VY_32_INOVACE_11_ODV_633_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_633_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Výrobky z těžkých šlehaných hmot Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé výrobky z těžkých šlehaných hmot. V závěru si žáci v krátkém procvičení ověří nově získané znalosti o nejčastěji vyráběném výrobku ze sachrové hmoty. Zhotoveno, (datum/období) 11. 7. 2013 Ověřeno 13. 12. 2013

ŠLEHANÉ HMOTY Výrobky z těžké šlehané hmoty

Výrobky z těžké šlehané hmoty Sachrová hmota Sachrové dorty Sachrové řezy Lázeňský dezert a jiné Terstská hmota Ananasový dezert Oříškové kostky a jiné

Sachrový dort Dva korpusy sachrové hmoty se v polovině prokrojí Na jeden dort se použije 1 a půl dortového korpusu Tyto 3 vrstvy se spojí džemem (malinový, jahodový, rybízový), kterým je také možné celý povrch výrobku slabě potřít. Po zatuhnutí se celý dort potáhne ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. Dort se krájí na 12 ks Jednotlivé řezy lze zdobit šlehačkovou náplní Obr. 1

Sachrový řez Dva korpusy tvaru kapsle vyrobené ze sachrové hmoty se v polovině prokrojí Na řezy se použijí tři vrstvy korpusu Vrstvy se spojí džemem (malinový, jahodový, rybízový), kterým je také možné celý povrch výrobku slabě potřít Po zatuhnutí se podélně nakrájí na pásy Pásy se potáhnou ředěnou CKP Po zatuhnutí se krájí na jednotlivé řezy

Ananasový dezert Korpus terstské hmoty (kapsle) se podélně prokrojí na tři vrstvy Střední vrstva se nahradí korpusem z dortové hmoty Korpusy se spojí ještě horkou ananasovou náplní Po ztuhnutí se krájí na řezy a máčí se v ředěné CKP Na povrchu se posypou praženými hoblovanými mandlemi Ananasová náplň: Cukr krupice a ananasový kompot se svaří na 102,5 °C. Poté se mírně přibarví na světle žlutou barvu, ochutí se roztokem kyseliny citronové a zahustí piškotovými drobečky.

Oříškové kostky Korpus terstské hmoty (kapsle)se podélně prokrojí na čtyři vrstvy. Dvě vnitřní vrstvy se nahradí dvěma piškotovými pláty Korpusy se spojí oříškovou náplní Po ztuhnutí se krájí na kostky a máčí se v ředěné CKP Balí se do celofánových přířezů

Náplň do oříškových kostek Oříšková náplň vlastní: Ztužený tuk se nahřeje na 60 °C, přidá cukr moučka, CKP a pasta z lískových oříšků. Směs se spojí, přidá se cukr vanilinový a za postupného přilévání vychladlého převařeného mléka se vyšlehá Úkol: Vyhledej v normách jiný výrobní postup náplně do oříškových kostek.

Procvičení Pojmenuj správně tento výrobek ze sachrové hmoty a pojmenuj jednotlivé polotovary nebo suroviny v tomto výrobku.   Nákres autor

Ředěná cukrářská kakaová poleva Procvičení - řešení Sachrový dort - řez Ředěná cukrářská kakaová poleva Korpus sachrové hmoty Džem (malinový) Nákres autor

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.