Guláše z jatečného masa listopad 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130203 Guláše z jatečného masa Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc.Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

TECHNOLOGICKÝ POSTUP Omyté a osušené maso nakrájíme na kostky (4 x 25 g, 3 x 33 g). Rozpálíme tuk a dozlatova orestujeme cibulí s kmínem, zaprášíme mletou paprikou, maso rychle opečeme, aby se paprika nespálila. Maso osolíme, opepříme, přidáme rajský protlak a prolisovaný česnek, podlijeme vodou nebo hovězím vývarem a pomalu dusíme.

TECHNOLOGICKÝ POSTUP Měkké podušené maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a orestujeme. Přilijeme vodu a rozmícháme, můžeme i přecedit. Maso vložíme do omáčky a společně minimálně 20 minut provařujeme. Dochutíme solí a majoránkou. Můžeme přidat na tuku osmahnutou sladkou papriku.

Při větším množství porcí vložíme osolené, opepřené maso na cibulový základ s kmínem, orestujeme ze všech stran (maso během restování pustí šťávu – necháme vydusit dosucha), zarestujeme rajčatový protlak a poprášíme červenou paprikou. Podlijeme vodou, lepší je hovězí vývar (pozor sůl) a dusíme. Maso vyjmeme. Šťávu zahustíme zaprášením. Pokud je v základu dostatek cibule, nemusíme zahušťovat moukou. V krajových kuchyních můžeme guláš zahustit chlebovými kůrkami, máslovou jíškou.

Guláše z hovězího masa Hovězí guláš Vídeňský guláš Znojemský guláš Karlovarský guláš Bratislavský guláš Plzeňský guláš Maďarský guláš Rumunský guláš Debrecínský guláš Mexický guláš Uherský guláš Oregano guláš

VÍDEŇSKÝ GULÁŠ Hovězí guláš s vyšší dávkou cibule (1kg hovězí kližky, 0,60 kg cibule). Při expedici zdobíme na kolečka nakrájenou syrovou cibulí.

DEBRECÍNSKÝ GULÁŠ Guláš je připraven z hovězího masa předního, do cibulovo-paprikového základu vložíme nakrájená rajčata. Do procezené šťávy přidáme roztavenou slaninu a osmažený párek nakrájený na plátky.

MEXICKÝ GULÁŠ Mexický guláš je připraven z hovězího masa předního. Podává se s dušenou rýží, která je smíchána se sterilovaným hráškem, posypaná strouhaným sýrem.

BRATISLAVSKÝ GULÁŠ Základ guláše je připraven z cibule, kořenové zeleniny, divokého koření a citronu. Vložíme hovězí maso přední a dusíme. Omáčku dochutíme hořčicí a zjemníme mlékem. Po procezení přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky.

GULÁŠ OREGANO Hovězí maso přední (kližka, krk) nakrájíme na širší nudle. Maso osolíme, opepříme a orestujeme na cibulovém základu. Orestované maso zalijeme vodou nebo vývarem.

GULÁŠ OREGANO Guláš vložíme do trouby nebo konvektomatu a dusíme do měkka. Měkké maso vybereme ze základu. Šťávu vydusíme na tuk.

Zasypeme hladkou moukou. GULÁŠ OREGANO Zasypeme hladkou moukou. Mouku orestujeme. Zalijeme vodou nebo vývarem.

GULÁŠ OREGANO Šťávu provaříme nejméně 20 min a dochutíme sušeným nebo čerstvým oreganem. Přidáme utřený česnek.

Při expedici sypeme strouhaným tvrdým sýrem. GULÁŠ OREGANO Při expedici sypeme strouhaným tvrdým sýrem.

Guláše z vepřového masa Vepřový guláš Vepřový debrecínský guláš Sikulský guláš Zabijačkový guláš Segedínský guláš Segedínský guláš speciál

SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ SPECIÁL Příprava guláše z vepřové plece na slaninovocibulovém základu s přidáním kysaného zelí a zakysané smetany.

POUŽITÁ LITERATURA Apetit. Praha 6: Burda Media 2000, 2012, Říjen 2012. s.92-95. ISSN 1214-5599. BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 80-239-0160-5. RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-588-7.