Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ PEČENÉ VEPŘOVÉ MASO únor 2013VY_32_INOVACE_TECH_130206

Pečené vepřové maso patří mezi klasická jídla české kuchyně. Pečení je nejrozšířenější a nejoblíbenější způsob tepelné úpravy téměř všech částí vepřového masa. Tradičně se doplňuje českými přílohami: knedlíky – bramborové, chlupaté, houskové; zelím – dušené bílé, červené. Lidově tomuto pokrmu říkáme: vepřo-knedlo-zelo

Částí vepřového maso vhodného na pečení: - Kýta- Pečeně – kotleta - Plec- Bůček - Krkovička- Kolena Tyto částí mohou být: s kostmi nebo bez kostí, s kůží nebo bez kůže, vcelku, na plátky, kostky, rolády nebo kapsy.

Typická koření pro pečené vepřové maso: sůl, kmín, česnek, cibule. Doplnit můžeme: snítkami tymiánu, šalvěje, strouhaným zázvorem, divokým kořením, mletou paprikou, chilli, hořčicí, sójovou omáčku, rajčatovým protlakem, černým pivem – podlévání.

Pečení libového vepřového masa – kýta, pečeně, plec Tyto částí masa se během pečení snadno vysušují. Proto: Přidáváme tuk – sádlo. Vhodnější je maso předem zprudka opéct – zatáhne se a nepustí tolik šťávy. Pečeme po většinu doby přiklopené. Pravidelně přeléváme výpekem a podléváme jen tolik, aby se peklo, ne dusilo. Při obrácení nepropichujeme vidličkou – šťáva by vytekla.

Pečení tučného vepřového masa – bůček, krkovička, kolena K masu tuk nepřidáváme – vypeče se. Maso vkládáme na kosti kůží dolů. Podlijeme vodou, přikryjeme a pečeme. Během pečení maso přeléváme výpekem a podléváme. Asi po hodině pečení bůček (kolena) vyjmeme a kůži nařízneme ostrým nožem do pruhů nebo mřížky. Do nakrojené kůže vetřeme sůl (marinádu z medu a černého piva). Podlijeme a pečeme dále pod poklicí. Když je maso měkké, zvýšíme teplotu a bez poklice dokřupava dopečeme.

Pomalé pečení Maso omyjeme, osušíme (kůži nakrájíme do mřížky), potřeme marinádou, zabalíme a necháme marinovat 12 až 24 hodin. Troubu zahřejeme na 220 °C, maso vložíme do pekáče kůží nahoru, podlijeme a zprudka zapečeme asi 15 minut. Snížíme teplotu na 150 °C, maso přiklopíme a pomalu pečeme 90 minut. Pokud se tuk vypéká, maso mírně podléváme teplou vodu.

Můžeme přidat cibuli, zeleninu, bylinky a pečeme dalších 60 minut. Zvýšíme teplotu na 190 °C a maso dopečeme do zlatova. Maso vyndáme z trouby a necháme 10 až 15 minut odpočinout. Výpek podlijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme asi 15 minut, šťávu přecedíme. Pomalé pečení

Vepřové výpečky Vepřový bůček s kostí – kostky á 25 g osolíme, opepříme, smícháme s cibulí a česnekem. Podlijeme vodou a pečeme. Šťávu nezahušťujeme.

Vepřový vrabec Vepřovou plec (3 x 50 g) osolíme, opepříme, posypeme kmínem a opečeme na sádle. Maso vyjmeme a na tuku po opékání orestujeme cibuli, rajčatový protlak, česnek, podlijeme vodou a vložíme opečené maso. Pečeme do měkka. Šťávu připravíme zaprášením.

Husarská roláda Bůček naklepeme. Vložíme náplň z mletého hovězího masa, cibule, česneku, kmínu, mletého pepře, papriky a soli. Náplň rovnoměrně rozprostřeme.

Husarská roláda Roládu zavineme a stáhneme motouzem. Mírně podlijeme vodou a dáme péci. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, provaříme a procedíme.

POUŽITÁ LITERATURA Apetit: napsáno s chutí. Praha: Hachette Filipacchi 2000, spol. s.r.o., 2009, říjen s ISSN Apetit: napsáno s chutí. Praha: Hachette Filipacchi 2000, spol. s.r.o., 2008, listopad s ISSN BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN