Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ říjen 2012VY_32_INOVACE_TECH_ HOVĚZÍ PEČENĚ – TEPELNÁ ÚPRAVA DUŠENÍM
Předběžná příprava masa Použijeme hovězí maso zadní – hovězí kýtu (malý a velký ořech, spodní a vrchní šál, vysoký roštěnec, plec). Maso nakrájíme po vlákně na kusy velké 1,5 až 2 kg a prošpikujeme. Okořeníme – osolíme, opepříme.
Připravíme základ pro dušení Dle druhu pečeně: cibulový, cibulovopaprikový, zeleninovocibulový, slaninovocibulový. Maso opečeme: do 20 porcí přímo v základu, nad 20 porcí zvlášť na pánvičce a opečené maso vložíme do základu.
Průběh dušení Do základu vložíme další koření dle receptury, podlijeme vodou nebo vývarem (pozor na sůl), dusíme do poloměkka – maso „dojde“, maso vyjmeme ze základu a vložíme do gastronádoby – maso uchováme v teple, připravíme šťávu nebo omáčku.
Příprava šťávy nebo omáčky Šťáva – základ vydusíme na tuk a zaprášíme. Omáčka – do základu vložíme jíšku nebo záklechtku (ameriku). Zalijeme vodou, vývarem nebo mlékem. Provařujeme minimálně 20 minut – u šťávy až tuk vystoupí na povrch. Procedíme přes špičák nebo rozmixujeme, a pak pro zjemnění ještě procedíme.
Dokončení pokrmu Omáčku zjemníme. Vkládáme vložky (sterilované okurky, žampiony, šunku, slaninu, atd.). Při expedici krájíme přes vlákno (váha porce masa 100 g po tepelné úpravě 62 g). Maso přeléváme omáčkou a šťávou s vložkou. Šťávou bez vložky maso podléváme. Doplníme vhodnou přílohou.
POUŽITÁ LITERATURA BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, ISBN