Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ VYKOSŤOVÁNÍ KUŘETE 1 leden 2013VY_32_INOVACE_TECH_130311

Vykosťování drůbeže patří k základním dovednostem kuchaře. K tomu potřebujeme:  znát anatomii zvířete,  kvalitní nůž na vykosťování – ostrý s úzkou čepelí dlouhou asi 15 cm. Způsoby vykosťování:  na plát – rolády a galantiny,  na plnění – pečené kuře s nádivkou.

Výhody:  Využití suroviny beze zbytku.  Kosti použijeme na přípravu vývaru.  Nižší pořizovací cena suroviny.  Využití pracovní doby kuchařů. Stejným způsobem vykosťujeme kachnu, bažanta a divokou kachnu. Použití vykostěného masa:  teplá kuchyně – plněné rolády upravené pečením nebo dušením,  studená kuchyně– galantina upravená vařením, – roláda upravená pečením.

Vykosťování kuřete obr. 1 Připravíme omyté a očištěné kuře a dva ostré nože – krátký a delší, které budeme potřebovat k vykostění. obr. 2 Kuře položíme na prkénko páteří nahoru a okolo páteře je ostrým krátkým nožem nařízneme.

Vykosťování kuřete obr. 3 Podél hrudního koše kuřete opatrně seřezáváme prsa směrem k prsní kosti dlouhým ostrým nožem. Potom pečlivě odřízneme kosti hrudního koše. obr. 4 V kloubech odřízneme krátkým nožem křídla a stehna. Z vnitřní strany od horního kloubu vyřízneme horní stehenní kost a potom kost spodní. Totéž na druhé straně.

Vykosťování kuřete obr. 5 Nakonec krátkým nožem odřízneme v kloubu letky a křídla vykostíme obdobně jako stehna. obr. 6 Plát masa naklepeme přes potravinářskou fólii a naplníme připravenou (libovolnou) směsí.

Vykosťování kuřete obr. 7 Na závěr plát opatrně zavineme a zajistíme provázkem, aby se roláda při pečení nerozmotala. Upečenou roládu krájíme na plátky.

Nádivky – kuřecí rolády Šunka, míchaná vejce s pórkem, klobása. Šunka, směs mletého masa, sýr Niva. Směs mletého masa – fáši můžeme doplnit:  slaninou  uzeným jazykem  játry  zeleninou  houbami Šunka, směs mletého masa, klobása.

ZPŮSOBY ZAVINUTÍ Roládu můžeme obložit slaninou. Zabalíme do alobalu nebo mikroténové fólie. Zpevníme motouzem, konce pevně zavážeme a tepelně upravíme.

VIDEOZÁZNAMY – VYKOSTĚNÍ KUŘETE videozáznam 1videozáznam 1 – 4:28 min videozáznam 2videozáznam 2 – 10:24 min

POUŽITÁ LITERATURA Šéfredaktorka: Köppelová J., Žena a kuchyně, Kuře 100x jinak, Ročník 3, číslo 5, datum vydání 16. Května 2007, Sanoma Magazines Praha, s.r.o., ISSN Obrázky strana 15.