PEČIVO – SPECIÁLNÍ DRUHY Z VAŘENÝCH ZRN duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090312 PEČIVO – SPECIÁLNÍ DRUHY Z VAŘENÝCH ZRN Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Speciální druhy pečiva z vařených zrn Vaření zrn a příprava zrněné směsi pro další použití Nejčastěji se používají zrna pšeničná, lněná a sezamová semínka, slunečnicová zrna, sojová zrna, dýňová semínka, ovesné vločky. Vaření zrn Nejdříve vaříme zvlášť pšeničné zrno při 90 °C – po dobu 2,5 hodiny; poté přidáme vodu 10 °C teplou, tím dojde ke zchlazení směsi; po zchlazení přidáme ostatní zrna a semena určená do směsi, žitnou mouku, aromastartér a stabilizátory; tuto směs mícháme 1,5 hodiny; po 1,5 hodině přidáme sůl a mícháme 15 minut; hotovou vařenou směs vylejeme do manipulačních vaniček; z této směsi můžeme připravovat různé druhy vícezrnných výrobků, např. fit kaiserky, vícezrnné bagety, chléb, plundrové pečivo apod.

obr. 2: Míchací stroj Diosna Pečivo z vařených směsí Fit kaiserky Výroba těsta obr. 1: Kaiserka Do díže míchacího stroje nadávkujeme dle zadané receptury potřebné množství pšeničné mouky hladké typ 550, vodu pitnou o teplotě 25 °C, pekařské droždí, jedlou sůl zrnitosti nula, vařenou směs zrní a tuk. Doba míchání těsta 4 až 5 minut pomalu 4 až 7 minut rychle Teplota těsta 25 až 27 °C Míchací stroj Diosna – hnětač Doba zrání těsta 5 až 10 minut obr. 2: Míchací stroj Diosna

obr. 4: Tvarovací linka Vario star Doprava těsta k dělicímu stroji a dělení těsta Vyrobené vyzrálé těsto dopravíme v díži k překlápěcímu zařízení, kde se díž pomocí zvedacího zařízení zvedne a překlopí do zásobníku dělicího stroje; používá se většinou jedno- nebo dvouřádková dělička; hmotnost klonku může být 40 až 60 g dle požadované velikosti; klonky přecházejí na vynášecí dopravníky, kde z vibračního zaprašovače jsou zaprášeny moukou. obr. 3: Dělička Mega-star Předkynutí Klonky přecházejí do závěsové předkynárny, která je většinou 6 řádková, může být i 3 nebo 5 řádková; vzdálenost klonku od sebe je asi 120 mm; doba předkynutí 7 až 9 minut; teplota předkynárny 24 až 28 °C; relativní vlhkost předkynárny 75 až 80 %; po celou dobu předkynutí se klonky dopravují v liště k tvarování. obr. 4: Tvarovací linka Vario star s předkynárnou

obr. 5: Raznice pro tvarování kaiserek Nakynuté klonky jsou v razicích lištách dopravovány k raznici, kde je jedna řada 6 raznic s otáčivým pohybem pro ražení kaiserek; osazování ražených kaiserek na plechy a vkládání plechů do policových vozíků, které se dále odvážejí do boxových kynáren nebo vytvarované kusy pokračují dále v kontinuální lince ke kynárně. obr. 5: Raznice pro tvarování kaiserek Kynutí Kynutí vytvarovaných výrobků probíhá v boxových kynárnách nebo v kynárnách, které jsou součástí kontinuální linky; teplota kynárny 24 až 28 °C; relativní vlhkost v kynárně 75 až 80 %; doba kynutí asi 20 minut.

Pečení Pečení může probíhat buď v průběžných pásových pecích, nebo pecích boxových rotačních; doba pečení 12 až 15 minut dle velikosti; teplota při pečení 230 až 240 °C. obr. 7: Termoolejová boxová pec obr. 6: Pečení kaiserek v průběžné pásové peci

Vícezrnné bagety Výroba těsta obr. 8: Bageta Do díže míchacího stroje nadávkujeme dle zadané receptury potřebné množství pšeničné mouky hladké typ 550, vodu pitnou o teplotě 25 °C, pekařské droždí, jedlou sůl zrnitosti nula, vařenou směs zrní a tuk. Doba míchání těsta 4 až 5 minut pomalu 4 až 7 minut rychle Teplota těsta 25 až 27 °C Míchací stroj Diosna – hnětač viz obr. 2 Doba zrání těsta 10 až 15 minut

Tvarování Osazování na plechy Vyrobené těsto dopravíme v díži k překlápěcímu zařízení, kde se díž pomocí zvedacího zařízení zvedne a překlopí do zásobníku dělícího stroje – viz obr. 3; těsto je vyvalováno pomocí válcové hlavy a svinuto, pomocí gilotiny jsou odsekávány bagety potřebné velikosti a hmotnosti. obr. 9: Vyvalovací a svinovací stroj Osazování na plechy Hotové bagety mohou být ručně osazovány na vlnité plechy, které jsou ručně vkládány do vozíků; nebo pomocí automatického osazovacího zařízení jsou bagety osazovány na plechy, které jsou automaticky vkládány do vozíků. obr. 10: Automatické osazování plechů do vozíků

obr. 12: Boxová rotační pec Kynutí Kynutí vytvarovaných výrobků probíhá v boxových kynárnách; teplota kynárny 24 až 28 °C; relativní vlhkost v kynárně 75 až 80 %; doba kynutí asi 20 minut. Pečení obr. 11: Boxová kynárna Pečení v boxových rotačních pecích; doba pečení 8 až 15 minut dle velikosti; teplota při pečení 250 °C s párou. obr. 12: Boxová rotační pec

CITACE ZDROJŮ obr: 1, 3, 4 ,5, 6, 8, 9, 10 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 3. ISSN 1213-2403. obr.2 Mísicí stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © 2010-2013 [cit. 2013-04-07]. Dostupné z: http://www.ua.all.biz/cs/misici-stroje-testa-g2217099 obr: 7 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 2. ISSN 1213-2403. obr: 11 Kynárna box - Pekass » Pekařské stroje - Pekass s. r. o. [online]. © PEKASS s.r.o. [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.pekass.cz/kynarna-pekass obr: 12 TEN ART, spol. s r.o. - pekařské STROJE - Pece - Boxové rotační pece od firmy BAKE OFF - ROTORBAKE E4 - T14 boxové rotační pece. [online]. [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.tenart.cz/kategoria/pekarske-stroje/pece/boxove-rotacni-pece-od-firmy-bake-off/rotorbake-e4---t14-