CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_TP_2.05 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.5 Výrobky studené kuchyně Galantiny a pečená masa Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace 1.Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2.Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí postupu výroby galantin a pečeného masa ve studené kuchyni. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování a rozdíl v jejich přípravě Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU

Používáme maso jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, vnitřnosti, plníme fášemi s různou kombinací, marinujeme, kořeníme… Můžeme zde zařadit i sekaná masa podávaná nastudeno. Galantina – rozdíl proti roládě (pečené) – náplně stejné (maso + žloutky + smetana + další suroviny), vkládáme do vroucí vody a při 80 – 85 stupních táhneme, poté prudce zchladíme ledem. Často se servíruje s aspikem. Pečená masa – ve studené kuchyni používáme k pečení a následnému vychladnutí všechny výsekové druhy mas včetně zvěřiny a drůbeže. Maso se většinou nakládá (marinuje), nejprve se peče na prudko a potom se lehce dopéká a to tak, aby se po vychladnutí dalo krájet bez drobků. Speciality – špikované masa např. okurkou, tučnějším masem, vejci na tvrdo vařenými apod….

Galantina z kuřete suroviny na přípravu Ingredience Kuřecí maso celé kuře 1 ks Sůl Želatina 1 lžíce Nádivka Nákládané žampiony 100 g Vařená vejce 2 ks Fazolové lusky 50 g Vaječný koňak lžíce Sůl Drůbeží maso mleté 500 g Koření paštikové 1 lžička

Galantina z kuřete Kuře vykostíme podélným řezem kolem krku a páteře i s celou kostrou. Klouby křídelní a kyčelní kosti oddělíme řezem od kostry. Důležité je neproříznout kůži, proto u křídel a stehen maso od kosti odškrabujeme a vyjmeme. Vykostěné kuře upravíme kůží na fólii, srovnáme stejnoměrnou vrstvu masa - odkrojíme z prsního svalu a vyplníme prostor na kůži - lehce nožem přeřízneme jemné šlachy na mase a posypeme práškovou želatinou spolu se solí. Mleté maso osolíme, dochutíme paštikovým kořením, koňakem a potřeme jím masový plát. Posypeme kostičkami vařeného bílku, poklademe fazolkami a žampiony. Dobře zabalíme do mletého masa, pevně srolujeme do fólie, konce upevníme a vložíme i s kostmi do horké vody. Vaříme pod pokličkou asi 80 minut, poté necháme zchladit ve studené vodě, rozbalíme, osušíme a druhý den krájíme na plátky. Galantinu podáváme jako studený předkrm, pokrm hlavní nebo jako součást studeného bufetu.

? Jaké druhy mas používáme k přípravě obložených mís ve studené kuchyni?

Použité zdroje : Použité zdroje: Zařízení provozoven v kostce, autor – František Cón, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Potraviny a nápoje v kostce, autor - Ing.Libor Mašek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – autor