ZPŮSOBY VAŘENÍ 1 září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130101 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Tepelné zpracování potravin Tepelnou úpravou se dosahuje: lepší stravitelnosti potravin; zlepšení organoleptických vlastností pokrmů, tj. vzhledu, chuti a vůně; zničení škodlivých mikroorganismů v potravinách. Mezi tepelné úpravy patří: spařování – blanšírování vaření dušení pečení zapékání – gratinování smažení

Blanšírování Je krátkodobý postup, kdy se potraviny před vlastní technologickou úpravou přelévají nebo na několik minut vkládají do vařící vody z důvodů: odstranění pachu – ledvinky, kapusta; odstranění slupek – rajčata, broskve, mandle; odstranění prachu – rýže; srážení bílkovin – vývary; zvýraznění barvy u zeleniny. obr. 1

Vaření Je tepelná technologická úprava, při které na surovinu působí horká tekutina – voda, mléko, víno. Způsoby vaření: za normálního tlaku za zvýšeného tlaku ve vodní lázni v páře

Způsoby vaření varný kotel hrnec tlakový hrnec vodní lázeň konvektomat

Základní postupy vaření Potravina se vkládá do vařící vody - urychlení doby varu - zabránění vyluhování rozpustných látek - získání chutnější potraviny - sražení bílkoviny na povrchu masa Potravina se vkládá do studené vody - získání silného vývaru - ztráta části biologické hodnoty Vaření v tlakové nádobě - zkrácení doby varu asi o ¼ - úspora energie - výživná hodnota pokrmů je nezměněna

Základní postupy vaření Vaření ve vodní lázni - suroviny se nepřipálí - vhodné pro dietní a dětské stravování - úprava pudinků, kaší, krémů - jemné teplé omáčky - cukrářská výroba – krémy, čokolády Vaření v páře - nejšetrnější způsob tepelné úpravy - nedochází k vyluhování živin do tekutiny - potravina si zachovává svou typickou chuť - ohřívání potravin - udržování teploty pokrmů - konvektomat – moderní a šetrný způsob vaření

Příprava hovězího vývaru ve varném kotli 1. Příprava surovin hovězí kosti kořenová zelenina, cibule, sůl, celý pepř, nové koření

2. Zalití kostí studenou vodou a přivedení k varu – blanšírování 3. Sbíráním a odstraňováním nečistot (pěny) se předchází zakalení vývaru 5. Zalití zblanšírovaných kostí studenou vodou a vložení surovin k přípravě hovězího vývaru 4. Vypouštění kotle po blanšírování

6. Vaření pomalým varem – táhnutím – čistý vývar Odebrání tuku z povrchu; pro zvýraznění barvy vývaru se na něm orestuje nastrouhaná mrkev 8. Orestovaná mrkev se vloží do kotle 9. Sběr tuku – tzv. glanc

10. Posbíraný tuk se vlije přes špičák do gastronádoby 11. Scezení vývaru z kotle 12. Servis vývaru v polévkovém šálku 13. Servis vývaru v bujón-šálku

POUŽITÁ LITERATURA Použitá literatura: KOLOUCH, Martin a Anna VOLFOVÁ. Stroje a zařízení v gastronomii I a technologie přípravy pokrmů pro střední a vyšší odborné školy. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-719-7. MATEJKA, Mikuláš. Technologie přípravy pokrmů I. 4. vydání. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-170-9. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vydání. Praha: Fortuna, 2002. ISBN 80-7168-804-5. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.

CITACE ZDROJŮ obr. 1: TOMALA, Čestmír. Blanšírování ovoce a zeleniny [online]. [© 2004] [cit. 2012-09-04]. Dostupné z: http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_33.html