Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_Inovace_11_06 Název DUMu: Mouka a výrobky z obilnin Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 18.03.2013

Mouka a výrobky z obilnin Charakteristika a druhy obilnin Obilné zrno a jeho složení Mouka Další výrobky z obilnin

Obilniny jsou nejstarší člověkem pěstované rostliny jsou kulturní trávy pěstované pro semena – zrna zrna obsahují škrob a bílkoviny používají se k výživě člověka a některých hospodářských zvířat největší obilnářské oblasti jsou v evropské části Ruska, Kanadě, USA, Argentině, Austrálii a v západní Evropě

Druhy obilnin pšenice žito oves ječmen rýže kukuřice obr.1 obr.3 obr.2

Další druhy obilnin a rostliny s podobným využitím obr.11 obr.10 Čirok Proso Pohanka obr.14 obr.12 obr.13 Tritikale Laskavec

Složení obilného zrna obr. 7 1,2 klíček – obsahuje růstové hormony, tuky, bílkoviny, vitamíny, zhoršuje pekařskou kvalitu mouky 3 moučné jádro – obsahuje škrobová zrna a lepek (bílkovina) 4 obalové vrstvy – obsahují vlákninu a minerální látky, před mletím se odstraňují 5 vousky 1 2 3 4 4 5

Výroba mouky mouka se vyrábí ve mlýnech největší význam pro lidskou výživu má mouka pšeničná a žitná 1. čištění – odstraní se prach, příměsi, nečistoty 2. loupání – odstraní se klíček a vousky 3. mletí – rozemletím zrna vzniká šrot 4. vysévání a mletí – opakuje se až 8x, síta mají stále menší oka 5. luštění - jemnější mletí – výroba krupice a krupičky 6. vymílání – krupice a krupička se rozemílá na mouku hrubou, polohrubou, hladkou

Výroba mouky zrno vysévání čištění plevy nečistoty krupice krupičky mletí loupání vymílání klíček, vousek vysévání mletí třídění a balení šrot otruby propad vysévání mouka luštění hrubá polohrubá hladká

Smyslové posuzování pšeničné mouky barva – nažloutlá, bez teček, cizích příměsí, více vymleté mouky jsou tmavší vůně – bez pachů po cizích látkách nebo ztuchlině chuť – závisí na stupni vymletí vlhkost množství lepku vaznost – schopnost mouky přijímat vodu

Vady mouky znečištění nebo špatné zpracování pach po plísni, žluklá mouka chuť ovlivňuje uskladnění, příměsi, přítomnost plísní a škůdců Zavíječ moučný obr.9 Mouční červi obr.8

Použití mouky v cukrářské výrobě je mouka u většiny výrobků hlavní surovinou do těst – slané, vaflové, linecké, listové, kynuté, perníkové, lité, šlehané, třené podsypávání při vyvalování a tvarování výroba těstovin obr. 15 obr. 16

Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Wheat_close-up.JPG/220px-Wheat_close-up.JPG obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Wild_rye.jpg/250px-Wild_rye.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Escourgeon-Hordeum_vulgare_subsp._vulgare.jpg/250px-Escourgeon-Hordeum_vulgare_subsp._vulgare.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Avena-sativa.jpg/250px-Avena-sativa.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/YellowCorn.jpg/120px-YellowCorn.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/US_long_grain_rice.jpg/80px-US_long_grain_rice.jpg

Zdroj materiálů: obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Weizenkorn-Nederlands.png/708px-Weizenkorn-Nederlands.png obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Mealworms_in_plastic_container_of_bran.jpg/220px-Mealworms_in_plastic_container_of_bran.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/28/Ephestia.kuehniella.mounted.jpg/250px-Ephestia.kuehniella.mounted.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Sorghum.jpg/258px-Sorghum.jpg obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Panicum_miliaceum1.jpg/258px-Panicum_miliaceum1.jpg obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/80/Triticale.jpg/220px-Triticale.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b6/Amaranthus_caudatus1.jpg/220px-Amaranthus_caudatus1.jpg obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Fagopyrum_sagittatum.jpg/258px-Fagopyrum_sagittatum.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Various_grains.jpg/220px-Various_grains.jpg obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Spaghetti-prepared.jpg/220px-Spaghetti-prepared.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.