Grilování: touto úpravou se připravuje maso: na roštu – nakrájí se na plátky, naklepe, nakrojí se okraje, okoření nebo se marinuje s kořením a olejem, griluje; na rožni – na rožeň se napichují většinou předem marinované plátky nebo se střídavě napichují s dalšími druhy masa, pak se grilují.

Nejčastější tepelné úpravy telecího masa Smažení: je velmi oblíbená a vhodná úprava pro telecí maso vzhledem k malému množství obsahu tuku; smažením získá lepší chuť a je šťavnaté; před smažením se maso nakrájí na plátky, naklepe, nakrojí okraje, koření a obalí v trojobalu nebo v těstíčku různého druhu; příklad pokrmu: pařížský řízek.

Nejčastější tepelné úpravy telecích vnitřností játra – opékání, grilování, smažení; ledvinky – grilování, pečení, smažení; brzlík – pečení, smažení, dušení; jazyk – vaření, dušení, smažení; plíce – vaření, dušení; srdce – vaření, dušení.

Technologické postupy vybraných pokrmů z telecího masa telecí maso dušené na paprice (1); telecí řízek na žampionech (2); telecí ledvina pečená (3); pařížský řízek (4).

Vybraný technologický postup – telecí maso dušené na paprice (1) omytou telecí plec nakrájíme na kostky; cibuli nakrájíme na kostičky, vložíme ji do rozehřátého tuku a osmahneme do růžova; přisypeme sladkou mletou papriku, kterou necháme rozpustit, vložíme maso, osolíme a dusíme ve vlastní šťávě asi 30 minut; po této době maso trochu podlijeme vodou a za občasného promíchání a podlévání dusíme skoro do měkka.

Vybraný technologický postup – telecí maso dušené na paprice (1) maso vyndáme a šťávu po mase zahustíme světlou zásmažkou, připravenou ze zbytku tuku a prosáté hladké mouky; šťávu s přidanou zásmažkou zředíme teplou vodou a mlékem a za občasného prošlehání vaříme mírným varem bez poklice asi 20 minut; podle potřeby přisolíme, přidáme smetanu na zjemnění, omáčku přecedíme na maso a krátce povaříme.

Vybraný technologický postup – telecí řízek na žampionech (2) z omyté a očištěné telecí kýty ukrojíme přes vlákna plátek masa, který lehce naklepeme a nakrojíme okraje, aby se maso nekroutilo; maso opečeme z obou stran na pánvi s rozehřátým tukem, osolíme a vyjmeme; do výpeku po mase vložíme omyté, očištěné žampiony, nakrájené na plátky.

Vybraný technologický postup – telecí řízek na žampionech (2) žampiony krátce osmahneme, trochu podlijeme vývarem nebo vodou a krátce podusíme, přisolíme a zjemníme máslem; při výdeji přelijeme opečený plátek masa světlou šťávou se žampiony.

Vybraný technologický postup – telecí ledvina pečená (3) z omyté pečeně (nazývané ledvina) odsekneme přečnívající kosti a vložíme je na dno pekáče; na ně položíme osolené maso vcelku, přidáme máslo a trochu vody, vložíme do rozehřáté trouby a pečeme za občasného přelévání, podlévání a obracení (nejdříve kostmi nahoru).

Vybraný technologický postup – telecí ledvina pečená (3) maso pečeme do měkka a do zlatova; hotové maso vyjmeme a nakrájíme na plátky; šťávu přecedíme, zjemníme zbytkem másla, dle potřeby přisolíme a krátce převaříme.

Vybraný technologický postup – pařížský řízek (4) z omyté a očištěné telecí kýty ukrojíme přes vlákna plátek masa, mírně ho naklepeme, nakrojíme okraje a osolíme; z následujících surovin připravíme hladké hustější těstíčko: rozšlehaná vejce s mlékem, sůl, prosátá hladká mouka a okapaný sterilovaný hrášek bez nálevu.

Vybraný technologický postup – pařížský řízek (4) připravené plátky masa ponoříme do těstíčka, necháme okapat a pomalu smažíme v rozehřátém tuku do světle zlaté barvy; řízky při výdeji potřeme rozpuštěným máslem.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Jaká je barva telecího masa? Kolik tuku obsahuje telecí maso? Na které tepelné úpravy se používá telecí kýta? Je dušení vhodná tepelná úprava telecího masa? Naklepává se maso před opékáním?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Při pečení se upravuje maso vcelku, nebo porcované? Jaká je předběžná příprava masa před úpravou na roštu? Jaká je předběžná příprava masa před úpravou na rožni? Je vhodné smažení pro telecí maso?

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5.