Plísně a jejich jedy v potravinách Petra Tůmová Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích

Plísně Plísně jsou schopny produkovat toxické látky, tzv. mykotoxiny. Nejvýznamnější - aflatoxiny, ochratoxiny, patulin, citreoviridin, kys. cyklopiazonová, trichotheceny, fumonisiny, zearalenon …. Podmínky pro růst (vhodná teplota, vlhkost, vodní aktivita potraviny, přístup kyslíku, čas…) Kontrolu potravin, které nakupujeme v obchodě, provádí příslušné kontrolní orgány. Plísně zahrnují všechny druhy mikroskopických hub, které rostou v podobě mnohobuněčných vláken, tzv. hyphae.

Plísně Plísňové jedy  poškozují nejen naše zdraví, ale i zdraví zvířat, která jsou krmena zaplísněným krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými potravinami, plísňové jedy zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech zvířat i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.

Aflatoxin nejznámějším plísňovým jedem je aflatoxin B1, který je dáván do souvislosti s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními neduhy nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z dovozu z tropů a subtropů, hlavně ořechy (především buráky), koření a sója může způsobovat rakovinu jater a ledvin považován za nejvíce rakovinotvornou přírodní látku

Co způsobují plísně Především znehodnocení potraviny. Plísně snižují biologickou hodnotu potravin tím, že spotřebovávají v potravinách vitaminy, minerály i další živiny. Díky svým enzymům, způsobují rozklad a kažení potravin.

Vliv na zdraví popsáno přibližně tři sta mykotoxinů, které mohou mít řadu nepříznivých účinků na zdraví zažívací obtíže toxické pro játra narušují krvetvorbu snižují imunitu různé otravy duševní onemocnění houbová onemocnění (tzv. mykózy).

Prevence plísní I malá plíseň na marmeládě či potravině značí, že by se celá potravina neměla jíst. Ovoce a zelenina jako okurky s vysokým obsahem vody, bývají kontaminované v celé šíři, nejen na povrchu. Nesnědené jídlo do ledničky, měli byste ho sníst do dvou dnů. Syrové potraviny mají být v ledničce odděleny od ostatních.

Prevence plísní I když je plíseň pouze na povrchu, její toxiny mohou pronikat do celého objemu potraviny velmi snadno - nestačí tedy plíseň pouze odebrat či odkrojit. Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad! Zkontrolovat záruční dobu a neporušenost obalu potravin. Zaplísněné potraviny nedávejte domácím zvířatům. Veškeré zaplísněné potraviny okamžitě zlikvidujte.

Ušlechtilé plísně Některé plísně, které bývají označovány jako „kulturní plísně“ (například Penicillium camemberti), člověk dokonce využívá k výrobě potravin. To se týká například výroby plísňových sýrů, jako jsou Niva či Hermelín, a některých trvanlivých tvrdých salámů, které zrají pod plísňovým povrchem. Využití ve farmaceutickém průmyslu (Penicilín)

Děkuji za pozornost