Tepelné úpravy Proč Jak? Na co? Bc. Daniel Vančura

Tepelné úpravy Tepelnou úpravou potravin získáme: - lepší stravitelnost - zlepšení chuti, vůně, vzhledu - zajištění zdravotní nezávadnosti

Podmínky T.U. Úprava nemění charakter jídla Omezujeme ji na co nejkratší možnou dobu Je šetrná k upravované potravině Nesmí svoji délkou nebo provedením znehodnocovat pokrm ( smažení na přepáleném tuku !!!)

Druhy tepelných úprav Spařování – blanšírování Vaření – různé druhy Zadělávání Dušení Zapékání Pečení ( v troubě, na pánvi…..) Smažení Grilování

VAŘENÍ TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ-VROUCÍ VODY ( VÝVARU)

DRUHY VAŘENÍ

VAŘÍME: - V HRNCÍCH KOTLÍCH SMAŽÍCÍCH PÁNVÍCH KONVEKTOMATECH BRAISERIÍCH TLAKOVÝCH HRNCÍCH „PAPIŇÁK“ ( ČÍM VYŠŠÍ TLAK TÍM KRATŠÍ DOBA VARU )

SPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍ JAK VAŘÍME SPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍ KRÁTKÉ PONOŘENÍ DO VROUCÍ VODY PŘELITÍ VROUCÍ VODOU ZAJIŠŤUJE – LEPŠÍ LOUPÁNÍ, SNÍŽENÍ TYPICKÉHO ZÁPACHU, ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI ZELENINA – RAJČATA, BROKOLICE, CIBULE, KAPUSTA, ZELÍ, OŘECHY – MANDLE MASO – LEDVINKY, BÝČÍ ŽLÁZY, BRZLÍK

VAŘENÍ VE VODĚ POTRAVINU VKLÁDÁME DO: - STUDENÉ VODY (POKUD CHCEME DOSÁHNOUT KVALITNÍHO A CHUTNÉHO VÝVARU - HORKÉ VODY ( POKUD CHCEME, ABY SI VAŘENÁ POTRAVINA ZACHOVALA MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ CHUTI A CENNÝCH LÁTEK) VAŘÍME VE VODĚ, VÝVARU VODU PŘED VAŘENÍM OBVYKLE SOLÍME

VAŘENÍ INTENZIVNÍM VAREM Tímto stylem vaříme například maso určené ke konzumaci s omáčkami a dušenou zeleninou Účelem je surovinu co nejrychleji uvařit Po intenzivním varu zpravidla ještě surovina „dojde“

VAŘENÍ POD BODEM VARU Nevaříme příliš intenzivně Pokrm si zachovává své vlastnosti Používá se v cukrářské výrobě, vaření knedlíků - při prudkém varu by popraskaly !!!

VAŘENÍ TAHEM POMALÉ POZVOLNÉ DLOUHÉ VAŘENÍ POUŽÍVÁME NAPŘ. PŘI VAŘENÍ MASOVÝCH VÝVARŮ – Z KOSTÍ A MASA PRUDKÝ VAR BY VÝVAR ZAKALIL VAŘENÍ PROBÍHÁ POD BODEM VARU POZVOLNÉ VAŘENÍ RYB POD BODEM VARU NAZÝVÁME POŠÍROVÁNÍM RYBU VAŘÍME KRÁTCE – JEMNÉ MASO VAR PROBÍHÁ ZHRUBA PŘI 8o-90°C

VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI Výhody – šetrné, pokrm se nepřipaluje Využívá se při přípravě: krémů, pudinků, polev, kaší omáček, polévek dětské a dietní stravě ( bez tuku ) Ohřívání ve vodní lázni – pokrmy, polevy. Zakreslete vodní lázeň!

VAŘENÍ V PÁŘE NEJŠETRNĚJŠÍ ZPŮSOB CENNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY JSOU MAXIMÁLNĚ ZACHOVÁNY NEVÝHODA – VĚTŠÍ ČASOVÁ NÁROČNOST VAŘÍME OBVYKLE – ZELENINU, BRAMBORY, KNEDLÍKY V PÁŘE TÉŽ OHŘÍVÁME A UCHOVÁVÁME POKRMY K VÝDEJI

ZADĚLÁVÁNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM, PO VAŘENÍ SE TEKUTINA – VÝVAR ZAHUSTÍ JÍŠKOU, BEŠAMELEM NEBO ZÁKLECHTKOU POKRM SE OBVYKLE PODÁVÁ : MASO SE ZELENINOU V BÍLÉ OMÁČCE ZJEMNĚNÉ MLÉKEM NEBO SMETANOU NAPŘ. ZADĚLÁVANÉ KUŘE POKRMY UPRAVOVANÉ ZADĚLÁVÁNÍM = DIETNÍ STRAVA

