Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 17.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění roládových plátů z nahřívaných šlehaných hmot. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-12
Roládové pláty Autor: Zserghei http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Semolina_cake.jpg?uselang=cs
Charakteristika jsou polotovary ke zhotovení rolád, tunelů nebo řezů tři hlavní druhy: K/41 roládová hmota piškotová K/42 roládová hmota s kulérem K/43 roládová hmota kakaová
Roládová hmota piškotová správně upečený korpus je vláčný, křehký, jemně pórovitý barva jasně žlutá chuť vaječná, piškotová
Surovinové složení na 16 plátů po 540 g Suroviny Hmotnost v kg cukr krupice 2,800 cukr vanilinový 0,120 mouka hladká 3,600 vejce tekuté 4,600 citropasta 0,200 voda 0,400
Roládová hmota s kulérem správně upečený korpus je vláčný, křehký na zlomu jsou viditelné tečky po použité jádrovině chuť je vaječná, s příchutí vlašských ořechů
Surovinové složení na 4 pláty po 540 g Suroviny Hmotnost v kg cukr krupice 0,650 mouka hladká 0,750 vejce tekuté 1,100 strouhané vlašské ořechy 0,200 kulér 0,020 vanilinový cukr 0,030 citropasta 0,050 voda 0,100
Roládová hmota kakaová správně upečený korpus je vláčný, křehký, jemně pórovitý barva je tmavohnědá chuť je jemná, kakaová
Surovinové složení na 4 pláty po 540g Suroviny Hmotnost v kg cukr krupice 0,800 mouka hladká 0,750 vejce 1,250 kakaový prášek 0,100 voda
Vady pláty jsou v některých místech příliš propečené - nestejnoměrné rozetření plátu tvrdé pláty - dlouhá doba tvarování odtrhávání horní kůrky - horké pláty byly položeny na sebe
Zápis Roládové pláty Charakteristika: jsou polotovary určené k výrobě rolád, tunelů a řezů tři druhy - K/41 roládová hmota piškotová - K/42 roládová hmota kakaová - K/43 roládová hmota s kulérem
Vady roládový plátů: pláty mají místa příliš propečená pláty jsou tvrdé odtrhává se vrchní kůrka
Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Semolina_cake .jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.