Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlí č k ů v Brod Název OP OP Vzd ě lávání pro konkurenceschopnost Registra č ní č íslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitn ě ní výuky prost ř ednictvím ICT Ozna č ení vzd ě lávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_643_Str Druh u č ebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová VY_32_INOVACE_11_ODV_643_Str

Vzd ě lávací obor, pro který je materiál ur č en Kucha ř - č íšník P ř edm ě t Odborný výcvik Ro č níkT ř etí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolni č ení Název vzd ě lávacího materiáluStudené p ř edkrmy Anotace Prezentace je ur č ena pro p ř edm ě t Odborný výcvik 3. ro č níku oboru Kucha ř - č íšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace ž áky seznamuje s významem p ř edkrm ů, jejich druhy, p ř ípravou a zp ů sobem servisu. Zhotoveno, (datum/období) Ov ěř eno

Podávaly se ji ž ve starém Ř ím ě a Ř ecku. Podávaly se ji ž ve starém Ř ím ě a Ř ecku. Do západní a st ř ední Evropy se rozší ř ily z Ruska a Skandinávských zemí. Do západní a st ř ední Evropy se rozší ř ily z Ruska a Skandinávských zemí. Pronikly do francouzské gastronomie. Pronikly do francouzské gastronomie. P Ř EDKMY JSOU POUZE DOPL Ň KEM MENU SPECIÁLNÍ STUDENÉ P Ř EDKRMY – KAVIÁR, ÚST Ř ICE

Kaviár se získává z nejv ě tších sladkovodních jeseterovitých ryb, nejkvalitn ě jší kaviár se získává z ryb o velikosti 1 m – fermentované jikry. Známý je ruský, íránský, n ě mecký. Nejznám ě jší druhy kaviáru (zna č ky) Beluga malosol- nejlepší kvalita, mírn ě solený Beluga- st ř íbrný kaviár Servuga - velmi kvalitní (Kaspické a Č erné mo ř e) Schip- z uralské oblasti Íránský kaviár- dnes za ř azován na nejp ř edn ě jší místo - co do kvality N ě mecký kaviár- barvený, získávaný z lososa, štiky, kapra

P ř ed hosta zakládáme dezertní talí ř, ubrousek, n ůž na kaviár, talí ř ek na pe č ivo a n ůž na máslo (dezertní n ůž ). Pokud jsou rozší ř ené p ř ílohy, zakládáme i dezertní p ř íbor. Pokud nemáme speciální n ůž, zakládáme k misce s kaviárem kávovou l ž i č ku – nejkvalitn ě jší materiál je perle ť.

Sv ě toznámá specialita podávána hlavn ě v p ř ímo ř ských oblastech. Skladování i servis mají p ř ísná pravidla, proto ž e otrava z úst ř ic m ůž e být i ž ivotu nebezpe č ná. Úst ř ice se skladují v nádobkách s vodou, zatí ž ené, polootev ř ená úst ř ice, nebo ta, která nereaguje na dotyk, se nesmí konzumovat. K otevírání se pou ž ívá n ůž nebo strojek. Déle ne ž 2 dny skladované úst ř ice se mají zpracovávat tepeln ě.

p ř ed hosta zakládáme dezertní nebo masový talí ř, vlevo pe č ivový talí ř, oplachova č prst ů a talí ř na odpad, mísu se zaledovanými úst ř icemi zakládáme nad talí ř (6 ks), vpravo vedle talí ř e zakládáme vidli č ku na úst ř ice a nad ni vinnou sklenku, k otev ř eným se zakládá vidli č ka (napravo), k neotev ř eným speciální n ůž (napravo) a vidli č ka (nalevo), k úst ř icím nabízíme ke č up, pikantní omá č ky, bílý chléb, bílé suché víno i šumivé.

P ř edkrmové koktejly P ř edkrmové koktejly se mohou také p ř ipravovat u stolu hosta podobn ě jako p ř edkrmové saláty. – obsluhují p ř ináší v miskách pot ř ebné suroviny, které postupn ě vrství do p ř ipravených pohár ů, p ř elívá p ř ipravenou koktejlovou omá č kou, Zdobí se podle druhu: – základní surovinou, ozdobí se i skleni č ka. Podle p ř evládajících surovin mají koktejly r ů zné názvy – nap ř. humrový, krevetový, šunkový, krabí, zeleninový, melounový apod.

Krájí se na speciálním prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém (slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasu). Plátky musí být co nejten č í a na k ůž i nesmí z ů stat zbytky masa.Zakládáme: - dezertní talí ř a p ř íbor, pe č ivový talí ř, pop ř. n ůž na másloPříloha: - tousty, bílý chléb, máslo, citrón, k ř enová smetana, pop ř. kapary. Na st ů l zakládáme mlýnek na pep ř.

Suroviny: (10 porcí) 500 g lososa, 100 g cibule, 50 g olej ( ž loutek), citrónová š ť áva, s ů l, pep ř (ho řč ice, ke č up, worcester, sojová omá č ka, tabasco) Postup: lososa zbavíme k ůž e jemn ě nasekáme no ž em p ř ipravíme všechny ingredience (misky, tácky, d ž bánky) mícháme ve sklen ě né míse, dochucujeme podle p ř ání hosta upravíme na talí ř s dopl ň ky vhodnou p ř ílohou jsou topinky ( č esnekové)

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004, 217 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.