DUŠENÍ POTRAVIN A POKRMŮ TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ TEKUTINY, PÁRY A TUKU MINIMALIZACE VYLUHOVÁNÍ CENNÝCH A CHUŤOVÝCH LÁTEK MASO DUSÍME V CELKU, NA KOSTKY, PLÁTKY, ZÁVITKY MASO PŘED DUŠENÍM RESTUJEME V ZÁKLADU NA DUŠENÍ PO ORESTOVÁNÍ PODLÉVÁME VODOU – HORKOU A DUSÍME DUSÍME V PEKÁČÍCH, KASTROLECH, BRAISIERÁCH

ZÁKLADY NA DUŠENÍ POKRMŮ CIBULOVÝ ( SVĚTLÝ, ZLATAVÝ, TMAVŠÍ) TUK + CIBULE CIBULOVO PAPRIKOVÝ – TUK + CIBULE + MLETÁ PAPRIKA CIBULOVO ZELENINOVÝ – TUK + CIBULE + KOŘENOVÁ ZELENINA v tomto základu maso neopékáme - nerestujeme

Co lze dusit ??? Maso Zeleninu Brambory Rýži Houby

Zásady při dušení: Dusíme v přiklopené nádobě Před dušením opékáme, restujeme v základu Při zakládání pokrmu dostatečně kořeníme a solíme Dušená surovina nesmí plavat v tekutině !!! – ponořená pouze cca do ½, Základ lze zesílit masovým výtažkem typu masox Dusíme pozvolna, mícháme, doléváme tekutinu – horkou Zahušťujeme, dochutíme, cedíme, zjemňujeme, vkládáme vložky

ZPŮSOBY ZAHUŠŤOVÁNÍ A) NA PŘÍRODNO – NEZAHUŠTĚNÉ POPŘ. ROZVAŘENÍM SUROVINY NAPŘ. MAĎARSKÝ GULÁŠ B) ZAPRÁŠENÍM – VYDUSÍME NA TUK, ZAPRÁŠIT HL. MOUKOU ROZŘEDIT A PROVAŘIT - ZRCÁTKO C) JÍŠKOU – HL.MOUKA ORESTOVANÁ NA TUKU, DUŠENÝ POKRMY NEBO JÍŠKA VŽDY PŘI ZAHUŠŤOVÁNÍ PROCHLADLÉ D) ZÁKLECHTKOU – „AMERIKOU“ NA SUCHO OPRAŽENÁ HL. MOUKA ROZMÍCHANÁ VE VODĚ, MLÉCE NEBO SMETANĚ E) SUCHÝM CHLEBEM – BEZ KURKY PŘIDÁVÁME JIŽ V PRŮBĚHU DUŠENÍ – ROZVAŘÍ SE A ZAHUSTÍ

DALŠÍ MOŽNOSTI ZAHUŠŤOVÁNÍ NASTROUHANÝM BRAMBOREM ŠKROBEM – SOLAMYL, MAIZENA PO ZAHUŠTĚNÍ – PROVAŘIT – LEPŠÍ CHUŤ

ZAPÉKÁNÍ - gratinování UPRAVUJEME – ZAPÉKÁME pokrmy již tepelně opracované – jedná se o finální úpravu ZAPÉKÁNE V TROUBĚ, SALAMANDRECH ZAPÉKÁME POMOCÍ – VAJEC A MLÉKA, SÝRŮ, OMÁČEK BEŠAMEL a MORNAY, VAJEC A SMETANY PŘÍKLADY: zapečené : brokolice, květák, toasty, francouzské brambory, šunkofleky, nudle s houbami, ragú, ……

OPÉKÁNÍ POTRAVIN NA SUCHO – TOPINKY, TOASTY, KRUTONY : na pánvích, v toasteru, v troubě – bez tuku=zdravé MALÉ MNOŽSTVÍ TUKU – RESTOVÁNÍ MASO, BRAMBORY – vařené VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ TUKU – FRITÉZY, FONDOVAČE

PEČENÍ Tepelná úprava za pomoci, někdy tuku, tekutiny, horkého vzduchu Teploty až 300°C Pečeme: maso, zeleninu, brambory, moučníky, dezerty, těsta, nádivky

PEČEME V troubě Na pánvi V konvektomatu V alobalu V pečící fólii Na roštu Na rožni

PEČENÍ MASA - trouba Pečeme v kusech 1kg nebo porcované (kostky – výpečky, vrabce moravské) Maso kuchyňsky upravíme Málo tučná masa špikujeme a přidáváme k nim tuk Tučná masa nešpikujeme, přebytečný tuk – vypečený odebíráme Můžeme protýkat zeleninou

