Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_04 Název DUMu: Předběžná příprava drůbeže Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 18.09.2013

Předběžná příprava drůbeže Do provozoven společného stravování se drůbež dodává opracovaná, mražená nebo chlazená. Je dodávána: kuchaná vcelku – s drůbky, nebo bez drůbků půlená čtvrcená dělená na jednotlivé části – prsíčka, stehýnka, křidýlka díly na polévku

Opracovaná drůbež  a) husa  b) kachna  c) kuře  d) slepice,kohout  e) baby kuře  f)  krůta, krocan  g) perlička, holub  

Dělení drůbeže Hrabavá – slepice, kohout, kuře, baby kuře, kapoun, krocan, krůta, perlička Vodní – husa, kachna Holubi

Opracovaná kachna

Jaká drůbež je hrabavá a vodní ? Krůta, krocan Slepice Perlička Husa Kachna

Zabíjení drůbeže Drůbež zabijeme tak, že podřízneme krční tepnu a necháme vykrvit. Špatně vykrvené maso je tmavé a nekvalitní. Holubům odřežeme hlavu.

Škubání drůbeže Zasucha ihned po pozabití: perlička, holub Zasucha po vychladnutí: husa, kachna Po spaření v horké vodě, nebo v páře: slepice, kohout, kuře, baby kuře, kapoun, krocan, krůta Po krátkém spaření v horké vodě (páře), škubeme proti růstu peří, aby se netrhala kůže. Zbytek peří opálíme nad ohněm.

Kuchání drůbeže Odřízneme nohy, krk, vyjmeme vole, hrtan a jícen. Od řitního otvoru nařízneme břišní dutinu k prsní kosti a rukou vyvrhneme vnitřnosti. Použitelné vnitřnosti (droby)– játra, žaludek, srdce Z jater odstraníme žlučový váček. Uvolníme žaludek, rozřízneme ho a stáhneme tvrdou žlutou blánu i s obsahem žaludku. Vyjmeme srdce, vymáčkneme z něj krevní sraženinu. Drůbež a vnitřnosti důkladně opláchneme.

Drůbeží droby a krk s kůží Rozříznutý a vyčištěný žaludek Kachní žaludek Krk s kůží Srdce a žaludek

Vykuchaná drůbeže na jatkách

Formování (drezírování) drůbeže Drůbež formujeme vcelku tak, že na noze mezi kostí a šlachou nařízneme otvor a protáhneme jím druhou nohu. Křídla podložíme pod hřbet.

Porcování drůbeže Drůbež (kuře) porcujeme - na poloviny, čtvrtky, stehýnka (horní, spodní, celá), křídla, prsní řízky, kuřecí steaky. Větší drůbež (husu, kachnu, krůtu…) porcujeme na 6 – 8 porcí. Podle velikosti drůbeže můžeme porcovat až na 14 porcí. Drůbež můžeme celou vykostit a použít na roládu.

Celé, porcované a vykostěné kuře Celé kuře Kuřecí steak Vykostěné kuře na roládu Kuřecí stehno Kuřecí prsní řízek

Plnění drůbeže Při přípravě plněné drůbeže plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami. Rukou uvolníme kůži na prsou. Nádivku vložíme pod kůži na prsou a kůži na konci svážeme, nebo spíchneme párátkem. Naplníme břišní dutinu a kůži spíchneme jehlou, nebo párátkem. Menší drůbež můžeme vložit do pečící síťky.

Popiš svými slovy plnění kuřete

Odpovídej na otázky Jak dělíme drůbež? Jak kucháme drůbež? Jaké vnitřnosti dále zpracováváme? Co je to drezírování drůbeže? Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.krutifarma.cz/resize/domain/krutifarma/files/fotogalerie/c16_image487bb1ef22edawpe05989_jpg.jpg?w=570&h=570 http://www.niam.pl/rimages/crop/470/150/files/images/articles/ea641313d3160991b4b5951bcadcca9b.jpg http://leccos.com/pics/small.php?f=drubez_hrabava.jpg&s=160 http://www.ujenoura.cz/AdminLib/Piclib/getpic.php?pldb=jenour2_25254&picid=236&var=full http://www.zoologie.frasma.cz/mmp%200308%20ptaci/ptaci%20zmensene/Obr.030802.kachna%20domaci.OS_zmensenina.JPG http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/12rocnik/0000dr2.jpg http://img.ihned.cz/attachment.php/180/47762180/xwGSfPN5ib3WzCFydumT68Vh1KqvEJHM/05.jpg http://www.diema.cz/images/kurekure.jpg http://www.diema.cz/images/prsostehno.jpg http://www.diema.cz/images/kurecirizek.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p10500691-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p1050070-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2009/01/p1050072-300x225.jpg http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/2010/01/P10009831-500x375.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.