Pečení masa - trouba Maso dostatečně solíme a kořeníme mimo pekáč Vkládáme do vyhřáté trouby Předem můžeme maso opéct – orestovat Maso v proběhu pečení – podléváme, přeléváme a obracíme – DO MASA ZÁSADNĚ NEPÍCHAT – vytekla by šťáva Maso - kůží pokud ji má pečeme nejprve dolu ! Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka 

PEČENÍ MASA Šťávu připravíme z výpeku a přípečků zaprášením hl. moukou ( lze přidat část odebraného tuku z pečení) nebo použijeme nezahuštěný přírodní výpek povolený tekutinou Dochucujeme – kořením, vínem, destiláty Maso pečené v celku porcujeme na plátky před expedicí

Pečení masa na pánvi Maso je KU, připravené na plátky Kořeníme s solíme mimo pánev Solit možno/nutno nakonec (maso/játra) Pánev s tukem vždy rozpálit – nepřepalovat Maso pečeme z obou stran – zprudka restujeme pak dopékáme Nejčastěji připravujeme steaky, bifteky… Do masa nepíchat Délka úpravy závisí na kvalitě masa, druhu pokrmu ( biftek/anglický způsob pečení)

Pečení masa - pánev Šťávu připravujeme - zahušťujeme: - zaprášením - moučným máslem Dochucujeme – dle receptury: - worchester, víno, destiláty, hořčice, koření, sůl, ocet, tabasco, kečup, lanýže, sambal oelek….

Pečení ve vodní lázni Co ? Paštiky, nákypy, pudinky… Jak? Ve vodní lázni v troubě, při nižší teplotě, teplota lázně 80-85°C Jak dlouho ? Od 45 min.- 2 hodiny V čem? Ve formách, zapékacích miskách (gratinkách, kokotkách) Zapékací nádoby vyložit slaninou ( paštiky, vymazat tukem ostatní )

Další způsoby pečení: V alobalu / pečící folii: Vše okořenit, dostatečně zabalit  zachování aroma, malá/žádná spotřeba tuku, pokrmy jsou šťavnaté  kůrka se udělá pokud alobal ke konci otevřeme

Další způsoby pečení: V Konvektomatech  speciální programy, kombinované pečení pára+vzduch, kontrola sondou, rovnoměrné pečení ( i více druhů), moučníky a těsta obzvláště nadýchané a křehké

SMAŽENÍ aneb není smažení jako smažení !!! 

SMAŽENÍ Je tepelná úprava v horkém tuku. Tepelná úprava je jedna z nejkratších. Nevýhodou je vysoký obsah tuku po úpravě !!! ( hranolky, řízky, smažený sýr ) - těžce stravitelné Smažíme – v trojobalu, těstíčku, bez obalu. Smažíme – maso, brambory, zeleninu, sýry, vdolky, koblihy. Smažíme na pánvích, ve fritézách, smažičích, smažících pánvích.

SMAŽENÍ - podmínky Teplota oleje dostatečná – pozor na přepálený tuk !!! Kompaktnost smažené potraviny – smažený sýr obalujeme 2x. Použití vhodného oleje – tuku. Jak poznáte že je olej připraven ke smažení?....................................... Doba smažení mražených polotovarů. Předváření některých potravin – květák, kuře s kostí, jazyk – zkrácení času smažení.

SMAŽENÍ Smažená jídla nikdy nedoplňuj smaženými přílohami – JSI PROFESIONÁL a víš, že to není v souladu s GP. Na obalení používáme: Trojobal, různá těstíčka, obměny – Cornflakes, Hraška. CO je panierung ??? Smažená masa doplňuj – řezem citronu, sterilovanou okurkou.

SMAŽENÍ – a zdravá výživa Nejméně vhodná tepelná úprava Vysoký obsah tuku Těžce stravitelné pokrmy často nevhodně doplněné….. Z přepáleného tuku se uvolňují karcinogenní – rakovinotvorné látka do těla Nadměrná konzumace smažených jídel vede k obezitě

GRILOVÁNÍ – hit nejen letních měsíců Vertikální a horizontální grily Plynové, elektrické, dřevěné uhlí Pečení za přímého působení horkého vzduchu – díky otáčení ( rožeň) ze všech stran rovnoměrně Při grilování masa – nejdříve zprudka péct po zatažení pórů dopékat Grilujeme: masa, ryby, drůbež, zeleninu, brambory, sýry, mletá masa Grilujeme – plátky, špízy, celé kusy (sele, kuře),v alobalu Speciality: šašlik, gyros…..